让你吃人造肉的 3 个人,和地球的新未来

爱范儿 · 2019-04-16
汉堡王的广告里,那些自称是皇堡 20 年粉丝的人感叹,吃不出来这肉是「假」的。

编者按:本文来自“爱范儿”,36氪经授权转载。原文标题:《让你吃人造肉的 3 个人,和地球的新未来 | 近未来 ②》

不管听没听过人造肉,最近这个概念开始走向了主流。

两周前,汉堡王在美国推出了人造肉新品「不可能皇堡」(Impossible Whopper),外观看不出任何区别,只是真的一点牛肉都没放。

「这他*是牛肉吧。」

「不,没有他*的牛肉。」

汉堡王的广告里,那些自称是皇堡 20 年粉丝的人感叹,吃不出来这肉是「假」的。

让你吃人造肉的 3 个人,和地球的新未来

这中间的人造肉肉饼,来自加州红木城的初创公司 Impossible Foods。材料全是大豆,还有从大豆根部提取的红色血红质。它不仅让肉饼看着像真肉,闻着像煎肉,一口咬下去,还有嚼肉的劲儿,甚至跟半熟牛肉饼一样,还流着红色血水。

这期合作现在美国圣路易斯市的 59 家汉堡王启动,如果顺利,它将会在一两年间成为汉堡王全美 7200 家门店的固定菜单。

还不知道人造肉是什么,突然美国人就吃起来了

这不是第一个在菜单里加上人造肉选择的全球连锁了。

麦当劳最近两天也是尴尬,因为汉堡王最近的新闻。Twitter 上开启了 1.6 万美国人吐槽,要求增加在美国餐厅的菜单里加入素食的选项。

2017 年,麦当劳其实上线了素肉汉堡 McVegan,不过只有芬兰、瑞典还有美国芝加哥总部的店里测试。

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▲ 麦当劳在芬兰推出的 McVegan,中间是大豆和蘑菇做成的「肉饼」

在它之前,White Castle 和卡乐星两家美国快餐连锁也推出了人造肉版本汉堡,后者是跟美国另外一家人造肉公司 BeyondMeat 合作,肯德基计划今年在英国推出素食炸鸡新品。

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▲ 卡乐星和 BeyondMeat 联手推出的 Beyond Burger

就这么一两年间,「人造动物替代食品」在美国走入主流。

从 2015 年开始,食品领域成了互联网、人工智能之外的新投资热点。从李嘉诚、比尔盖茨到 KPMG,全球的资本开始盯上了食品产业。

人造蜂蜜、人造鸡胸肉、素食牛奶,人造蛋黄酱、人造虾,植物人造肉等人类「改造食物」也因为拿到了大量的融资,加速了产品研发上市。

而上述提到的 Impossible Foods 和 BeyondMeat 是拿钱最多的两大公司,不仅拿下累计 5 亿和 1 亿美元的投资,后者今年准备在纽交所上市。

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根据 BeyondMeat 提供的招股书看来,从 2016 年开始在美国超市大规模铺货以来,2017 年已经卖出了 3620 万美元的人造肉。

无论用植物蛋白合成的新肉,还是在实验室用牛羊鸡细胞「繁殖」的实验室肉,怎么制造新肉,人造肉公司都以食品行业新「一站式救世主」角色出现:

「吃人造肉味道跟真肉差不多,但对人健康更好,对动物更好,同时也是对地球环境未来更友好的选择。」

这听起来有点「too good to be true」,但是:

  • 人们为什么要放弃吃真正的肉而选择人工合成的肉类?

  • 这么多家人造肉,都一样吗?好吃吗?贵吗?

  • 这些人造肉制造者只是找了一个新花样赚钱吗?

  • 国内已经好几百年制造「素肉」,这些新的「科学制造」食品有更加优越吗?

在把人造肉塞到嘴里大口咀嚼之前,花一点点时间了解这些想要改变你吃肉方式的人,以及这些炫酷的新科技,也许是对我们脑子和肚子更负责的选择。

密苏里牛仔、斯坦福老学究和荷兰实验室的环保主义大冒险

事实上,「人造肉」是个非常中文的词汇。

在英文语境里,更多人称之为「清洁肉」,比起传统动物养殖更干净的意思,而「清洁肉」有两条支线剧情,第一条是用植物骗过你的味觉,第二条是,从实验室长真肉。

全球最大的两家人造肉公司 BeyondMeat 和 Impossible Foods 都是走的第一条路。

BeyondMeat 的创始人伊森·布朗(Ethan Brown)是个从小在密苏里州农场长大的「牛仔」,他连公司的 logo 都改成了带着帽子的牛。

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在一个早期采访中,他透露自己从小就看着鸡鸭鹅猪长大,童年里最好的朋友除了人还有农场里的一只猪,因为感情太好,家里一直不舍得宰。18 岁的时候成为素食者,也主要是因为这件事。

