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全自动咖啡机正在普及,未来咖啡师会变成“按键师”吗?

咖门 · 2020-09-21
无论如何,全自动不应该再被鄙视。

编者按:本文来自微信公众号“咖门”(ID:KamenClub),作者 国君,36氪经授权发布。

近期,一批咖啡品牌在更换全自动咖啡机。处在“设备鄙视链”下层的全自动,似乎正在成为趋势。

全自动到底能不能做出一杯好咖啡?它真的足够高效吗?

过去靠手艺吃饭的咖啡师,将来会成为“咖啡按键师”吗?

鄙视链下层的全自动,正成为趋势?

咖啡圈,一直存在各种鄙视链。

比如精品咖啡在品质上看不上提神咖啡,提神咖啡在商业上看不起精品咖啡。半自动咖啡机,普遍看不起全自动咖啡机。

曾经一位瑞幸的咖啡师,给自己起名“瑞幸按键师”,在咖啡群里引发了强烈共鸣。

但是,设备鄙视链下层的全自动咖啡机,似乎正在成为本土咖啡品牌规模化的一条路径——

近期,在一个采访中,我看到鱼眼咖啡正在把门店的设备替换为全自动咖啡机。

鱼眼咖啡认为,表示,通过云端萃取曲线的设定,进行20多项参数的定制化,能出品不输精品咖啡的口感。

上海精品咖啡品牌质馆,也在几年前就进行过全自动咖啡机的研究。

行业人士透露,从2006年开始,到2013年前后,星巴克在几年时间里把门店的大部分半自动咖啡机,替换成了全自动咖啡机,通过科技手段,解决咖啡师的重复劳动。

瑞幸咖啡,一开始就选择了全自动咖啡机,摆脱了人的限制,在资本的助力下,产生了令人咋舌拓店速度。

刘让,是让咖啡艺术空间创始人,从事咖啡设备、器具的销售。他通常会根据客户的定位来推荐设备。比如独立小馆,他一定推荐性价比更高的半自动设备。但如果一开始就想做一个连锁品牌,并且快速拓店,全自动是首选。

让咖啡艺术空间,图片来自大众点评

西安东晓行的老板,李东江也对此很认同,在他看来,“咖啡师的专业,是要为商业服务的,如果手工出品,不能很好的商业化,规模化,完全可以考虑全自动设备替代。”

那么,全自动咖啡机代替咖啡师,会成为行业趋势吗?

全自动,到底能不能做出好咖啡?

先讨论一个问题:全自动咖啡机做的咖啡,到底品质如何?

李东江在2018年的展会上,和其他几个设备工程师一起参加了一个咖啡盲测:同款豆子,同样的萃取方案,同一个咖啡师,分别用全自动和半自动咖啡机做。

包含李东江在内的5个工程师,都没有喝出其中的差距。

咖啡师的“手艺”对一杯咖啡风味的影响,到底有多大呢?

首先行业公认的是,一杯好喝的咖啡,60%取决于生豆的质量。

精品咖啡里经常提到“from crop to cup”理论中,一杯咖啡的风味里,生豆影响约占60%,烘焙影响占30%,设备和咖啡师的技艺共占10%。

这虽然是一个大致的分析,但和烘焙业类似,咖啡也是一个原料定品质的行业,好原料决定了好口感。

一杯咖啡在萃取中,从调磨,磨粉、布粉、压粉、萃取、打奶、拉花、出杯,这其中有20~30个参数,需要依靠咖啡师的个人技艺,来为一杯咖啡“注入灵魂”。

咖啡师对一杯咖啡风味的影响,不超过10%。

然而,这个繁杂的、依赖咖啡师个人经验的过程,对一杯咖啡风味的影响,不超过10%。

这10%的“灵魂”还很不稳定,技术大拿会做出令人惊艳的风味,菜鸟可能会做出“连速溶都不如的刷锅水”。

刘让告诉我,客观地说,现在好的全自动咖啡机,完全能做出来非常接近半自动口感的咖啡。当然,前提是根据豆子设置好萃取曲线、各项数值。

既然“活好不黏人”,为何没有占领世界?

尽管全自动咖啡机的出品能通过盲测,但事实上,它接受度仍然很低。

不管是在北上广深, 还是在成都武汉这样的新一线城市,数万的精品咖啡馆中,清一色的半自动咖啡机。

半自动咖啡机有庞大的市场占有率

在咖啡之都墨尔本,咖啡馆遍布在大街小巷,曾在这里工作过的索菲娅告诉我:“墨尔本大部分的咖啡馆,都在使用半自动咖啡机。”

而在西欧和东欧,只要是以咖啡为主打的馆子,基本也都是半自动咖啡机,全自动咖啡机只出现在便利店、烘焙店等。

为什么?

