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商业本无界,餐饮老板的破局之路得从冲破经验的束缚开始

36氪的朋友们 · 2020-11-27
所谓生意,就是生出新意。商业本无界,有句话叫“不务正业,成就伟业”。

编者按:本文来自微信公众号“筷玩思维”(ID:kwthink),作者:王颖丽,36氪经授权发布。

开启本篇文章前,我们先来看一个关于创新的小故事。

在19世纪中期,美国加利福尼亚州涌来许多淘金者,但金子越来越难淘,当地气候又干燥、水源奇缺,不少人饥渴而死。

这时,17岁的亚摩尔灵机一动,他放弃淘金、引来河水,用沙子过滤后将清水挑到山谷,从此卖起了“大碗茶”,他不去发大财却去赚小钱,这引来不少人讪笑,但当许多淘金者空手而归时,亚摩尔已经挣了6000美元、成了富翁。

现在是大众创业、万众创新的时代,餐饮行业动辄就在谈破局,可是到底该怎么破?处在局内的人能实现破局吗?显然不能,所谓“不识庐山真面目,只缘身在此山中”,要想破局就得先突破条条框框,这个条条框框指的就是经验,特别是同行的经验。

筷玩思维(www.kwthink.cn)认为,经验仅适用于一些非核心的环节上,餐企要想破局和创新并形成自己的核心竞争力,势必要冲破经验的层层束缚才能抵达高峰、领略到无限风光在险峰的意趣。

商业本无界,有句话叫“不务正业,成就伟业”

今天很多人都在讲“跨界”,其实根本没有跨界一说,商业本无界,只是我们人为的去界定它是什么行业,人为的去把它孤立、区隔出来,所以我们常常感慨商业很难做。

有句话叫“不务正业,成就伟业”,到底什么叫正业?什么叫不务正业?这并不好界定,其实不务正业往往就是在做最佳的正业,因为商业都是从外围到内部的,过于追求正业反而是在画地为牢。

我们来看看今天做餐饮最大的是什么公司?做出租最大的是什么公司?做房产最大的是什么公司?做旅游最大的是什么公司?赚钱赚得最快的是什么公司?

回过头来想一想,这些做到最大的公司似乎走得都不是正业、都是不懂行的伪行,但正是因为不懂,它们没有受到经验和行业的限制,因而走出了一条自己的路。

很多人讲商业、讲规则,看看当年的八路军和国民党,国民党一停下来就操练训练,八路军一停下来就帮助老百姓,最后八路军胜了,因为战争是要杀人的,而八路军在帮助人,所谓“得民心者得天下”说的就是这个道理。

有位业内人士曾发出这样的感慨,他有一次在一个白酒行业的交流会上跟行业的人交流,发现凡是会做酒的、专业做酒的差不多都在走下坡路,而那些不会做酒的反而崛起了。

今天,5.62万亿港元市值的腾讯仍在高速发展,但少有人知道,腾讯当年是一个专业做软件开发的公司,投了一个200万的标,可惜没中,试想一下,如果当年中了标,就没有今天的腾讯了,腾讯可能就是一个专业的开发公司。

再看餐饮,虽然和合谷的创始人赵申当初在吉野家工作了很长的时间,但真正让和合谷崛起的却是他创造的工业化的生产方式,这种思维正是他在北京首钢担任电梯厂厂长期间积累起来的。

串亭烧烤居酒屋的一大光环是其创始人的奔驰高管背景,顾客看得到的特色是它的汽车主题餐厅,看不到的是创始人把汽车的生产流程运用到了餐饮中。

曾经的金百万用了不到2年的时间,把外卖的营业额做到了7个亿,我们看到的是它的智能锅、共享厨房,看不到的是其创始人邓超对便利店巨头7-11加盟模式的研究、精准理解与运用。

筷玩思维认为,我们要思考商业的本质到底是什么,很多看起来的不务正业恰恰是在找商业的根和本,所有商业理念的前提是观念认知的问题,如果观念不解决,很多事情都会无功而返,或许,跨界就是破界、破界就是创界。

为什么在餐饮项目上做大做强的反而不是餐饮企业本身?太专业了,思维反倒受限

烤鸭第一股“全聚德”的绝大部分利润是零售的烤鸭撑起来的,便利店餐饮也被认为有望成为最大的餐饮巨头。

为什么在餐饮项目上做大做强的反而不是餐饮企业本身?

