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麻辣火锅配卤味,这阵疯还能火多久?

36氪的朋友们 · 2020-07-11
研究了几十家卤味火锅,发现有3个槽点

编者按:本文来自微信公众号“火锅餐见”(ID:hgcj6666),作者:小倩,36氪经授权发布。

卤味火锅火了。

6月底,明星陈赫开的贤合庄卤味火锅,郑州2店睿海中心店开张,声势浩大,请来了诸多明星助阵,抖音上更是铺天盖地的粉丝打卡小视频。

去年至今,市场上新冒出了数百家卤味火锅。

大众点评数据显示,只川渝地区就有几百家含辣卤产品的火锅店。

卤味火锅的现在市场表现到底怎么样?还能火多久?

01 大佬纷纷抢滩,卤味火锅火了

2018年,卤味火锅在重庆萌芽,2019年,快速发展,逐渐在全国范围内扩散。

现如今,卤味火锅俨然成为了一个不可忽视的火锅细分品类。这其中,不乏许多重量级玩家:

较早入局卤味火锅的,要属“卤校长老火锅”,只在重庆就有十几家店,走“火锅+卤味+无限量甜品”的模式,刷屏抖音、小红书;

去年,明星陈赫也在成都开了“贤合庄卤味火锅”,背后由谭鸭血团队操盘,一度风靡全国,创下排队1998桌的记录、4个月开出门店100+;

香天下孵化了一个名为“小香卤王”的卤味品牌,以明档口的形式在香天下门店呈现,俗称店中店;

其他火锅品牌,也都“跟风”加码,在门店上新卤味作为特色新品。

比如珮姐老火锅推出了卤凤爪、卤肥肠;爸爸炒料的招牌菜“牛排骨”也是卤制过的;近日,巴奴在郑州概念店上新了牛杂类热卤。

▲一些知名火锅品牌,都开始上新卤味产品。

根据大众点评网收录的门店资料,餐见君做了一个卤味火锅专门店的简单盘点(部分)。

▲卤味为核心定位的火锅品牌(据不完全统计)

从产品品类来说,最受欢迎的菜品,集中在辣卤鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上,这跟卤菜单品的消费习惯是高度吻合的,符合大众口味。

从产品卖点来看,各大品牌几乎都打出了“现卤”的口号,代表新鲜健康。

从呈现方式上,卤味菜品几乎都是小份装,多数门店用竹制笼屉替代普通碗碟,很接地气。

比如贤合庄设有卤味小推车,在餐厅大堂敲锣叫卖,顾客随叫随停,现捞现剪。

▲贤合庄门店的卤味小推车

从客单价来看,平均在70~80元之间,走的是中低端路线。瞄准大众消费。

从模式来看,大多数辣卤火锅店,还是传统的重庆火锅风格,门店装修偏市井风,在店内设置卤菜窗口和摆台,多采用明厨亮灶的陈列方式,让顾客一进门就能看到师傅在现卤、切配和装盘,场景体验感较强。

02 卤味和火锅的CP组合,为何能出圈?

卤味和火锅的CP组合,为何能引起那么大的风波?细挖之后,餐见君发现,卤味火锅爆发有其必然点:

火锅细分品类崛起,头部品牌带动

川渝火锅吃的太多了,消费者就会想有点不一样的,追求新鲜、特色。

尤其在川渝地区,麻辣火锅高度垄断的市场,反而一些其他类别火锅机会来了。细数一下,这两年,继潮汕牛肉火锅之后,开始流行猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅等。

创业有一个概念,如果别人做90分,你做95分,改天有人会做到100分,所以应该换一个赛道,重新去定义一个消费场景,提供给消费者不一样的价值。

而卤味和火锅的结合,恰好突破了消费者的固有认知,而且它属于有料锅底的一种,实惠,吃法新颖。“烟火气”、“零添加”也是营销关键词。

▲卤校长店内的明档

一位资深餐饮研究人士说,“明显能看到头部品牌起到教育市场的作用,比如卤校长、贤和庄的火爆,把卤味火锅的热度带起来了。”(相关阅读:探店 | 一度排1998桌,4个月开店100+,这个火锅“新贵”凭什么?