如果不是两位环保学家 Robert Goodland 和 Jeff Anhang 的论文,估计伊森·布朗现在还在琢磨他的本职专业——燃料电池工程。

2009 年,伊森·布朗在这篇论文中看到了自己专业的局限性:51%的温室气体排放并不来自于汽车和发电厂,而是来自于肉类屠宰和生产业。

继续往下讲故事之前,我们必须讲清楚的是,51% 这个数字目前还存争议。如果根据美国公共健康领域最权威的大学 John Hoking 给出的数据,动物肉类制品占了温室气体排放的 17%-34%。

伊森·布朗觉得,肉不过就是氨基酸、脂肪、水、微量元素和碳水化合物的组合,这些东西植物界也有,不一定要用到动物的,只要做起来吃起来像,不就可以吸引人来买了。

于是伊森·布朗决定改行,他找到了密苏里州的谢富弘博士,后者是个台湾旅美学者,已经研究植物蛋白重组十多年了,还拿到了美国政府的研究资助。

这听起来很玄乎,所谓植物蛋白重组,真的跟我们常吃的素肉的制作流程很像——通过碾磨,捣碎,浸泡,挤压,加酶等,诱导大豆、小麦蛋白质形状变质,本来大豆蛋白质往往是球状的,通过加温加压,表现得像纤维状的动物蛋白质。

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▲ 这是 BeyondMeat 肉饼按压的过程

花了 3 年时间,他们 2012 年开始把第一款素鸡肉条产品上市了。它外观看着像是美国沙拉店里买的鸡胸肉条,谢富弘还很聪明地在这假鸡肉条上烙了褐色的烧烤印,让他看起来更像是刚刚烙好的真肉一样。

如果用手撕开,这款鸡肉条看起来很像广东人爱吃的「手撕鸡」。吃起来也像,不过没有皮,而且吃起来口感比较硬,像是熟过头的手撕鸡。

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在伊森·布朗还捣鼓燃料电池的时候,美国西边的斯坦福大学教授帕德里克·布朗(Patrick O. Brown)已经研究了 2 年人造肉了。

他是斯坦福大学的生物学教授,研究了 25 年的基因和细胞工程,本来就很喜欢做学术,没有什么心思从商。

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但一次学术休假中,他开始往后整理职业生涯,想了这么一个问题:都做这么多年研究了,世界上还有什么大难题,自己可以尽力帮点小忙的?

跟伊森·布朗一样,他也是个环保主义者。看了几篇论文,他发现动物养殖、屠宰和加工成食品的这个行业,比起采矿、建筑等任何工业,都更破坏地球的环境。

休完假回来,他马上就决定了,从斯坦福辞职,现在就做商业计划书,拿钱。很巧,他家就在加州红木城,开车 5 分钟旁边就是风险投资一条街了。

跟汉堡王合作的 Impossible Foods 就是这么来的。

产品逻辑跟 BeyondMeat 的「手撕鸡」差不多,不过 Impossible Foods 一开始就在做牛肉饼——因为帕德里克·布朗自己是个牛肉汉堡爱好者。

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除了上述说的,将大豆蛋白重新加工组合的过程,帕德里克·布朗还在大豆根部找到了一种特殊材料:Heme(血红质),我们的血液之所以是红色,也是因为血红蛋白里的这种物质。他把这种红色加到自己做的素肉饼里,看起来就很像是真的牛肉碎肉饼了。

在一个哈佛的演讲中,布朗透露的激进的想法「要把动物制品从整个食品加工行业中去除。」他说,如果 VC 不接受他做这生意首先是为了改变环境问题,那么钱他也不想拿。

「这是个大的环境问题,我改变了它的话,它同时也是大商机,这两者一点都不冲突。」

帕德里克·布朗说,他的目标是,让以后的小朋友一边吃人造肉汉堡,一边跟自己的父辈感叹「wow,你们原来的汉堡都是动物肉做的?太惊人了!」

两个科学和工程学背景的创业者,思考肉的方式都极其相似:吃肉到底是吃的什么呢?

