一家早餐摊凭啥能干 12 年?叹服老板把细节做到了极致

唐韧2020-09-22
做产品的人,不一定是产品经理

编者按:本文来自微信公众号“唐韧”(ID:RyanTang007),作者:唐韧,36氪经授权发布。

我在北京住的小区是一个大型社区,房子都是 90 年代修的,总共有三十多栋楼,人口很多,大部分是北京本地人。

小区有学校、幼儿园、医院、菜市场,在生活上还是挺方便的,也能感受到一种市井之气。

遛弯的老人、溜孩子的大人、遛狗的主人,地上偶尔也能踩到地雷(狗屎)。

说白了,生活气息很浓。

今天要跟你们聊的是小区里的一家早餐店,说是早餐店,实际上也就是搭了一个棚子支了个摊位。

说路边摊也可以,卫生看起来也没那么好,但你一定想不到,这是一家超过 10 年的老店。

看看图中左边的那棵大树,也能看出一点时间的痕迹。

为什么要聊这家早餐店呢?

第一,这个摊位开了 12 年。

第二,每天生意都很好。

第三,老板打磨的产品、流程、效率,让我看到了他是如何把细节做到极致的。

尤其是第三点,我认为值得所有做产品和做运营的读者学习。

之前,因为疫情影响没开门,我住过来很长一段时间才知道这个早餐摊的存在。

有次早晨下去跑步偶然看见了,于是邀上李小姐一起去体验了一下。

这个早餐摊的 SKU 不多,就是传统的北方早餐,有小笼包、茶鸡蛋、豆腐脑、混沌、各种粥、油条、油饼、韭菜盒子。

我在这吃了一个月,体验都市里市井生活的同时,也在观察店里的每一个细节。

先说下定位。

如果把这个早餐摊比做一款产品,那它解决的就是早晨时段给小区居民提供早饭服务的问题。

在用户画像上,以上班族、退休老人、带小孩的家长为主,其中以上班族和老年人为主要目标人群。

除了提供早饭服务,他们的核心优势还有两个,一个是近、一个是快。

因为开在小区里,下楼就可以吃,吃完就可以去上班或遛弯,这是近。

店里的 SKU 基本都是提前准备好的,落座就可以吃,这是快。

再说下产品。

店里提供的产品前面也提到了,SKU 数量不多,很多老客户每天也都吃固定的种类。

我观察了几天,客单价平均在 6 块 到 8 块之间,当然也有些给家人统一买早餐的,客单价能上到十几二十都有。

点得最多的几款 SKU 是小笼包、油饼、豆腐脑和混沌。

其中,糖油饼是很多老北京人喜欢吃的一种早餐,再配上一碗带卤的豆腐脑,在他们看来这是一种享受。

我一南方人,每次去都点放糖的豆腐脑,有一天坐我旁边的一个北京大爷说,小伙子,这能吃么!

