开餐厅新思路:布置点外景,满足顾客“先拍照后用餐”的需求

常润曦 · 2018-05-03
蓝山餐厅合伙人兼设计总监Laureen Barber接受采访,讲述科技和媒体如何重塑食客的用餐体验。

编者按:蓝山餐厅(Blue Hill)在餐厅如林的纽约市是什么样的存在?奥巴马夫妇是它的忠实粉丝,詹妮弗·安妮斯顿(Jennifer Aniston)和现任老公贾斯汀·塞洛克斯(Justin Paul Theroux)也曾在此庆祝结婚周年纪念日,主厨Dan Barber更曾获邀前往白宫主持“宫宴”。本文编译自Mark Wilson在Fast Company媒体上发表的题为“The Future of Food In The Age Of Instagram And Netflix”的文章

远在“从农场到餐桌(farm to table)”的餐饮哲学推广普及之前,位于纽约市华盛顿广场公园(Washington Square Park)一侧的蓝山餐厅就开始根据季节时令的不同,提供当月最应季的食材和菜品组合。就是这样一家在外表上极容易被忽略的花园餐厅,却能在餐厅如林的纽约市屹立不倒。几年过后,还在斯通巴纳食品和农业中心(Stone Barns Center for Food and Agriculture)内开了一家分店(Blue Hill at Stone Barns)。该中心坐落于纽约上州(upstate New York),慕名而来的食客可以参与中心提供的教育项目,饲养家畜,栽培农作物,享用原汁原味的新鲜食材。蓝山餐厅掀起了一阵席卷Pinterest等图片社交平台的田园牧歌般的餐饮风尚。

开餐厅新思路:布置点外景,满足顾客“先拍照后用餐”的需求

来源:蓝山农场(Blue Hill Farm)

Laureen Barber是蓝山餐厅的合伙人(co-owner)兼设计总监(head of design),也是主厨Dan Barber的弟妹,同时还是我们即将颁发的年度设计创新大奖(The 2018 Innovation By Design Awards)的评委之一。我有幸得到了一个采访她的机会,访谈内容围绕餐饮业的现在与未来——休闲快餐(fast casual)的异军突起让“热情待客”的服务理念重获新生,Instagram等图片社交平台的应运而生使“先拍照后用餐”成为神圣不可侵犯的炫食仪式。

Fast Company(下称FC):几年前,我曾与20位餐厅经理一道共进晚餐,他们认为,星级主厨决定固定价位的固定菜单(prix fixe meal)的时代已经结束,大众熟悉的“热情待客”的服务模式又将回归,“顾客即是上帝”的颂歌即将再次高响。然而,我仍未察觉这一趋势,你怎么看?

Laureen Barber(下称LB):我觉得,仅凭我在纽约市和世界其它地方的一些高端餐厅的用餐体验来看,“坐下,让厨师替你做出选择“的待客方式依旧存在。然而,你之所以会来到这里用餐,是因为想要体验这处地方、这份环境和厨师的创意。并且,这个趋势似乎有增无减。

我认为网飞剧(Netflix show)通过凸显厨师的魅力,为观众带来独具特色的烹饪盛宴。如此一来,便能拉近厨师和观众的距离,让他们身临其境,觉得自己是厨房的一部分。这些厨师好比荧幕明星一般,虽然只可远观,你也会感受到一份似曾相识的熟悉。

FC:那么,传统的“待客之道”已经不复存在了吗?

LB:至少在休闲快餐业已初现端倪。人们都在议论,随着科技的发达,顾客能够得到想要的一切。比如波士顿的Clover公司,他们的做法就十分有趣。

FC:没错,这是一家由麻省理工大学(MIT, Massachusetts Institute of Technology)校友所创立的休闲快餐连锁店。

FC:他们尝试记录顾客的喜好,再根据他们的真实想法,改进菜单。这便是科技改善食客用餐体验的典范。他们测量从下单到送达所需花费的时间,然后开始倒计时——他们有一面巨型显示屏,上面显示着滴答作响的时刻表。因此,在我看来,他们精选当地食材,提供有机美食,并将科技和服务完美结合。

开餐厅新思路:布置点外景,满足顾客“先拍照后用餐”的需求

“厨余”伦敦店 来源:Richard Boll/蓝山农场

FC:去年,你们开了一家快闪餐厅(pop-up restaurant),名叫“厨余”(wastED)。你们将大多数餐厅倾向于处理掉的食品废弃物保存了下来,制成菜肴。这一做法在当时引起了轰动,深受众多食客的追捧。为什么会达到这种效果呢?