“新鲜现卤”的消费需求爆发

火锅和卤味都是历史悠久的品类。

卤味从战国时期一直流传至今,几乎每个城市都有属于自己的卤味。

不过,在2010年之前的传统卤味,大多是一次卤够一周或者半个月;近两年,市场开始出现“现卤”这一新品类,基于可见的优势和消费相应,“现卤”品类的门店数,也在短时间内爆发式增长。

之后,卤味现捞也“跨行”进入火锅行业。我们所说的卤味火锅,以川卤为主,飘在上面的红油是其灵魂。本身兼具“辣”属性,拥有川式火锅的底层基因,与火锅搭配也最为合适。

如今的卤味火锅,大多会在牛油火锅底料的基础上,倒入适量的老卤水,使锅底味觉的维度拓宽,更加入味。

卤味品具有强烈的新零售属性

疫情加速了餐饮新零售进程,而卤味很适合做新零售,可标准化规模化生产。

既可以做正儿八经的主菜,涮着吃,也可以做模式较轻的街头小吃、零食等,实现线上、线下融合,成为不少餐企新零售的发力品类。

03 卤味火锅能火多久?前景被看好,但同时槽点也多

综上所述,卤味与火锅的CP组合,有天然优势,短短两年,就有近千家门店加入辣卤的大军,也就不足为奇。

在采访中,多数火锅老板也表示,看好卤味火锅的发展前景。

有业内人士表示,传统卤味基本以家庭消费者,或者夜宵场景为主;而现卤的门店客群会明显年轻化,把卤味搬进店里,确实增强了火锅店的消费体验和场景体验。

当消费者从习惯传统的卤味,到初次体验新鲜现卤时,那一瞬间起码是有惊喜点的,有了惊喜点,也带动了品类的消费力和消费频次。

也有一些老板认为,限制卤味火锅发展的因素也很明显:

1 易饱腹,影响其他涮菜的点单率

有的火锅店将卤味作为核心卖点,如贤合庄、卤校长等;有的仅做为一个系列新品;卤味在不同火锅店所表现的功能不同。

但并不是所有火锅店都适合与卤味结合。

“对于普通火锅店,将卤味作为核心卖点,在顾客端长期吸引力不足。”

豆捞坊创始人苑嘉益认为,还是要考虑品类的匹配度,比如豆捞坊本身是以牛肉为特色,无论是在供应链、还是品类关联度方面,上卤味的优势都很明显。以特色新品的方式推出,常规保留2款销量毛利适中的,小份制售卖。

朱全也持类似看法,他举例说,卤味基本上是卤牛肉、卤牛排等这些硬菜,顾客容易饱腹,影响其他特色涮品,比如毛肚等的点单率,相应的客单也很难提高。

“现卤”成本高,流程复杂

需要注意的是,体验提升是需要成本的,而这个成本一般也要转嫁到消费者身上。

相比较传统卤味,成本低的特点,现卤则要面临成本高、产品浪费、设备以及流程上的复杂性与操作的不可控性。

卤校长老火锅创始人陈宇森表示,现卤还要考虑后厨的整体布局、技术大厨的操作水平,这些硬性条件。即视觉效果和产品口感的双重投入。

香天下朱全举了个例子,一斤生肉卤出来只有几两成品,成本高定价又不能太高,所以没什么利润。

加之猪肉涨价凶猛,如何解决成本高是难题。

3 卤味火锅越吃越“咸腻”,如何中和?

一位资深餐饮人士认为,辣卤火锅能否走的久,还是要看市场检验,以及这个品类的创新程度。比如在菜品形式上、吃法上的创新。

因为消费者对品类原有的惊喜点,会随着多次体验而逐渐下滑,最终沦为平常。

“卤味火锅越吃越咸、越吃越腻是主要槽点。”卤校长老火锅创始人陈宇森说道,关键是如何找到卤味与锅底之间的黄金平衡点,需要反复试错,创新思路。

一旦这个品类表现不佳,用户会立马流失。这也是传统品类在创新之后的阶段性窘境。

写在最后

火锅业内很多创新产品,都是川渝火锅的补充消费业态,是细分市场生意。

是否匹配大众消费者习惯,需要深入调查和验证,不能看到在别的地方很火爆,就盲目复制到门店。

归根到底,品牌之间比拼的还是商业模式、组织力等,在产品创新上都是相互借鉴。

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