「不过就是一些带有特殊口感的蛋白质组合,那既然如此,为什么不直接吃植物蛋白质的组合,要养牛养猪鸡鸭鹅,让它们过得不好,造成这么多的水污染和空气污染,然后再来吃肉?」帕德里克·布朗说。

跟这两位担心动物的创业者想法不同,马克·波斯特(Mark Post)走了另外一条支线——实验室造肉。

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如果说上面两位布朗都在做「假肉」骗过人的味蕾,马克·波斯特是动真格的。

2013 年,他在活动在伦敦办了一个「实验室养殖肉发布会」,让大厨 Richard McGeown 煎了这价值 25 万欧元的人造牛肉汉堡,两位美食评论家 Hanni Ruetzler 和 Josh Schonwald 品尝,台下 200 个记者只能看着拍照。

这个项目最早是 2005 年开始,荷兰政府做了 4 年「人工养殖肉」的学术资助,当时埃因霍温技术大学的兼职教授的马克·波斯特中途接手了这个项目,项目资助结束了之后,他还在自己研究。

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▲这是马克·波斯特用的培养皿,人造肉的肌肉细胞就是这么长出来的

2011 年,Google 联合创始人谢尔盖布林的家族基金会注意到了这个新项目,并且愿意提供后续研究和活动的成本,这也有了刚刚这场人造肉发布会。

「确实像肉,只是没那么多汁。」2013 年,两位英国的美食评论家们给出这样的反馈。

不是像,是真的。

在实验室产肉,具体是这样做的——第一步,先从活牛上收获肌肉组织。然后,对肌肉细胞进行解剖,分割和培养,肌肉组织里有肌肉细胞和脂肪细胞,而马克·波斯特主要工作,是让肌肉细胞进行繁殖,让表面积增大,一个肌细胞中,可能长出一万亿个肌肉细胞。

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然后,细胞在肌管中合并,用于产生肌肉组织。

也因为这场发布会,马克·波斯特被称为是「养殖肉第一人」,他也在这次之后,成立了 Mosa Meat 公司。

但最近几年,Mosa Meat 的声势并没有他在美国的竞争对手 Memphis Meat 公司这么大。

这家已经拿了将近 2000 万美元融资的美国公司,同样也做实验室养殖肉,并且正在快速的降低成本,它的原始肉价一磅 1.8 万美元,但到 2018 年 1 月,该公司的成本已降至每磅 2400 美元。

该公司还声称,与肉类生产企业相比,它只使用 1% 的土地和 1% 的水。2021 年,Memphis Meat 将实验室产的鸡肉和鸭肉送到超市里卖。

更有「效率」,最终会更便宜,但不一定更健康?

「养一整只鸡就为了吃鸡胸或鸡翅是我们应该逃离的荒谬,我们应该在培养皿里只培育可食用部分。」

1932 年,丘吉尔号召人们拥抱科学,并且预测未来 50 年科技发展的时候,写下了这句话。

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现在,这成了人造肉公司最爱引用的逻辑。

无论是 BeyondMeat、Impossible Foods、Mosa Meat 还是其他从事海鲜、禽类人造肉研发的公司,似乎在「商业和地球未来」的利益吻合的制高点上站的很稳。

2025 年全球人口预计 80 亿,到 2050 年,人口将会接近 100 亿。目前,全球 60% 的粮食作物要用来养殖牲畜——也就是猪、羊、牛。虽然肉类价格目前看起来并不高,但实际上,我们并没有把环境成本算进去:

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而平均来说,我们需要 1000kg 净水生产 1 kg 粮食,所以理论上,生产 1kg 牛肉需要消耗超过 7000kg 净水。

BeyondMeat CEO 伊森·布朗最爱引用的数据是 51%,生产、养殖这些肉食产生的温室气体,占全球温室气体的占比。

这个数据目前仍有争议,但根据约翰霍普金斯大学给出的数据,最少有 23% 的温室气体来自肉类生产,而牛的屁(对,你没看错)占了全球甲烷排放的 41%,甲烷也是温室气体的另外一个主要构成部分。

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到 2050 年,重肉的饮食方式只能养活 30-40 亿人,重植物的饮食方式 95-100 亿人。

更不用说工业化养殖被诟病已久的问题——养殖场密集暗无天日的环境让动物生存的非常糟糕,动物本身的健康状况堪忧(不仅是从动物福利的角度讲),也就是我们嘴里吃的肉营养价值和安全打折。

「跟传统的肉类生产厂商不同,我们欢迎任何人来看、拍摄我们的工厂。我们相信他们看完会对这样的未来更有信心。」伊森·布朗在不同的演讲和采访中说过好几次。他们还把自己工厂的内部视频放到了 YouTube 上。

所以如果人造肉取代集约化农业作为行业标准,对环境的好处将是巨大的。而且理论上,只用植物生产的肉,技术和产能提高后,价格也会比「真肉」更廉价。

比起去火星建立下一个人类文明,人造肉运动听起来像是一剂来得更快的药,可以缓解人类眼前的紧迫挑战。

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▲ 图片来自 CB Insights,ifanr 做了中文翻译

但这些新产品目前还面临非常大的挑战,因为说白了,无论是什么食物,多么环境友好,人们做购买决定的因素不外乎这几个:

