预制菜的湖南密码

Wendy@36氪湖南·2022年06月21日 12:30

“厨艺和工艺完美结合，是湖南乃至全国预制菜产业应该关注的问题。”

预制菜

文|Wendy

又到了“小龙虾”的季节，网友冬冬在直播平台购买了几盒爆辣虾尾，发货地就是他的居住地长沙。

“没太多时间约朋友去夜市，也懒得自己去生鲜市场买，清洗烹饪很麻烦，速食的买来加热一下就能吃，味道也不错！”冬冬说。

这种即食的小龙虾，正是现下流行的预制菜中的一种。随着预制菜的火爆出圈，生活中的许多美食，例如扣肉、鱼香肉丝、红烧肉等都被做成了预制菜产品。

不得不说，近两年的消费浪潮中，预制菜是一个不容忽视的细分赛道。而在湖南，也有越来越多的预制菜企业迅速发展，将湘菜预制菜向全国推广。

一、预制菜市场火热

关于预制菜，目前业界其实并没有统一的标准和划分，一些学术性的定义，并不完全与市面产品挂钩，因此出现了很多预制菜的“擦边菜”，如果根据需加工程度来看，预制菜可简略概括为四大类：即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四类，其中即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪。

现在去上网搜索，关于“预制菜”的释义其实是一种针对宴席菜、饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点，通过工业手法，简化步骤，直接可以上餐桌上的便捷特色菜品。

但业内人士都知道，预制菜的起源并不在近几年。“在餐饮工业化的背景下，预制菜作为半成品加工菜，对餐饮人来说并不是什么新鲜事物。早在这波热潮兴起之前，就已经有一批餐企嗅到了其中的商机。”湖南省湘菜产业促进会相关负责人对36氪说。

2020年开始，在疫情和资本的联合推动下，预制菜一夜之间成为了餐饮业的黑马，许多全国头部餐企纷纷抢先入局。

海底捞在2020年初推出半成品菜“开饭了”，销售16款半成品菜肴，包括宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉等；西贝于2020年推出以创始人名字命名的贾国龙功夫菜，主打预制的西北菜和八大菜系；川菜连锁品牌眉州东坡也上线一系列川味预制菜，包括川味香肠、东坡扣肉等...

网友购买的速食虾尾和鱼丸

据天眼查数据显示，目前我国有超6.8万家状态为存续、在业、迁入、迁出的预制菜相关企业（企业名称或经营范围含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”），其中，近58％的企业成立于5年内。近年来预制菜相关企业（全部状态）注册量也逐步增长，其中2018年首次超过1万家，2019、2020注册量均超过1.2万家。

也是从2020年开始，预制菜正式从后端生产商发展到前端餐企，越来越多的预制菜产品来到了C端消费者的面前，并受到消费者的追捧。

预制菜的出现敲开了方便速食3.0时代。一方面，疫情之下大众居家的餐饮需求提升，预制菜迎合了现代消费者追求时间、效率与健康、卫生统一的需求；另一方面，物流、冷链的发展和完善为预制菜的生产和流通提供了基础条件，是餐饮行业寻求生存和发展的第二曲线。

据艾媒咨询调查，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，到2025年中国预制菜市场规模或将突破8000亿元。业内人士指出，预制菜需要用好的食材和工艺吸引消费者，大众对预制菜的习惯和需求还在养成中，提升品质有利于让更多消费者看见预制菜的优势。

进入2022年，预制菜的风潮有增无减。

2022年4月，据央视财经报道，3月全国预制菜销售额同比增长超100%，形势最为严峻的上海地区近半个月的同比增幅超过250%。

据了解，目前市场上预制菜的品牌丰富、产品数量多，但受制于菜系的影响品牌较为分散，尚未出现绝对的头部品牌。因此预制菜行业市场格局尚未形成，依旧有巨大的增长空间。

当下，各地政府纷纷出台促进预制菜产业发展相关政策，广东出台国内首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》；河南省人民政府发布《关于持续增加农民收入的指导意见》，提出振兴预制菜升级行动；山东出台《2022年“稳中求进”高质量发展政策清单(第三批)》，提出一系列专项措施，助力区域预制菜产业发展。市场一片火热。

二、湘菜预制菜：几十年的老手艺

在预制菜行业中，湖南与福建、广东、山东、上海、江苏、安徽、四川、河南、河北一起被称为“全国预制菜十大军团”。

从湖南省湘菜产业促进会了解到，湖南其实是最早布局预制菜的省份。

说到湖南的预制菜，就必须说到“王栏树”，也就是现在的湖南巧佳宴食品，原名王栏树食品（以下简称“王栏树”），是用了创始人王栏树的名字来命名。“王栏树”在1993年开始做卤味，并开始涉及预制菜的生产，算起来到明年就是整整30年了。

1997年，王栏树的卤味开始供给部分酒店，因为当时并没有预制菜的概念，所以被定义为“酒店特色菜；2003年，王栏树正式建成了工厂，专门生产预制菜，客户以湖南本地商家为主；2004年，王栏树在全国大部分省份以省为单位发展经销商，逐渐向省外发展。之后正是在王栏树这位“带头大哥”引领下，湖南如雨后春笋般涌现了一大批预制菜企业。