我说大爷,我们那边都这么吃,吃放糖的豆腐脑。

接下来是运营。

运营是我认为这个不大的早餐摊最核心的一个环节,也是他们 12 年积累打磨出来的一套 SOP。

这个早餐摊地处小区菜市场的入口不远处,算不上很显眼,但整个小区只有这一家。

旁边的摊位都是卖水果和卖菜的,也有卖饺子皮面条的。

因为没有竞品,加上小区足够大,客流量得以保障,这是他们能持续干 12 年的其中一个原因。

听老板说,之前店面不在这,还在往里一点,是后来才搬出来的。

解决了流量的问题,然后就是交付效率了。

店里总共三个人,一男两女,其中一对是夫妻,另一个是男老板亲戚。

他们的分工也很清晰,男老板只负责炸油条和油饼,女老板负责招呼客户、端包子油条、收款等。另一个亲戚则负责煮混沌、盛粥、收拾吃完的碗筷等杂活儿。

店里总共 7 张桌子,每张桌子配了 4 把塑料椅,也就是说,店内能同时容纳的就餐人数是 30 人左右。

碰上高峰期,在店内就餐以及外带的人加起来,平均 10 分钟就翻台一次,如果按 10 分钟 30 人算,半小时就将近 100 人。

按平均客单价 7 块钱算,高峰期收入也不低。加上店面成本不高、租金也低,所以毛利比一般外面的早餐店要高。

我注意到几个细节。

首先,如果你在店里吃油饼,男老板会把炸出来的大油饼切成几块,这样方便入口,无形中也加快了就餐速度。

其次,因为店里客户流动频率高,店内也没有自来水,所以洗碗肯定是来不及的。我看了下后厨,地上有一个大盆,里面堆满了碗,少说也有 200 多个。

另外,他们提供的是一次性筷子,所以不存在洗筷子的情况。

出摊时间是早上 4 点,5 点多开门,收摊时间是中午 12 点,之后就是洗碗收拾并准备第二天的食材。

最后,还有一个细节,那就是收款效率。

他们采取的是先吃后结账的模式,这样能让客户快速吃上早饭,而且在吃的过程中,女老板就算好了账并记下了桌号。

等客户吃完结账,女老板瞅一眼然后再核算一遍,直接扫码付款即可。

因为 SKU 有限,而且客户搭配的常用组合 SKU 也就那几种,所以几个价格模板基本都能背下来,结账速度很快。

此外,还有一个小细节,就是他们采用的碗是那种敞口很大但不是很深的,所以看起来很多,但总量其实不多。

这既给用户一种量大的感觉,也让他们的成本得以控制。

以上,都是运营过程中的 SOP 总结,他们可能不会意识到这些,因为已经成为习惯。

但我认为,这套流程肯定是经过多年的迭代和调整后才形成的。

如果到这里就结束了,你可能会说,就这?看起来跟一般的早餐店也没啥区别,只是效率高一点。

我想说,他们这个早餐摊最厉害的一点,或者说核心特色就是社区文化,用时髦一点的词来说就是用户运营。

因为客户都是小区居民,很多都是老客户,有些大爷大妈在这吃了十来年了,都变成了老熟人。

女老板有个技能,她能记住到她家吃过东西的人,而且能记住他们经常点的是什么。

每次有客户过来,不管新客户老客户,她都会热情地说一句,来啦!

遇到老客户,还会亲切的叫大哥大姐,碰上小一点的说句小姑娘、小伙子,来啦!

像我们这种吃了快一个月的,她甚至能记住我们经常点啥,不用多说,老样子直接就上了。

这种和用户做朋友,把用户需求记在心里的举动,无形中给用户传递了一种温度,每天在这吃早饭已经成了他们每日生活开端的一个仪式。

除此之外,这里也是一个社交场所。

一些大爷大妈,会把这里当成早饭局,唠唠家长里短,说说带孩子的事儿,有的还会炫耀自己在超市里买到了打折的便宜菜。

这种生活气息和社区氛围,是在外面的店里感受不到的。

在这吃东西,你会感觉自己是在过生活,而不只是填饱肚子的一个驿站。

吃完,旁边水果摊或者菜摊转转,买点水果或菜回家,已经成了这里的一种生活方式。

一家早餐摊干了 12 年,寿命超过大部分餐饮店,定位清晰、客流稳定、运营精细,更重要的是,他们真的和客户融为了一体,他们已经成了这个小区的一部分。

12 年,是一个很长的时间周期,12 年足以让他们干好这一件事。

他们夫妻两也不是什么文化人,但就是深耕这一件事,做的时间足够长、一直做、重复做,所以成了专家。

老板把细节做到极致,那些看似平常的举动,背后都是时间的积累。

如果他们这个摊位是一款产品,那就是一款给用户和自己都创造了价值的产品。

老板或许不知道什么是「产品经理」,也不知道什么互联网思维,更不知道什么叫精细化运营和用户运营。

但他们一直在做,一直在优化,而且一做就是 12 年屹立不倒,这就是一种能力,也是一种成就。

苏杰老师在十年前的书里写过一段话,我认为非常贴切。

不是每个人都能以产品经理为业,但在我看来,产品经理是一类人,他做事的思路与方法可以解决很多实际的生活问题。

只要你能够发现问题并描述清楚,转化为一个需求,进而转化为一个任务,争取到支持,发动起一批人,将这个任务完成,并持续不断以主人翁的心态去跟踪、维护这个产物,那么,你就是产品经理。

至少,你已经是自己的产品经理了。这才是“人人都是产品经理”的真谛。

做产品的人,不一定是产品经理。

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公众号「唐韧」主理人,《产品经理必懂的技术那点事儿》作者。
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