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至暗20天,西贝、老乡鸡在复工潮下迎来拐点

电商在线 · 2020-02-20
疫情之劫,中国餐企升级进行时。

编者按:本文来自微信公众号“电商在线”(ID:dianshangmj),作者:崔恒宇,36氪经授权发布。

至暗20天,西贝、老乡鸡在复工潮下迎来拐点

此篇为《复工日记》系列文章第一篇报道,本系列找寻并记录疫情下那些“聪明”的公司是如何自愈的,找出共性,展现背后普通人在用力地,真切地渡过难关。

文/崔恒宇

编辑/斯问

那道被新型冠状病毒撕开的伤口,正在慢慢修复。

从“云复工”到各地企业陆续恢复实地办公,餐饮圈最先感受到了回暖温度。毕竟,复工潮下,数千万白领的工作餐需求迅速集结。

此前的20多天里,餐饮界几乎经历了最为灰暗的劫难。

西贝董事长贾国龙直言“即使贷款发工资,撑不过3个月”;海底捞一声不吭,把8万多名员工护得死死的,有机构预估其营收损失超过50亿元(以停业15天计算);老乡鸡董事长束从轩则亲手撕了员工的“减薪联名信”,表示“宁亏5亿、卖房卖车,也要让1.6万员工有饭吃、有班上”……

如今,疫情逐步得到控制,人们的工作与生活也正在向原有轨道行进。

2月15日,闭店整整20天后,海底捞宣布部分门店恢复营业,但目前只开放外卖部分。

西贝发力做起了线上业务,提供外卖服务的门店从100多家翻到200多家,每天的外卖营业额超过200万元,1月份的线上用户就增加了3万多名。

至暗20天,西贝、老乡鸡在复工潮下迎来拐点

老乡鸡则在企业复工潮中缓慢“回血”——“2月10日,上海企业复工的首日,我们8家门店在团餐上的总收入就超过了1万元。”老乡鸡方面对「电商在线」介绍。目前,老乡鸡800多家直营店中,有一半在恢复营业。

复工潮的到来,团餐业务是否为成为餐企拐点?拐点之外,餐饮企业还有哪些“抗疫”之道?在「电商在线」(公众号id:dianshangmj)的采访中,得到了餐饮新零售、到家场景、托管加盟制、人力承包制等关键词。

“当外部环境发生变化,无论是企业还是生物,都是要去进化的,就像生物群自我进化的过程一样,所以这是企业升级的时候。”对于父亲撕信一事,老乡鸡总经理束小龙并不意外,他对「电商在线」讲了撕信背后老乡鸡的应对之策。

疫情期间,中国餐饮圈受到了空前的关注。接下来,或许是一个中国餐企的升级故事。

等待复工

近铁城市广场,上海中环CBD的黄金交叉点,购物中心之外,还是写字楼簇拥之地。

餐饮,是这块地标上最活跃的存在,集结了西贝、捞王、丰收日等一波人气餐厅,在这里,排队2小时吃上一顿饭是种常态。

疫情之下,近铁城市广场维持营业,为数不多的餐厅还在做着外卖生意,相较于以往的人来人往,这里成了商家孤独的瞭望。

至暗20天,西贝、老乡鸡在复工潮下迎来拐点

张成在丰收日上班,这家店位于近铁广场北座3楼,以江浙菜闻名。按照往年的经验,即便是过年期间,丰收日的生意也不得停。年前是满满当当的年夜饭,年初七附近公司复工后,每天光是外卖订单都有300单左右。

“今年受疫情影响,我们留了四五个人守在店里,每天大约能做到20、30个外卖单。”张成告诉「电商在线」。不过最近附近的部分企业开始复工,慢慢开始接到团餐订单,虽然量还不是很大,但已经把外卖订单数量翻了一倍。

在张成眼里,店里的生意正在逐渐好转,复工企业的团餐需求是好转的第一个信号。

田卫的如意馄饨加盟店同样开在近铁商圈,从2019年5月算起,他的加盟时间还不满一年,眼看着即将回本,却在疫情冲击下走入僵局。

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按照田卫的计划,2020年他会扩张几个加盟店,专门做企业团餐和外卖生意,“周围的写字楼比较多,这部分的需求很大。”

这些计划现在都被打破,田卫并不知道后续如何往下走。他没想到疫情的影响会如此严重,疫情爆发之后,他的门店撑到了正月初五还在营业,但周围企业的复工时间一再延后,他选择了暂时闭店。

2月17日,闭店20天后,眼看着企业陆续复工,田卫重新开张了,“只能开起来等等了。”

等待附近写字楼复工,等待团餐订单,成为很多餐饮企业复苏的第一步。

团餐生机

2月10日,珍岛集团成为第一批被批准复工的上海企业。

珍岛集团在全国范围内的员工达到1000多人,分布在十几个城市,其中有500多人在上海办公,截至2月13日,其在上海地区的复工率在30%左右。

“当下复工一方面要做到严格控制风险,同时也要储备充足的防疫物资,为了准备员工口罩,我们在1月19日就预订了3万只口罩,但因为运输原因,复工初期只到了一小部分。另一方面,由于员工较多,保障员工安全用餐显得尤为重要。”珍岛集团高级副总裁刘欢对「电商在线」提到。

正常情况之下,珍岛这几年一直为员工提供免费早餐,午餐则自行在园区食堂或外卖解决,但在疫情期间,园区食堂并未开业,几百名员工分别去订外卖,难免会接触各种各样的人,为员工健康考虑,统一订餐成为复工企业的刚需。

