不要再吐槽北京米其林了,它根本不想读懂北京

餐饮老板内参 · 2020-11-16
米其林不需要读懂北京,读懂北京或许也不需要米其林。

编者按:本文来自微信公众号“餐饮老板内参”(ID:cylbnc),作者:七饭,36氪经授权发布。

米其林又发榜,但第二年的北京米其林指南,槽点依旧不断。

发布会现场,米其林表示能借由这份指南,开启了一场京城风味探索之旅。但这指南、这风味探索,带着多少外国滤镜,又有几分参考价值呢?

01 京兆尹冲3星,还拿到中国首颗绿星

16日上午,米其林发布了《2021北京米其林指南》。

这是米其林指南进驻北京的第二年,榜单变化不大,稳中有进。26家1星餐厅,2家2星餐厅和2家3星。大榜单中还有51家餐盘奖,17家必比登推介餐厅。

新增了2个特别奖项——服务奖和年轻厨师奖。刘时龄(新荣记新源南路)获得服务奖,年轻厨师奖由法国主厨Julien CADIOU(Jing)获得。

此外,新晋三星京兆尹拿到了一颗特殊的绿星星,这是继法国等其他国家之后,中国第一次迎来米其林绿星奖项,以表彰在可持续发展道路上贡献卓越的餐厅。

作为一家素菜餐厅,京兆尹采用当季食材,减少食材浪费,不断推动可持续餐饮的发展。

2021年北京米其林指南

02 初心不改,仍是外国人的旅游指南

榜单公布后,吐槽声不断,大多围绕着米其林还是不懂北京。

但无论吐槽声量多大,米其林还是没丢掉“初心”,为外国旅行者提供指南。第二年的北京米其林指南,构建了一个外国人眼中的北京印象—烤鸭、小吃、涮肉和四合院。

必比登榜单,清一水的豆汁、爆肚、炸酱面,都是北京小吃,走过路边,不能错过。

这种趋势也延伸到了餐盘奖上,吐槽不断,“我家门口的老北京炸酱面大王这么难吃竟然可以评上米其林餐盘⋯⋯”

这样的榜单更像避雷榜单,北京满大街的炸酱面,北京人看门脸,觉得像游客餐厅的,一般不进去。

这小吃参考跟躺在旅游网站上,多年不更新的北京小吃推荐类似,陈年旧味。

另一关键词则是烤鸭,从餐桌奖的四季民福、1949全鸭季到一星的大董、晟永兴,都以烤鸭为主打。打开连续两年摘得三星的新荣记(新源南路)的大众点评,也在菜品中发现了烤鸭的踪影。

不少餐饮从业者吐槽,米不米其林,鸭子说了算。这也从另一方面反映出,米其林对北京餐饮认知的狭隘。

今年升至三星的京兆尹,就在雍和宫旁,方便旅游者参观完就近用餐。餐厅还是个四合院,不用钻胡同,直接能感受老北京的建筑文化。

03 槽点那么多,米其林还是大赢家

从明面上看,新荣记仍是最大赢家,拿走了7颗星星,荣小馆上了必比登,开在华茂丽思卡尔顿的荣派官府菜—京季,空降2星。

但这槽点颇多的榜单,在这流量时代,如同开启了一场吐槽大会,餐饮人纷纷发文,热度不断升高。这让小众的米其林有了一点破圈的可能性。

空降2星的京季开业仅半年左右,向来看重稳定性的米其林(烹饪水准的一致性,是米其林的五条标准之一),餐厅运营一年后才有摘星的可能性,这种运营半年就摘星,还是2星的案例实属罕见。

刚在网上打完“嘴炮”的厉家菜,因“难吃”被骂上热搜,依旧拿下了一星。

当然,还有前文提到的——模糊的、狭隘的北京印象,评委对烤鸭、北京小吃和四合院的谜之喜爱。

这些都成为素材与谈资,成为传播原点,让发布会的声量变大。这套路,米其林屡试不爽,第一年的上海榜单像是粤菜榜单,第一年的广州榜单全员一星,都是“骚操作”。

说到底,米其林依旧不忘初心,依旧套路纯熟。

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