36氪首发 |「狮头牌卤味研究所」获天图投资A轮融资,三种门店模型对应多消费场景

邓痕痕 · 2017-12-04
粉鹅肝、巨鹅翼、巨鹅掌,都适合搭配店里的威士忌食用。

36氪获悉,我们报道过的“狮头牌卤味研究所” (以下简称“卤味研究所”)已完成数千万元 A 轮融资,资方为天图投资。这是卤味研究所在今年获得的第二笔融资,天使轮融资来自九毛九(广州九毛九餐饮连锁股份有限公司)。

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卤味研究所创立于 2016 年 6 月,两位创始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐厅担任四年厨师,另一位 Fanco 有二十年实体零售经验,十三年餐饮营销策划经验,两人被称为“饭糕汤米组合”。

卤味研究所有大、中、小三种门店各一家,据 Fanco 介绍,盈利能力均已取得验证。本轮融资将主要用于巩固后端供应链,以及加快前端开店速度,计划明年开店 50 家。

用米其林要求做标准化产品

继潮汕牛肉火锅之后,潮汕卤味成为广东餐饮的又一风口。

在之前的报道中,我们提到卤味研究所希望 ”以米其林的标准、美食家的追求做标准化产品。”。只用当天新鲜食材,采用顶级药材,在传统卤水口感上改良,并结合日本和西方美食开发产品。

我们可以从两个维度来看卤味研究所的模式和定位。

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首先,这是高端餐饮的大众化,也就是我们常说的消费升级————以显著提升的品质,稍微提升的价格,让消费者得到性价比更高的产品。

Fanco 告诉36氪,饭糕汤米组合在餐饮行业有多年经验,且都爱钻研美食,知道很多高端料理的做法、吃法,希望能通过连锁品牌把这些做法和吃法大众化。

潮汕卤味历史悠久,是很讲究的潮汕菜。将十几种天然香料进行打卤,把鹅、鸭或猪脚、之类浸入卤锅,科学用火卤制。以往消费者接触卤味一般在两种地方,一种是高档食府,不少宴请用卤味拼盘做头盘;一种是街市小铺,食材成本、产品品质相对较低。

卤味研究所则把高档食府的优质卤味落地成标准化产品,以中档价格卖给消费者,一个套餐饭定价在 30 元-60元。

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其二,在做高端餐饮大众化的时候,为什么选择潮汕卤味呢?从品类上来看,潮汕卤味是粤菜代表,具有广谱性;同时又兼具餐饮属性和零售属性(比如对比潮汕牛肉火锅)。

卤味是餐饮领域中口味广谱的大赛道之一,当前休闲卤制食品存量市场已超过750亿,预计 2020年 将突破千亿规模。

本轮投资方,天图投资合伙人潘攀认为,卤制品行业在进化,商家在迭代,提升消费者的体验下一步进化的方向。而卤味研究所在潮式卤味的基础上进行了创新升级,产品、环境和玩法更符合新一代消费者的口味和审美,并且找到了品牌调性和经济效益的平衡点,商业模式具备大规模复制的可能。

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三种门店模型对应不同消费场景

关注新餐饮行业的读者都知道,近年来单品小业态模式因为效率高、易复制,很受创业者欢迎。在坪效至上的背景下,通常业内认为 100 平米以内的店更容易做好财务模型,也更易规模化。不过,卤味研究所则选择了稍有不同的路径——同时进行大、中、小三种门店。

其中小型店(30平米)称为”卤急送“,外卖占比大,单月流水在数十万元;中型店(58 平米)称为”卤饭科“,均月流水接近百万元;大店(400 平米)称为”打冷科“,刚刚开业,据 Fanco 介绍,开业来营业状况高过预期。

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小店外卖占比大,中型店主要满足白领的”高端“快餐需求,那么新开的大店模式有什么特点呢?Fanco 认为有以下几点:

  • 大店希望做的是中餐饭店的模式创新,满足新中产人群,提高品牌调性和客单价,店内除了常规菜品,还专门设计了酒水菜单;

  • 其次,从菜品结构上看,无需像小店刻意精简,反而要做加法,给消费者更深层次的体验。让消费者像吃法餐一样吃卤味,知道什么东西餐前吃可以开胃,什么东西餐后吃能解腻。比如他们研发的白卤水,口味清淡,能突出食材原本的味道,适合做 starter;还比如粉鹅肝、巨鹅翼、巨鹅掌,都适合搭配店里的威士忌食用;

  • 从空间设计上看,门店的灯光、布局都有专门的设计,带有日式居酒屋风格。门店采用双明档,大厅中央巨型缅甸柚木上给客人展示当天的新鲜食材(大眼鸡、生腌蟹、鲍鱼、带子等),墙面上则展示卤水所需要的中药材名字,体验感和浸入感很强。

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除此之外,和名字里的”研究所“对应,店里的菜单叫”专项研究清单“,筷子叫”研究所专用美味鉴定器“,从品牌角度看,这些有趣的小细节很容易抓住年轻人的心。

在上次采访九毛九和这次采访 Fanco 时他们都提到,粤菜虽有名,但很少出优秀的连锁品牌,希望能通过潮汕卤味把粤菜在全国做出影响力。不知道是否和广东人务实、内秀的性格有关,广东新品牌的声量较小,但最近两年有目共睹涌现了很多不错的餐饮、消费品牌,36氪也会持续关注广东的餐饮消费行业。

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