在线餐饮巨头纷纷觊觎的“云厨房”,在印度做得怎么样?

令晨@36氪出海 · 2019-05-16
“云厨房”会是在线餐饮的下一个风口吗?

编辑:奥利

编者按:本文作者 Rahul Sachitanand,原文标题 Why are food aggregators leveraging the delivery-only model? 

星期三下午1点,班加罗尔科技走廊正中 Marathahalli 地区的一栋楼里正一派繁忙景象。接单员在大声吼叫着传达订单 ,厨师在快速娴熟地炒着菜,厨房杂工则在匆忙地给饭菜打包,订单似乎永远都接不完。楼外面,一大群骑着摩托车的送餐员在等候着,拿到订单和送餐地址后,他们便会把包装好的外卖火速送到等着大快朵颐的顾客面前。 

餐馆的厨房在午餐时间忙碌点儿并不奇怪,更何况这里还位于办公区。但这间28平米的厨房之所以忙得格外热火朝天,是因为有四家外卖品牌共同使用这一厨房,加起来每天要出售出数百份饭菜。

这个忙碌的小地方就是餐饮界所说的“云厨房”,或“纯外卖餐厅”。云厨房本质上是指不同餐饮品牌在方便外卖的地方共享厨房设施,这么做的很多是一些小店和小品牌。云厨房帮助这些品牌离需要配送的顾客更近些,并降低建设厨房的成本。云厨房也可以直接接受顾客的订单,然后交给餐饮品牌进行外卖配送。它特别适用于小型餐厅和崭露头角的厨师们。餐饮界非常看好云厨房的前景。

在线餐饮巨头纷纷觊觎的“云厨房”,在印度做得怎么样?

图表来源:EconomicTimes

位于 Marathahalli 的这家云厨房由 Swiggy 所有并运营。Swiggy 是一家外卖平台,在两年前以试点项目的形式启动了这家厨房。如今,Swiggy 的云厨房部门 Swiggy Access 已经建立了250个类似这样的云厨房,遍布八个城市。Swiggy 像是为餐饮企业提供设施的服务供应商,帮助本地餐饮企业更低成本地运营。目前,已有大约70家餐厅和 Swiggy 签约了云厨房服务,其中包括著名的南印度速食品牌 Vasudev Adigas 以及国际餐饮品牌 Paradise Biryani、Krispy Kreme 和 Truffles,等等。

除了向餐馆提供这项服务,Swiggy 云厨房还为 Swiggy 旗下的两个私有品牌(The Bowl Company 和 Homely)提供服务——这也表明 Swiggy 和餐饮界认可云厨房模式将成为行业的未来趋势。到今年6月,Swiggy 预计将会建成400个云厨房。Zomato、Rebel Foods、Biryani By Kilo 和 Fresh-Menu 等同行也很看好云厨房的潜力。在线酒店平台 Oyo 和零售巨头 Future Group 也在觊觎这块蛋糕。

云厨房的兴起主要有两个原因:一是开设和经营餐厅非常困难,二是餐饮科技带来的送餐上门服务激增。以前,餐饮创业者必须考虑高昂的房租、菜式变化、室内装潢和许多类似问题。根据行业估计,仅租金就占一家餐馆每月成本的15-20%,而员工成本等其他运营费用会再占掉10-20%。高成本还放大了创业者被资金更充裕的竞争对手淘汰出局的风险。所有这些因素都促成了云厨房的涌现。

在线餐饮巨头纷纷觊觎的“云厨房”,在印度做得怎么样?