价格、好吃程度、方便购买程度、食品安全。

对于「实验室养殖肉」如 Mosa Meat、Memphis Meat 等公司来说,至少有好几年的时间价格居高不下。

即使是植物肉如 Beyond Meat 新研发的牛肉饼,目前价格也在 11-12 美元,也比美国一般超市的牛肉要贵一些。

贵还不是最大挑战,健康和安全问题才是。

就这次 Impossible Foods 和汉堡王合作的皇堡,就有 630 卡路里,而牛肉汉堡包含 660 卡路里。为了增味,植物版本其实比与牛肉版本相比下了更多的盐,含有 1,240 毫克盐,含有 980 毫克钠。

Impossible Foods 之前还因为他们最特色「血红质」翻了车。2017 年 7 月,美国食品药品监督局(FDA)公布了一份文件,称 Impossible Foods 里面的用来给人造肉上色的亚铁血红素,可能是潜在的过敏原。

而李嘉诚投资的人造蛋公司 JUST 也出现过问题。

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▲ 图片来自彭博社,记者在质疑 JUST 怎么给硅谷售卖了一个虚假的未来

2017 年,他们有员工质疑公司还没有实现大规模量产人造蛋黄酱,但因为拿了投资也铺了渠道,为了快速达到产能,按照印刷在产品外包装的原料表来操作。

至于实验室培养肉,尽管因为太贵还没进入市场,但根据农业研究机构 New Harvest 早前透露:培养组织要使用胎牛血清,与其他动物产品一样,批次之间存在很多差异,供应不稳定,也有污染的可能性,要非常注意安全和过敏问题。

离「天然」越来越远的未来

「我们不是要教人们吃什么,我们只是想给人们提供一个新的选择。」担心人造肉会有「说教感」因此反效果,伊森·布朗一直都很注意自己的用词。

伊森·布朗和马克·波斯特等创业者相信,人们会越来越意识到「吃」带来的全球影响,而改变自己的行为。

但从 10 年的维度来看又如何呢?

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根据国际食物信息组织的统计,尽管 70% 的称自己「愿意」为了气候变化的影响调整饮食方式。但实际上,这么多年来,人们考虑购买食物因素里,第一位的依然是「口味」,身体还是很诚实的。

在中国,情况也差不多。根据联合国 2013 年的统计,中国平均每人每年食用肉、蛋、奶等动物制品总和是 130-140kg,大约每天 770g 左右,这个数据还在增长。

不仅是我们,全球来看也这样。

对比 1961 年,从全球范围看,人类人均年吃肉量从 1961 年的 39 斤,增长到现在的 87 斤。尽管《柳叶刀》推荐的量是每天 79 克肉食,大概是一副扑克牌这么大。

吃本身就是一个非常复杂的事情——也许更容易被人感知到的,是文化、记忆……也就是身份认同的一部分。

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在美国,吃肉还跟「男子气概」这个文化因素结合在一起

在吃这件事情上,我们人,也是动物。

但正如过去几十年的食品工业一样,代表着最新科技学的人造肉公司相信,口味与饮食习惯是可以被教育的,尽管这批最新的食物长得没那么天然。

人造肉的主流化,也许是个开启「食物意识」思考的契机:

因为工业化养殖,全球化物流、跨国公司和科技实验室,我们可能很难像过去一样,回到那个直接从土地到餐桌的简单食物系统了。

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▲ 这是哥斯达尼加的咖啡种植场,你每天喝的星巴克咖啡,就是这些农民们的生计

其实这件事,早在有薯片、汉堡和咖啡的时代就是如此,只不过现在更加凸显了。从来没有一个时代,我们每天三餐吃的食物,喝的咖啡,能影响世界另外一端千万农户的生计、工厂的规模和污染。

尽管无法回到传统的食物系统,但如果对每次消费和食物选择更有意识,通过科技获取更多的了解,从食物的生产、配送、烹调、消费再到环境代价和影响。

我们也许能迈进人与土地、食物和世界的新关系未来——不只是好吃,我们真的知道自己在吃什么。

知识胶囊:

1. 约翰普金斯线上课程:美国食品系统概论:从公共卫生的观点出发

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这门 Coursera 课程很简单的讲述了美国食物系统是怎样变成:「大规模集约式农业、工业生产食物、重肉、浪费多」的现状,同时还会告诉你为什么这会让美国人肥胖和糖尿病几率高企。中国真的需要走一次美国人走的路吗?

2.《吃的美德》

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看科技看够了吗?有机就是好?就应该吃本地的食物?来看看关于吃和科技背后,我们应该怎样遵循一套前后合理的道德和生活逻辑。

3.《盐糖脂》

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食品工业怎么用这三种原料,让你欲罢不能?也许我们未来的肉食也要转给食品工业「创造」,提前看看可能的风险吧。

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