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早在开工前的半周里,珍岛集团防疫领导小组已经在观察周围营业中的餐厅,最终通过饿了么的团餐服务解决了这部分需求。

和珍岛集团一样,全国的企业陆续进入复工状态,与之相对应的,企业集体订餐需求快速增长。目前,多地已经联合外卖平台启动临时团餐配送备案办法。

老乡鸡、掌上韩品是第一批从饿了么平台上接到团餐订单的企业。

为了服务“企业团餐安心送”,老乡鸡重组了原有产品,推出8款套餐和2款组合餐,专门服务复工企业的员工吃饭问题;韩餐连锁品牌掌上韩品的订单数则直接翻了2倍。

“目前我们只有2家店适合做团餐,单店每天大约有100多单的团餐收入,加上散客订单,总的订单数超过150单。”掌上韩品负责人范臣告诉「电商在线」,他打算让更多门店加入团餐的配送。

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如何连接供需两端?疫情期间的团餐如何确保更安全、更健康?团餐的意义是否只是批量订餐?

事实上,疫情期间,无接触配送、外卖安心卡等细节都在考验着团餐商家与外卖平台。

自救底牌

如果说团餐订单是餐企迎来经营拐点的一步,那么餐企对抗疫情是否有自己的底牌?

“事实上,疫情爆发以来,我们都没有闲着,所有人都在热火朝天地工作。”束小龙告诉「电商在线」,除了部分餐厅供给武汉一线医护人员,撕信背后的老乡鸡,正在迅速找出路。

这家在2019年问鼎“中国中式快餐全国榜首”的连锁餐饮品牌,在疫情爆发之后,业务形式从堂食搬到了打包和线上,迅速对组织架构作出调整,分出3个方向:

战略中心为企业大脑,以品牌战略、资金和政策为核心,给公司寻找新方向;

研发中心为突围部队,在新零售、外卖、企业团餐等方面寻找发力点;

支持中心则负责守护1.6万名员工,组织在线办公、健康打卡等工作。

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值得注意的是,70多人组成的研发中心,正在充当着老乡鸡的尖兵部队。仅仅花了半个月时间,这支队伍就已经在外卖平台上线新零售产品,包括黑面香菇、楼兰玉枣、长白山木耳、黄小米产品;在此之后,老乡鸡还将上线团队工作餐、快手菜等产品。

疫情之下,餐饮企业门庭冷落,全民陷入抢菜热潮,基于新的消费需求,在原有的鸡蛋、大米、挂面等产品的线上线下销售之外,老乡鸡迅速补充上线了更多食材。

在束小龙看来,这既是全民对抗疫情、减少外出用餐的需要,也是餐企突围的办法。

束小龙对「电商在线」举了个例子,像超市这样的零售型企业,他们本身没有研发团队,只能做原始食材的零售;但对于餐饮企业,我们有研发团队,有加工食材的机器设备和人工,我们可以帮顾客提前预处理,顾客到店也可以通过外卖平台买回家,简单操作就能吃上。

“在国内,很多餐饮品牌特别注重到店的场景,而忽略了到家这个部分。”这是疫情给束小龙带来的启发。

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联想起此前在日本考察的经历,束小龙告诉「电商在线」,“日本很多餐厅在堂食之外,还有零售区域,消费者可以直接在店里买到半成品拿回去做,而在东京的一些超市,光是便当就有三四百种。”

放到疫情之下,如果餐饮企业的零售产品能够占到营收的一半,那么即便是疫情这样的特殊事件,餐企或许能够有更多出路。

直营之外

贷款发薪贾国龙,按兵不动海底捞,硬核撕信老乡鸡……直营餐饮连锁店损失惨重。

数据显示,相比去年春节,疫情期间,78%的餐企营收损失达100%以上;9%的企业营收损失超过九成;7%的企业营收损失在七到九成之间;仅有5%的企业营收损失低于七成。

范臣所经营的掌上韩品不在78%之列,其在上海等地拥有50多家门店,旗下员工300多人。他向「电商在线」介绍了托管加盟制与人力承包制。

在托管加盟制下,加盟商相当于是财务投资人,为门店的前期投入支付费用,后续所有工作由品牌方来完成,包括店铺选址、运营,而加盟商根据相应门店的财务报表,盈利则分成,亏损就需要补充资金。 

至暗20天,西贝、老乡鸡在复工潮下迎来拐点

“亏损不是由公司一方承担,而是分摊到所有个体投资人共同分担,这其中有人会放弃,但大多数人会一起扛过来,在突发性危机面前,品牌的基本面没有变化,只要恢复消费,品牌完全恢复没有问题。”范臣强调。

对于餐饮企业来说,房租和人工是两块主要支出。在人工方面,掌上韩品采用的是人力承包制,将门店交由店长管理,店长根据门店营业额的固定比例收取承包费,并负责员工的调配和薪资,当营业额下降,承包费下降,相应地员工收入减少。品牌方则主要对店长进行管理。

在范臣看来,对于中小型餐企来说,未来的趋势一定是走加盟路线,直营的成功率不会很高。“餐饮已经不像过去几年属于利润比较好的一个行业,现在利润越来越薄。这样的情况下,如果所有风险都由一个企业承担,风险很大。”

对于一家餐企来说,到底哪种形态才是最佳,如何才能更具备对抗风险的能力还是个未知数,当下中国餐企面临的是如何在疫情中活下来,当共享员工带来人力层面的解决方案,团餐需求带来餐企复苏的第一个拐点,内功与经营方式或许值得更多关注。

复工路也是抗疫路,复工路上记得戴上口罩哦~,点击图片给自己的头像带上口罩吧!

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