全家便利店罗生门事件的全行业启示

零售老板内参 · 2019-01-14
目前中国的便利店行业存在太多的未知。

编者按:本文来自微信公众号“零售老板内参”(ID:lslb168),作者:郭之富;36氪经授权转载。

核心导读:

1.如何提高便利店食品安全的可控率?

2.便利店如何找到新门店的合格店长?

3.如何以直营模式快速突破区域限制?

“为什么啊?”

一碗粥到了一个消费者手里30秒后,又被店员要回去了。这是笔者近日在办公楼下的便利蜂买早餐时,见到的一个偶然事件。

便利蜂的店员告诉这位消费者,他手里的皮蛋瘦肉粥,刚好过了售卖时间,不能再出售了。说完这些,店员顺手又把剩下的两份给撤下货架了。

这起偶发事件发生的时间是当日上午9点半,这家便利蜂门店的粥也随之售罄。这些粥的售卖起始时间,是每天早晨5点半。对于便利蜂的热食安全标准来说,没做密封处理的热食,只有4个小时的售卖时间。这是一个便利店企业对于食品安全的常见管理方式和重视程度。

有人说,食品安全问题,是悬在便利店头顶的达摩克利斯之剑。

近期,蓝莓测评曝出,在过去一个月中,全家便利店在国内的10座城市的21家便利店,均存在售卖过期食品的现象。而全家官方回应,在蓝莓测评提及的便利店中均没有售卖过期食品,反而通过店内视频监控察觉疑是测评人员有异常购买行为。他们将盛放报废商品篮子里的商品拿出来放回货架,随后拍摄购买到过期商品的视频。

虽然这篇推文有着10万+的阅读,但是当《零售老板内参》APP(微信ID:lslb168)问及个别加盟主时,他们似乎对蓝莓的“客观测评”并不认可。

“这篇文章抹杀了我们上万一线从业人员的辛苦勤劳,所以让我们很愤慨。虽然我们恨公司的严苛,现在更恨污蔑我们多年勤勤恳恳劳动的人。”

除了食品安全风波,最近的全家总部,还处理了一起“部分全家员工因加盟主失踪造成的欠薪问题”的事件。

时至年关,便利店讨论的热度已经被社区团购的势头压了下去,但是全家的两起事件,让大家重新又提起便利店的问题。

这里不去谈全国2500多家门店的全家是不是遇到增长瓶颈,也不去谈蓝莓短时间的测评是否具有客观性。而是去说说如何能提高便利店里食品安全的可控率,提高门店运营效率,加快扩张速度,以及突破区域限制。

如何让食品安全也实现流程化?

“谁会拿自己的钱开玩笑?”

一位多年身居一线的全家便利店加盟主告诉《零售老板内参》APP(微信ID:lslb168):“总部会对每一家店铺每月、每周进行数次无预警稽核检查。除此之外,还有辖区负责人定期的每周两次稽核检查,一旦发现商品出现问题,直营店长会被辞退,加盟店都有几十万押金,查到几次就会罚款,或者解除合同,谁不怕?”

食品安全,并不是简单的加工制作环节的安全。这种安全,是从原料层面,贯穿在加工制作、包装存储、流通运输、上架保质等全链路环节。行业人士认为,通过人员去抽查具有很大的不可控性,如果能将这一套稽查实现标准化,那将能一定程度上降低食品安全的风险,同时也能提高商品管理的效率。

一位曾在全家做了5年的店长说到,全家的报废下架检查基本都是靠人力去检查,时间点是每天下午3点,晚上9点,后一班次复查。不论加盟店还是直营店,查出过期产品直营店店长要记过,加盟店店主一次罚款1000元。

“既然是人就难免偶尔会出错,不能保证100%有过期产品漏下,但错了就要认,该承担的后果会勇敢承担。”

根据《零售老板内参》APP(微信ID:lslb168)长期对便利蜂的观察得知,2018年11月,这家以科技著称的便利店就已经优先将数字化的应用落地在食品安全问题上。就以开头皮蛋瘦肉粥为例,商品出库有个时间统计,保质期时长有个时间范围限制,到了过期时间点,系统就会提示某某商品即将过时或者已经过期。