LB:我认为,这是天时和地利共同作用的结果。部分青年群体想要了解食品废弃物的幕后故事,他们也能开销得起。我们的想法与之产生了共鸣,食材的每一块碎屑都应得到妥善的料理。

FC:但这些都是废弃无用的渣滓呀。

开餐厅新思路:布置点外景,满足顾客“先拍照后用餐”的需求

来源:蓝山农场

LB:我们将其视为遗忘之物、未用之物、浪费之物。榨汁剩下的果肉就是典型的例子,富含营养,多滋多味。为何要暴殄天物?这是一个显而易见的道理。因此,我认为这会引起广泛的共鸣,尤其是在年轻人当中,他们充满冒险精神。

FC:今年为何不再开一家“厨余”快闪餐厅?

LB:这跟开餐厅是一个道理,不能每年都开一家新店——至少考虑到目前的公司规模,很难做到。你设计了一家餐厅,30天后就关门大吉?这意味着,在紧迫的时间内,需要挥洒大量的汗水。

我们在不同的场合下,以较小的规模,进行重现。如果某位客人在斯通巴纳分店举行活动,或是我们为某家公司提供餐饮服务,我们可以再现“厨余”。我们算是步入正轨了,正在尝试将其融入常规菜单当中。

FC:我觉得,以往的餐厅都是以厨师为中心。但如今,坦白来说,越来越多的餐厅和菜品开始围绕Instagram进行设计,比如木炭冰淇淋(charcoal ice cream)、独角兽星冰乐(unicorn Frappuccino)、彩虹百吉饼(rainbow bagel)和霓虹标牌(neon sign)。

LB:我完全同意你的观点。这种转变已经存在,并有愈演愈烈的趋势。总的来说,我认为这是一种有趣的现象。但凡涉及这个话题,我觉得我的看法会比较保守。作为餐厅管理者,我会希望食客全心全意地去享用食物,而不是从头拍到尾。然而,我也十分在意事物的外在形象和美感,因此十分理解这种想要拍照和分享的冲动。毕竟,很多人都不会来同一家餐厅两次。

开餐厅新思路:布置点外景,满足顾客“先拍照后用餐”的需求

来源:Ingrid Hofstra/蓝山农场

FC:在你去过的餐厅中,哪几家不仅用餐体验良好,还能在不影响这一体验的前提下,设计一些可供在Instagram上炫食的拍照元素?

LB:“屠夫的女儿”(The Butcher’s Daughter),在纽约市下东区(Lower East Side)和洛杉矶市(L.A., Los Angeles)都有门店。这家餐厅颇受年轻人欢迎,我认为它代表了餐饮业的未来发展趋势之一,有很多素食和无麸质菜肴。单单只看食材选择的话,我认为这家店完全符合健康餐的标准。除此之外,用餐环境也是围绕这一主题来设计的,随处可见的绿植,仿佛置身于大自然之中,但也不乏律动的旋律,四周萦绕着轻音乐。从工作制服、用餐环境和菜单,到插着吸管的铜制水杯,一切都浑然一体,完美无瑕。这家餐厅立足于当下,反映了时兴的设计和饮食潮流。

我并不清楚,在设计之初,他们是否清楚地表明想要一家为Instagram量身打造的餐厅,但这确实是一处适合拍照取景的风水宝地。或许在现代社会,Instagram已经成为了我们文化中不可分割的一部分,我们在毫无意识的情况下,将其融入到设计当中。哪怕没有一个明确的设计策略,一切都浑然天成。

开餐厅新思路:布置点外景,满足顾客“先拍照后用餐”的需求

来源:Ingrid Hofstra/蓝山农场

FC:谈谈你们在斯通巴纳的分店吧。

LB:我们依托农场。我们时刻关注顾客分享到Instagram上的内容,站在设计的角度上来看,这是很好的反馈。大多数人喜欢拍外景,醉心于建筑物的选址和美感。因此,我认为社交媒体更加关注餐厅的外在,而非内在,我想要确保外在的每一处细节都近乎完美。

FC:将来会出现更多对Instagram餐厅现象的抵触情绪吗?

LB:我认为是的。从我的经验来看,如果环顾餐厅的四周,所有人都在看手机,这令人十分沮丧。

FC:某个调查研究发现,一边看手机,一边吃饭,这会降低我们的幸福感。

LB:我认为,餐桌是供食客聊天的地方。在高档餐厅,你会发现没人盯着电子设备看,当然偶尔会有人使用Instagram。人们都喜欢炫食,因为大家都想要一次充实和圆满的体验,这已然成为日常交际中必不可少的话题。

原文链接:https://www.fastcodesign.com/90166238/the-future-of-food-in-the-age-of-instagram-and-netflix

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