同时，湖南预制菜产业还具有品种全、规模大、科研力量雄厚、调料企业发展快、行业氛围良好等特点。

湖南作为一个农业大省，给预制菜的研发提供了丰富的食材。目前，湖南的预制菜产品，例如林结巴的竹笋、彭记坊的香芋，聪厨的外婆菜等都是年销售量超1亿的单品，在全国销量遥遥领先。毛家饭店、毛家食品推出的“毛家红烧肉”，成为了湘菜的一张名片。

此外，据了解，湖南还有一大批研发能力强、市场影响大的预制菜复合调味料企业，如佳元禄公司研发了10大系列调料，超10000种味型，市面流通近3000款产品；坛坛乡一直专注剁辣椒加工20年；2022年实现产值近3亿元，缴纳税金近1800万元；还有龙牌酱油、天味食品等，都是湘菜企业走出湖南的得力助手，为预制菜企业的味型研究、产品研发，提供了大力支持。

据湖南省湘菜产业促进会消息，当前湖南预制菜产业的整体规模在300亿元左右，其中，规模以上企业有20家左右，还有200家左右非上规企业。

湖南宇成食品有限公司是湖南早一批从事预制菜生产的企业之一，2009年成立，旗下的扣肉品牌“许大师”在B端市场覆盖30多个省，全国500多家经销网点，服务3.2万多家餐饮连锁企业。

“‘许大师’扣肉是采用湖南传统的工艺手法烹制，工序复杂，具有地方特色，已经是2个亿的战略大单品了。”湖南宇成食品总经理王升政对36氪说。

“许大师”扣肉

据王升政介绍，许大师扣肉曾在兴盛优选电商平台创下日销15万份的业绩。在扣肉这个细分品类中，许大师将湘菜预制菜推向了全国各地。

“湖南预制菜企业早期基本都是面向B端，近些年才开始逐渐面向C端。预制菜实际上也是湖南企业把它推广出来的，在深加工这块湖南做的比较好。”王升政说。

除了专注细分赛道的“许大师”，成立于2014年的湖南绿盛农业发展有限公司（以下简称“绿盛农业”）则是湖南预制菜企业早期的典型，集农副食品研发、精深加工、销售于一体，旗下拥有“山牯佬”、“原山态”、“嘻牛帮”三大品牌。

“在业内可以排进前五，我们有自己的厂房、设备、工艺技术、研发团队和稳定的渠道，今年公司进行了战略调整，要为中国连锁餐饮的快速复制和扩张赋能，积极发挥头部作用，来推动湘菜产业的高质量发展。”绿盛农业董事长张亮对36氪说。

一直以来，预制菜在湘菜产业发展中都占重要地位。2010年10月，第一届“天下湘菜回娘家湖南食材供天下”系列活动举办，主题是下个十年湘菜产业发展趋势，这是湖南的预制菜企业和菜品第一次整体亮相。

2011年5月，湖南省湘菜产业促进会成立了预制菜分会。由王栏树任会长，绿盛农业董事长张亮任秘书长。

此后，湖南陆续举办了一系列预制菜的推介活动，也正因为众多预制菜湘企的默默努力，让湖南预制菜在全国拥有了一席之地。

三、风口之下预制菜专注产品

纵观整个预制菜行业，实际上湖南预制菜并不拔尖，拥有众多老字号企业，也具有一定规模，为什么知名度不够？

“一方面，湘菜对烹饪技艺的要求较高，特别是‘火候’的把握，相比之下山东、福建、广东以调理腌制食品为多，加工相对简单，更容易被外界所接受所关注；另一方面，湖南预制菜企业的创始人大多是厨师，对产品研发的精力投入较多，对品牌宣传推广的投入较少；再者就是湖南预制菜原来主要市场在B端，所以在普通消费者中的知晓度并不高。”湖南省湘菜产业促进会相关负责人对36氪说。

湖南预制菜发展至今，有企业做到了细分赛道的头部，也有企业引进资本，制定了上市计划，但机遇与挑战依然并存。

“将湘菜做成预制菜畅销至全国各地，有利湖湘饮食文化的传播，预制菜的快速发展也能够带动农业产业升级，解决当地劳动力就业问题。但目前在发展过程中还面临着标准不清晰、不规范等各种实际的难题，我们期待中央厨房能够更加标准规范。”张亮说。

目前，预制菜行业正处于风口，但随着更多的创业者进入这片蓝海，整个行业的竞争加剧，接连的疫情导致餐饮经济萧条，原料大幅上涨让预制菜行业也承受着考验和挑战。

“政府开始关注及支持预制菜行业发展，也有很多资本进入，预制菜市场也在逐步扩大。疫情影响下，我们培育了“嘻牛帮”门店进军大学食堂，进入了校园美食这个全新的赛道。未来将迅速拓展300家门店，拉动销售业绩的快速增长。”张亮说。