这里有一种简单的思维即银行思维,它是一种典型的反向思维,小说里的梁山好汉是劫富济贫,但银行不信这套,它们恰恰是劫贫济富,想办法帮助富人、从穷人那拿钱去经营。

银行最早做的一件事是把你闲置的钱拿过来给穷人;接下来,把穷人正在使用的钱从消费终端截留,拿出来给富人;现在,它把你未来的钱拿出来接济富人。

银行为什么要这么做?因为它们知道,最大的市场层面在穷人身上,但最能变现的部分在智慧者身上。

相比之下,餐饮在很多时候却反其道而行之,餐饮难以做大做强不是不专业,而是太专业了,把绝大多数的精力花在了诸如打造某个菜系、突破某个技术上,还试图通过这样的尝试去解决餐饮的流量问题,这不现实。

中国的餐饮美味在哪里?不在大厨的手中,而在消费者的心中。

中国的餐饮一直在追求艺术化,但太小众的东西是难以形成一个产业的,今天的工艺品也是如此,只有能复制才能覆盖所有的艺术生态。

餐饮的本质是商业,除了产品的打磨,餐饮老板要做的事儿太多,比如研究商业模式、营销、顾客等等。

网红餐饮虽然来得凶,但死得也快,但它毕竟曾经成名过,如果它走的是前辈走过的路,又怎么可能脱颖而出?网红餐饮不懂传统餐饮的规律,这是它们死掉的原因,但它们懂营销、懂得洞察消费者心理,这是它们出名的原因。

有位大咖曾说,“创业时要记住两件事儿,一是突破经验思维,二是屏蔽行业进步,在创业时,别找有经验的人问,也别找同行中的人问,因为今天我们如果还在走同行的路,一上来就被所有的东西禁锢了,就没有办法脑洞大开。”

所有的经验都是在特定时间、空间、范围内所产生的,也就是说,经验的产生是有限制条件的,换了一个时空但还用原来的经验,它的成功概率会高吗?

筷玩思维认为,这是一个新老餐饮思维碰撞的时代、是一个餐饮大变革的时代,专业、敬畏餐饮、敬畏产品是餐饮人始终要坚守的品质,但不能固守,否则思维反而受限,难以从自己的牢笼中跳脱出来。

所谓生意,就是生出新意,餐饮进入“微创新”时代

做餐饮想破局就得创新,想通过极大的创新在行业一举成名并非易事儿,但创新只要是围绕有真需求的层面,即便很微小也会产生极大的价值。

每个人都在讲生意,说我的生意不好、我的生意怎么样,但要真正把“生意”两个字读懂是很难的。

所谓的生意就是要生出新意,有了新意才会有人和你达成交易,没有新的意思谁会和你去达成交易?

无论是产品还是服务都要有新意,真正的生意是创新的践行、创新的开始。

举个例子,九阳电饭煲刚出来的时候没有资本,也没有理由在市面上生存,为了打造差异化,其创始人想了一招,大家都在讲做饭用铁锅做最好吃,但是铁锅怎么鉴定?

后来他一称重量发现3.5斤才是真铁锅,于是就打出了铁锅就选3.5斤的标语,就这么简单的一个创新,九阳电饭煲一年12个亿的电饭锅市场就做出来了。

有的餐饮企业都在苦思冥想餐厅的导流问题,但没有思考另外一个问题,那就是到底是什么让消费者慕名而来到你的餐厅?这是根本的问题,你的菜品、服务、环境、性价比有足够的感召力吗?

在经营企业的过程中,餐饮老板要有一个心理准备,即企业经营成功一定是偶然的、经营失败是必然的,为什么?

如果所有企业都经营成功,天下都是富人了,二八定律将不存在。既然失败是必然的,不失败才是特殊的,大家该怎样做到不失败?就要和别人做的有差异化,所以,餐饮要创新,这种创新不需要风风火火的大改革,而是微创新即可。

那么,创新又该怎么做?

套用冰山理论,一个企业处在冰山之上的是买卖关系,这是可见的;冰山之下有餐企老板的资源、空间的资源、人员的资源、供应链的资源等等,这是看不见的,而这些资源也往往被忽视,但要想创新,第一要做的便是发现价值,把很多被浪费掉的价值激活起来。

餐饮简单来讲就是“生菜做成熟菜,五毛卖一块”,曾有餐饮企业创始人如此称,“餐饮的这种利润我们是不争的,我们主要通过供应链和资金流量把餐饮零散的资源整合起来,用资源的整合创造其它更高的商业价值,这是我们的经营逻辑。”

结语

我们在看到一些好的商业模式时,总想去学习,但现实的情况是“一学就会,一用就死”,所以,我们说成功不可复制。

现在餐饮所处的是个暗流涌动、波涛汹涌的时代,餐饮业不缺乏入局者、搅局者,但真正的创新者却鲜有。筷玩思维认为,既然餐饮的竞争之水已经活跃,那就干脆打破以前的经验、突破所谓的界限、挖掘自身的资源和价值,以此彻底让餐饮的竞争之水沸腾

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