1、成本太高,动辄10多万一台

刘让说:“一台全自动咖啡机要想接近半自动的口感和性能,价格最少是5倍以上。

星巴克的机器,用的是mastrena,售价10万+,瑞幸和7-11一样,使用的是瑞士进口雪莱Schaerer全自动咖啡机,连型号都一模一样,都是Coffee Art Plus,价格在8万以上。

mastrena全自动咖啡机

研磨生活咖啡老板赵源认为,全自动和半自动“中间差个零”,5000的半自动咖啡机,全自动至少要5万的机器,出品才能相提并论。

刘让说,千元级别的全自动咖啡机,都是家用的,如果拿来商用,可能几天就废了,而且奶泡细腻度等标准完全达不到。

一台口感过关的全自动设备,甚至比顶级半自动+一个咖啡师成本还高,这还不包含后期更高昂的维修成本。

还有一个更重要的原因:很多咖啡馆寿命不长,投资一台全自动,可能省掉的人工费还没赚回来,店就关了。

2、效率并不能“碾压”半自动

全自动咖啡机公认的优势是效率,事实上,全自动在效率上没有形成“碾压优势”。

墨尔本的咖啡馆,早上8点钟可能已经卖出去200杯咖啡了,这种高强度的出品,为什么大都没有使用全自动咖啡机?

索菲娅说,在墨尔本,吧台是个流水线,有人磨粉、萃取、打奶每个人一个环节,有机配合下来,如果用3头咖啡机,一天出大几百杯,完全没有问题。

 Manner半自动+流水线的操作,图片来自大众点评

半自动+流水线的操作,在国内的Manner吧台,高峰期时也可以看得到。

一个现实是:对于大部分咖啡馆来说,半自动的效率都不能饱和,要解决的是有没有人来买咖啡的问题,而不是怎样把咖啡做得更快。

3、现阶段,全自动的产品没有价值感

设备是很多咖啡师的尊严,每天到店第一件事,就是把机器擦得锃亮。

而一些更专业的咖啡馆,理想生活是摆上顶配的三头的咖啡机,再加三台磨豆机,喝什么咖啡就用什么样的专用设备——肉眼可见地把价值感传递给顾客。

肉眼可见地把价值感传递给顾客

对于消费者来说,既然店里30块一杯的拿铁是“按键”出来的,那和去写字楼下的自助咖啡机、便利店咖啡,又有什么差别?

4、全自动不是“傻瓜机”,对它的理解还不到位

孙瑜在最近的采访中表示:“一提到自动机出品,绝大部分用户想到的是自动机出来的咖啡不好喝。最大的原因是绝大部分使用自动解决方案的品牌,本身对品质没有非常过硬的要求。”

鱼眼的应对方案是,在全自动设备里,设置了几十个可以定制的参数。

全自动不是一个“傻瓜机”,不是有了全自动,任何人都能做出来好咖啡。而是要花大量的时间来测试,把人的经验变成机器能够理解的语言。

全自动的意义应该是把经验“锁住”

最终全自动的意义应该是,把顶级咖啡师的经验“锁住”,然后不停复制。

全自动,其实也能讲好咖啡故事

研磨生活咖啡的创始人赵源有一个假设:

假如全自动咖啡机,能够实现变压萃取,配的磨豆机能达到现在万元磨豆机的功能,可以自己编程,定制萃取曲线,把故障率降下来,售价保持在2~3万——如果有这样的设备,那全自动咖啡机替代半自动的可能性就大大上升。

这样的设备出来,对精品馆来说,并不是没有故事可讲。

比如在吧台的大屏幕上,让顾客看到一条可视化的萃取曲线,咖啡师可以告诉顾客,为什么是这个水温、这个水粉比、这个流速。

科技感的萃取呈现,或许不会让一杯咖啡的价值感降低

或许,这样充满科技感的萃取呈现,替代咖啡师磨粉、布粉、压粉、打奶的手工操作,并不会让一杯咖啡的价值感降低。

咖啡师是制定、迭代萃取曲线的人 ,是通过设备把顶级技艺无限复制的人。

自动咖啡机的最大痛点:贵,也不是完全不能解决。

液晶电脑刚上市时,一台60英寸的电视,好几万,如今价格降低了近10倍。只要有大面积的市场需求,制造商就能不遗余力的降低成本。

任何行业,智能化、自动化,都是大势所趋。咖啡这个行业,从长远来看也不会例外,市场发展会推动全自动技术提上去,价格降下来,更符合咖啡馆的需要。

全自动咖啡机,不应该被鄙视

大家讨论全自动/半自动如此激烈,因为人的问题,是咖啡馆最大的问题。

咖啡师难找、难教、难留,辛辛苦苦培养1年,一言不合说走就走——

很多独立馆“店不过三”,即便有一些区域品牌开到了七八家,再往下扩张,也很难突破人力和运营的瓶颈。

餐饮的发展路径,似乎可以作为参考:

前两年,一大批餐饮企业也遇到了扩张瓶颈,开始尝试中央厨房。

当时行业也有两种声音:一些人坚决抵制,一些人抢着要上。

中央厨房已经是连锁大型餐饮品牌的标准配置

如今,中央厨房已经是连锁大型餐饮品牌的标准配置,稳定、高效、保证食安,而且技术细分、照样好吃,成为了“技术流匠心”。

那些小锅单灶、一店一味,并没有被“消灭”,反而因为区别于连锁品牌的特色口味,收获属于自己的忠实粉丝。

咖啡行业或许也是如此。

坚持钻研风味的独立小馆,是为发烧友准备的,不会被取代。

主流的商业模式,智能化一定是大势所趋。

咖啡故事有很多种讲法,但无论如何,全自动咖啡机都不应该再被鄙视。

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