图表来源:EconomicTimes

“到餐馆就餐的顾客已经减少了15-20%,因为现在只需动动手指就能获取食物和良好的用餐体验。”Riyaaz Amlani 说。他是 Smoke House Deli 和 Social 等知名餐厅的运营公司 Impresario Entertainment and Hospitality 的总经理兼首席执行官。“云厨房的出现只会加剧对非外卖餐饮服务的侵蚀。”

主营印度炒饭(Biryani)的外卖初创公司 Biryani by Kilo 的联合创始人 Vishal Jindal 说,云厨房可以帮助创业者扩大影响。他同意这种模式可以帮助 Biryani by Kilo 这类小企业以更低的成本接触到消费者。Impresario 的 Amlani 说,尽管云厨房的平均订单金额较小(120-150卢比,约合1.7-2.2美元。中档餐厅的平均订单金额为500卢比,约合7.2美元),但其独特的商业模式和单位经济效益让它们备受青睐。根据企业的不同,这些云厨房的大小一般在28-111平方米之间,服务半径为3-10公里。由于云厨房不需要在现场为用餐者提供服务,它们可以设置在租金更为便宜的地方。

Jindal 说,Biryani by Kilo 在四个城市的20个云厨房每年能为公司带来10亿卢比(1442万美元)左右的收入。在未来三四年内,其云厨房数量还将增加到100个,达到12个城市。预计营收将达到50亿卢比(7207万美元)左右。每个云厨房除了提供印度炒饭外,还会烹制其他菜肴。Biryani by Kilo 70%左右的订单都由内部员工配送,其余的则由 Swiggy 和 Zomato 等第三方供应商配送。“成本下降也让我们能够灵活调整配送地区、菜单和口味,甚至根据顾客的直接反馈来改变厨房所在地。”他说,“搬到新厨房后,只需短短一个月时间就能开始配送。”

看好这一商机的不仅仅是那些行动迅速的后起之秀。大约18个月前,曾在快消品公司利洁时 (Reckitt Benckiser) 伦敦总部担任全球品牌总监的 Vishal Bhatia 加入了 Swiggy,成为其新供应部门的首席执行官。Swiggy 这家外卖平台增长得很快。在过去的12到18个月里,其运营能力翻了两番多。如今,Swiggy 拥有17万名送餐员,8.5万家入驻餐厅,为140个城市提供配送服务。

Bhatia 一加入 Swiggy 便开始筹划云厨房产品,他的计划现在已初见成效。”云厨房让我们能够随时根据消费者的需要调整业务,”他表示,“越来越多的人不自己做饭了,而我们在帮助班加罗尔的 Truffles 和海德拉巴的 Paradise 等大众品牌以更便利、更经济的方式接触到这些消费者。”

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图表来源:EconomicTimes

Swiggy 的主要竞争对手 Zomato 先是在德里试运营了一家云厨房。2018年,Zomato 决定扩大其云厨房业务,向云厨房公司 Loyal Hospitality 投资了1500万美元。Zomato 计划到2019年10月底将其覆盖的城市数量从200个增加到500个。

云厨房业务也为 Rebel Foods 注入了新的活力。这家成立于2011年的企业曾致力于将自己打造成为一个传统餐饮品牌。但是联合创始人 Jaydeep Barman 说,在餐饮行业激烈的竞争环境中,建立传统的快餐店并不明智。2015年,Rebel Foods 的母公司 Rebel Foods 从一家快餐店转型成为了一家多品牌云厨房,帮助公司实现了产品拓展,让炒饭、比萨和甜点等选项也加入了菜单之中。

云厨房的商业潜力也吸引了拼车独角兽 Ola。2017年,Ola 从德国的 Delivery Hero 手中以据估计为20亿卢比(2885万美元)的交易金额收购了 外卖平台 Foodpanda India。2018年,Foodpanda 收购了孟买的云厨房企业 Holachef。Ola 当时承诺在云厨房业务上投资2亿美元。Economic Times 在今年1月报道称 Ola 想要减少在该业务上的投资,因为要优先投资其打车服务。然而,Ola 之后表示仍将致力于实现其原定目标,即打造印度最大的云厨房网络。这家打车平台已经开设了20个云厨房,作为其进军餐饮行业的基础。

相关阅读:印度在线餐饮行业推出“云厨房”,试比肩中国

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