共享厨房会是一门好生意吗?

Yosa@36氪四川 · 2019-05-05
对于餐饮商家来说,入驻共享厨房是一种低成本的外卖创业方式,或者以较低成本扩张生意的方式。

编者按:本文来自微信公众号“天虎科技”(ID:tianhukeji),作者:彭春志,36氪经授权转发。

在共享经济的风口下,国内餐饮行业陆续出现了各种共享厨房品牌,已较有规模的有熊猫星厨吉刻联盟黄小递等。

熊猫星厨在今年2月获得5000万美金的C轮融资;今年黄小递也获得了 Pre-A 轮融资;吉刻联盟在2018年中旬也拿下了数千万美元的A轮融资。

成都的共享厨房项目也正在生长之中,今年3月,成都高新区就颁发出了成都市首张“共享厨房”模式食品经营许可证。

虎哥与吉刻联盟的天使投资方苏河汇、成都本土共享厨房创业品牌“云厨小猪”都聊了聊,共享厨房是一门好生意吗?

01丨餐饮界wework,共享厨房欲充当中小餐饮品牌孵化角色

共享厨房可以理解为“餐饮界的wework”。

共享厨房通常买下或租赁一些场地,分割成一个个十几平米的小档口,并配备餐厨设施,再出租以外卖为主的餐饮商家。一般来说,这里较少布置堂食区域,大部分都只做外卖,入驻餐饮商家在接单后,由厨师完成餐食制作,再由打包员进行分装和打包,拎给在外等候的外卖员。

同时,共享厨房还会为入驻商家配套一系列如证件办理、线上运营、数据营销、市场推广、品牌孵化、供应链等一体化解决方案。

相比依赖地理位置的堂食门店,外卖严重依赖平台排名。外卖平台会根据转化率、差评等多项因素改变外卖品牌的排名,一旦排名降低,就很难获得太高的流量和转化。这样一来,很多外卖周转速度很快,生命周期相较实体餐饮店更短。

因此,对于餐饮商家来说,入驻共享厨房是一种低成本的外卖创业方式,或者以较低成本扩张生意的方式。

当商家想要入场共享厨房时,只需要缴纳几万元不等的入场费,就可以拎包开店,当想要离开的时候,也可以随时退场。另外,因为共享厨房有足够多的网点,在某区域经营不好的时候,可以调到其他适合区域,以此帮助中小餐饮企业解决选址的问题。

成都本土共享厨房“云厨小猪”(四川食秀餐饮服务有限公司),目前在成都已布局6家共享厨房网点,入驻品牌包括书亦烧仙草、只是盒子蛋糕、唯幸家炖品等,预计今年要在成都开到30家,并渗透重庆。

在云厨小猪的创始人林寻看来,“共享厨房可能会形成一种新的运营模式,餐饮零售化。例如像超市一样,某样产品受消费者欢迎,会把它放到消费者最容易看到的地方;一个产品不受欢迎,可能会选择退回厂家,调整新的SKU。”

林寻举例说,例如冬天的时候,成都人爱喝羊肉汤,共享厨房就可以引进羊肉汤品牌,并且只需其入驻冬天三四个月的时间。等天气渐暖,羊肉汤品牌可以撤出,改为夏季需求更高的烧烤、冰粉等。

02丨在成都做“二房东”行不通,必须提供附加价值

吉刻联盟的投资方苏河汇相关负责人,向虎哥解答了当初看好吉刻联盟的原因之一,就是其认为出身于海底捞的吉刻联盟团队,称得上典型的餐饮赋能孵化器。由于多年的餐饮从业经验,他们更了解如何赋能商家、孕育品牌,其孵化出的湘菜类品牌,目前在上海CBD的外卖量就已经做到了前三名。

作为行业从业者的林寻也同意“赋能价值”的观点,共享厨房若只做二房东,也许在一线城市还能获取一些利润。北上广等一线城市的装修成本、场地成本可能比成都高出1-2倍,但由于一线城市的房屋租售比相对成都更高,因此,获得的收益可能是成都的2-3倍。

但在成都,二房东模式却不大行得通。首先是租售比的问题,其次,由于城市规划的不同,北京等一线城市的“路边餐饮小店”与成都的“路边餐饮小店”,生存状态也不大相同。

在北京、上海等城市,针对街边商铺的整治成为常态。据《北京晨报》报道,北京的临街店铺正以每月数以千计的数量在消失,而这些临街店铺,大部分是餐饮店。这些街边餐饮小店被迫搬迁,但进驻商场、租高价的正规门面,也意味着经营成本的大幅上升,很多小店几乎难以承受。

