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为什么飞机上的番茄汁比地面上好喝?

神译局 · 2020-02-20
科学表明,在35000英尺的高空你会更喜欢这种饮料

神译局是36氪旗下编译团队,关注科技、商业、职场、生活等领域,重点介绍国外的新技术、新观点、新风向。

编者按:研究表明,在高海拔的干燥条件下,我们对甜味和咸味的味觉感知降低了30%,这也是我们为什么会觉得飞机餐寡淡无味的原因。但高海拔同样会增强我们辨别苦味、酸味以及鲜味的能力,这就使得番茄汁成为了最适合飞行的饮料,因为番茄富含谷氨酸,这种分子能刺激味蕾上的鲜味感受器,突出了飞行中番茄汁的肉味和泥土味,让我们的味蕾享受难得的安慰。本文译自medium,文章作者Abbey,原文标题Order Tomato Juice on Your Next Flight。

图片来源:Image Source/Getty Images

番茄汁是最受空姐欢迎的饮料之一,但你在飞机上能看到多少次有人在喝这种红色饮料呢?多年来,航空公司一直对番茄汁的需求感到困惑,为什么这样一种奇怪的饮料能在35000英尺的高空让人如此满足。

更让人困惑的是,飞机上的食物通常尝起来极其清淡。就好像食物没有任何盐、香料或味道。那么,为什么西红柿汁的味道更好,而其他食物的味道更差呢?这听起来可能很疯狂,但有没有可能是我们的味蕾在飞行中发生了奇怪的变化,从而改变了我们对味道的感知呢?

为了找到答案,我们需要先来上一堂食物品尝的速成课。

我们大多数人都知道有5种基本口味:甜、酸、咸、苦和鲜味。鲜味通常是最不被认可的,但可以被描述为美味的或肉味的。想想像酱油、蘑菇和肉汁这样的食物。这五种味道在我们的嘴里都有专门的受体,当我们吃东西的时候,这些受体可以被我们的大脑辨别出来。

为了让我们探测到味道,食物中的分子必须落在我们的味蕾上。

味觉感受器和它的特殊受体结合,从本质上来说就像一把锁和一把钥匙。这种感受器与神经末梢相连,向大脑发送信号,使我们能够区分我们正在体验和品尝的各种味道。

味道比味觉复杂一点,因为它是嗅觉和味觉的结合。除了口腔中的味觉感受器,我们的鼻子也有感知香味的感受器。

当我们吃东西时,气味从食物中释放到空气中。这些分子进入我们的鼻腔,并与那里的受体结合。事实上,科学家们现在认为,我们所品尝的食物中,多达80%是仅仅基于香味的。

那么,我们对味道的感知怎么会在天空中变得如此不平衡呢?

德国最大的航空公司之一汉莎航空(Lufthansa)也提出了同样的问题,它的行动表明,航空公司多么不顾一切地想要挽回自己只提供单调食物的名声。

不是开玩笑,汉莎航空公司和它的餐饮公司真的把一架飞机肢解成碎片,扔到弗劳恩霍夫建筑物理研究所(Fraunhofer Institute for Building Physics)旁边的一个养牛场里。

物理学家们装备了接地的飞机来模拟真实的飞行条件。例如,飞机可以达到使你的感受到耳膜胀痛的低压。每个座位都经历着模拟湍流的振动,喷射噪音通过管道输入,干燥的空气在整个机舱内循环。在这架实验飞机上,飞行的一切烦恼都被模仿出来了。

汉莎航空公司做了所有这些努力,只是为了尝试理解为什么我们的味蕾在飞行中表现得如此奇怪。那么,他们发现了什么呢?

这家德国公司以机舱内循环的极度干燥的空气为例,向我们表明这种干燥的环境实际上会在飞行过程中引起我们身体的生理变化。

你是否注意过飞行后皮肤干燥、鼻子干燥或嘴巴干燥?因为机舱里的空气会让我们脱水。我们的唾液减少,鼻粘液蒸发。

在高海拔地区,空气要冷得多,不能像温暖的空气那样保持那么多的水分。当飞机将这些空气抽进机舱时,它会将空气湿度降低10%到20%。这意味着整个机舱的湿度比撒哈拉沙漠还要低。

最终的结果是,我们和我们周围的水分子越来越少,而水分子通常在我们的味觉感受器和味道分子相互作用中扮演了重要的角色。

汉莎航空发现,在这些干燥的条件下,对甜味和咸味的味觉感知降低了30%。想象一下,为了确保人们能品尝到适宜的味道,每道菜都要多加30%的糖或盐,而摄入过多的糖类和盐并不有利于我们的健康。

更有趣的是,在那样的情况下,我们品尝酸味、苦味或辣味的能力几乎没有任何变化。这些味道即使在控制条件苛刻和模拟飞行环境不怎么舒适的情况下也能被识别出来。

事实证明,并非只有航空公司对了解我们在高海拔地区的味觉变化感兴趣。事实上,一些学者也试图解释番茄汁悖论。

一项研究招募了一组人,让他们在海拔3500米(约合1.64万英尺)的地方待了三周。(相比之下,Denver的海拔约为5130英尺。)

科学家们推测,长时间保持在高海拔地区会改变他们的味觉。为了测试这一点,参与者在为期三周的探险之前和在高海拔地区期间品尝了同样的食物,结果很有趣。

人们获得了更强的辨别苦味和酸味的能力。但与此相反,他们甚至很难分辨出甜的或咸的味道。海拔的升高对他们的味蕾造成了很大的影响。

另一项研究将我们味觉减弱归因于飞行过程中所经历的极端噪音水平。

在响度范围内,飞行的声音通常在85分贝左右,这与嘈杂的餐厅或繁忙的交通差不多。记住任何超过90分贝的噪音都是危险的,在那种情况下,你应该注意保护你的耳朵。

正如汉莎航空所说,当小组成员在模拟机舱噪音水平的环境中用餐时,他们品尝甜味的能力明显减弱。有趣的是,喧闹的环境实际上提高了人们对鲜味的感知。

这让我们又回到了番茄汁上。这是最适合飞行的饮料,因为我们在高海拔地区对鲜味更敏感。番茄富含谷氨酸,这种分子能刺激味蕾上的鲜味感受器,突出了飞行中番茄汁的肉味和泥土味。

所以,在飞机上时,不要把饮用免费饮料的机会浪费在苏打水、苹果汁或橙汁上。你的味蕾正处于一个艰难的时刻,急需要温柔的抚慰。下次坐飞机时,记得给你的味蕾他们想要的东西:番茄汁。

 译者:喜汤

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