这也就一定程度上降低了上述人为的失误率。

用数据辅助管理产品的上架、陈列、销售和废弃时间,及时报警,实现食品安全的智能化管理。比如,店铺员工通过鲜度PAD对热餐进行鲜度管控,每种热菜制作了多少、几点加工、何时废弃都能实时显示,热菜加热完毕到售卖达到4小时必须废弃。

这种通过系统来排查便利店众多SKU的方式,远比便利店人员一个个去记录商品保质期时长高效的多。此外,每天都会有一个工作人员专门盘点现有的商品,通过一台手持的机器去扫描商品的条形码,对比商品上架前后信息。

数字化已在便利店行业形成高度共识。单纯地用互联网连接人和货只是第一层次,更大的机遇在于建立从“人到店再到厂”的数字纵深,在于理解上下游,深入改造供应链,最终提升企业运营效率。

系统流程化模式,加快开店速度

便利店开直营,还是加盟,这是个重大的管理和经营问题。

短期内想突破门店数量、打破门店的区域性,从而扩大门店利润的规模效应,大多数便利店企业会选择加盟,而且是松散型加盟为主的方式。但是,存在的弊端是管控难、加盟续约率低,所以会陷入一个无限不循环的漩涡:不能停下开店的速度。

而要打长期战的话,就必须重视直营模式。但弊端是资金消耗大,大多数企业很难维持。

既然是开拓新市场,落地新门店。传统便利店在考虑完供应链等后端资源后,第一个问题便是:专业的店长哪里寻?如果要再开1000家店,也就意味着再增加1000个店长,这也体现出便利店行业专业人才资源的匮乏。

但是,便利蜂正是解决了“店长”的问题,才能以直营店的方式高速开店。

讨论这个之前,先说另一个与之相关的题外话。曾经,《零售老板内参》APP(微信ID:lslb168)与良品铺子沟通中发现,这家公司在全渠道全面建设完了之后,一直致力于做的就是“门店数字化”。他们在想一个问题:如何能让店长的经验不止停留在他们的大脑里,而是良品铺子的系统里?

这样一来,即使一家卖得很好的门店的店长离职不干了,公司也不担心这家店的运营秘诀也流失掉。门店的数字化,其实是将传统店长的话语权降低,做到再好的店长离开也并不能影响门店的业绩。

阿里集团没有马云的直接管理,照样发展的风生水起。一家企业在做大之后,要做强就需要一套完善的组织架构。而门店的数字化,就是让门店对店长的核心依赖度减弱,一切以既定的系统为主,而这系统背后就需要一个强大的中台。

便利蜂,就是以这样削弱店长此前过于依赖的方式进行快速扩张的。

有人可能会问,那店长干什么呢?对于便利蜂的门店来说,店长只需要做好消费者服务、保持店内高度整洁等等体验性的服务就行了。

当便利蜂推出自助收银的时候,有的人可能看到的是,不就是减少了排队时间、结账不用人了,没什么好稀奇的。但是,背后的通过那个扫描码来监控一天卖出多少货,门店库存够不够等问题,却是鲜为人知的。

便利店的传统运营方式,正在被这种数字化的力量所打破,而部分便利店企业主并不察觉,甚至是不屑。

目前中国的便利店行业存在太多的未知,但是等到大家都懂了的时候,估计红利早已经被吃完。同时,行业存在很多诱惑。比如,政策开放允许卖药品、一线城市菜市场减少便利店增加菜品类等等。中国便利店的发展史并不长,底子并不厚,想要做到满足所有人的“便利”需求只会加重企业自身的负担。

面对全家近期的事件,企业更应该考虑运用现代化的工具和手段,在所在的存量市场中提高运营效率,创造新的增量市场。

放眼全球,中国人口基数足够大,满足一部分人的一部分核心需求足够养活目前的便利店企业。

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