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下一个鸡公煲那样的爆品在哪里?“不怕虎牛腩”认为牛腩煲有机会

邓痕痕 · 2017-01-16
初生牛犊不怕虎

以前的餐厅讲究大而全,比如“川湘粤”,能做出三大菜系。现在则出现了许多单品品牌,比如遇见小面,伏牛堂,潮汕牛肉火锅。对消费者来说,单品小业态餐厅让人更有记忆点,根据中国饭店协会的调查,有 94.7% 的消费者会为了某个特定的产品或口味去一家餐厅消费;而对创业者来说,专注某类单品的打法更有效率。

来自广州的不怕虎牛腩就是这样一个餐饮品牌,店如其名,主菜只有五香、香辣、鲜柠三款牛腩煲。目前他们共有四家门店,其中两家 80 平米左右,另外两家 150 平米左右,均在广州核心商圈,针对的是都市年轻人休闲聚餐的场景。

之所以选择牛腩煲这个单品,创始人项韬的理由如下:首先,牛、鸡、鱼都是国人餐桌上的大品类,其中鸡肉、鱼肉早在数年前就出现爆款(鸡公煲,黄焖鸡米饭,烤鱼,酸菜鱼等),而牛肉因为成本较高(市价约每公斤 45 元)一直没有迎来爆发。但现在情况有了变化,大众消费水平和健康意识都在提高,认识到牛肉蛋白质含量高,对牛肉的消费也在增加(2015 年国内牛肉消费 700 万吨,同比增加 10%),因此他认为牛腩有可能成为下一个爆品。其次,华南地区有吃牛腩煲的风俗。

在选品方面,不怕虎牛腩选择从澳洲进口澳洲牛坑腩。项韬介绍说,这个部位的牛肉形状均匀整齐,脂肪和蛋白质混合程度均匀,煮起来软而不烂。

而在供应链方面,由于得到了九毛九的战略投资,他们的供应链和九毛九对接。这种对接带来的优势有四点,一是能使用九毛九的中央厨房体系,二是获取全华南甚至全国的材料配送能力,三是得到丰富的供应链管理经验,四是部分原材料合并采购能大力节省成本,并能对接更优质的供应商。

选品和上游供应链会影响到餐饮的标准化,标准化的程度又会影响店内的出餐效率。同样是做牛肉,比起需要大厨现宰的潮汕牛肉火锅,牛腩煲能把大部分准备过程放在上游,店内的炖煮也可以提前准备,一方面提高出餐速度,另一方面也降低了餐厨比(厨房约占 20%)增加就餐区域,减少了租金压力。

不怕虎牛腩还采取了另一个措施来增加就餐区域,那就是不设置收银台,只接受移动支付。2015 年,不怕虎牛腩开了第一家 70 平米的店,那时移动支付还未普及,他们尝试只接受微信支付,是为了节省人力和租金成本,没想到客户反响不错。除了增加就餐区域,这个举措还带来两个好处,一是用户提前付款,服务员不用时刻操心收钱,提升了服务质量,二是这种互联网化让年轻用户产生了认同感和归属感。

这种年轻人的认同感正是不怕虎牛腩想要的,如前文所说,不怕虎牛腩主打年轻人休闲聚餐的场景。由于牛肉很容易和力量、活力联系在一起,不怕虎牛腩与健身俱乐部以及户外品牌合作,邀请健身、运动人群来聚餐,来加强年轻活力、爱挑战的品牌形象。

不怕虎牛腩的人均消费是 70 元,70 平米小店的最高日流水能达到 20000 元。

不怕虎牛腩在去年 12 月 获得 1000 万元 pre A 轮融资,资方是九毛九。项韬说,现在他们不急着扩张,准备先进行供应链升级和加强人才引进、培养。

团队背景方面,创始人项韬曾任职国企,产品负责人罗庆均曾担任广州朝天门火锅总厨、川国演义副总厨;品牌总监麦嘉曾是晚1点海鲜外卖全国市场总监;营运负责人何伟东曾是麦当劳佛山区域经理,也是后来 Hello Kitty 咖啡全国营运总监。

36氪之前还报道过专注单品的餐饮品牌西少爷遇见小面海底捞

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2017-01-16

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