一线城市的共享厨房,可以解决街边小店和以外卖为主营业务的餐饮商户的一部分刚需:共享厨房可以提供一个10-20平不等的档口,商户只需要支付一定数额的入场费及租金。

但对成都的餐饮店来说,共享厨房则稍显鸡肋,即使是成都的一流商圈春熙路,两公里内依然存在很多位于小街小巷中的小铺面,餐饮商户通常都能找到一个合适的门店,运气好的话,甚至可以把前期投入成本控制在10万元以内。“在成都,如果还是商业地产的共享厨房模式,会很难活下去,必须提高附加价值。”林寻如此认为。

目前,提供空间载体、证件办理、餐厨设施等已是最基本的服务。一般来说,共享厨房选址都以“一流商圈的三流地段”为标准,以云厨小猪为例,他们的选址是根据热力订单决定的,“热力订单区域指的是月订单在100万单以上的地方,成都约有27个热力订单区域。”在确定热力订单区域后,云厨小猪偏向选择负一楼、二楼,房租较低,外卖员前往网点也不需要耗费太多时间。

此外,共享厨房还会对入驻商户的老板、员工组织培训课程,为入驻品牌配备代运营团队,提供品牌孵化、协助运营、数据检测、对接资源等服务。

也就是说,一方面,共享厨房需要为入驻商户降低房租、人力成本,提供优质商圈环境;另一方面,共享厨房给予商户运营管理支持,协助商户形成品牌效应,提高商户综合竞争力。

03丨共享厨房或可成为食品安全监管渠道之一

随着外卖市场的持续增长,幽灵餐厅、无证经营、线上线下餐食不对版、劣质原材料等食品卫生问题愈发受到关注。

林寻在观察外卖平台消费数据时发现,消费者的外卖习惯产生了一定变化。从最初偏向打折、满减等高性价比餐品,转变为倾向选择有知名度的连锁餐饮品牌;其次,在外卖的前五年,工作日的交易额高于休息日,现在则是休息日高于工作日。外卖,已经成为80后、90后等主流消费人群的主要就餐方式。所以,当人们每天都要吃外卖的时候,就会产生担心“我天天吃的东西到底干净吗?”

此前,也曾有共享厨房因涉及套证经营、燃气、卫生等问题,多次被强制关店或延期营业,但不少观点认为,这也正是行业不断规范的标志,未来,共享厨房或可成为一种监管手段。

对平台来说,对餐饮商户的监管往往是道德约束;对政府来说,对数量庞大的商户群体监管面面俱到也非常不易;对消费者来说,更难以辨别其中优劣。

但对共享厨房来说,从证件办理、场地条件,到商家使用的食材、设备安全、人员身体卫生状况等,都可以实现全方位监管。

例如,针对劣质原材料的问题,共享厨房可以对食材的进出储存进行检查、存档、溯源,也有一些共享厨房在为入驻商户提供原材料,一方面可以实现监管,另一方面也可以降低入驻商户的采购成本。据媒体报道,兔兔心厨就与源本生鲜建立了供应链合作。

04丨共享厨房还处于早中期,打开城市端口是重点

目前,共享厨房行业都还处在早中期的阶段,入场费和租金收入仍然占据盈利来源的大头,圈地行动也还在持续之中,对成都来说,打开城市端口更是目前的首要任务。

苏河汇相关负责人认为,对共享厨房来说,规模化还是普遍面临的问题,例如上海的吉刻联盟、北京的熊猫星厨等,在各自擅长与熟悉的区域都已经取得一定成绩,但如果要在陌生的城市进行复制,对运营及现金流的要求和压力仍然较大。

其次是多元化的问题,共享厨房一开始以纯外卖出发,但目前来看,也有一些共享厨房准备开放堂食或采用其他手段提高营收。吉刻联盟就有一些堂食区域,打造堂食+自提+外卖的全场景模式。

林寻也提到,云厨小猪正在开发针对企业中白领市场的小程序,在与企业合作之后,共享厨房相当于成为企业的“虚拟食堂”。“跟企业团餐有些类似,但差别在于,我们的团餐选择更加灵活。企业团餐往往是由公司统一安排,而一家共享厨房网点内有数种品类可供选择,想吃冒菜的可以点冒菜,想吃卤肉饭的可以点卤肉饭,都可以从一个食堂里出餐,统一配送到企业。未来,我们还会增加水果、零食等配套零售服务。”

苏河汇相关负责人认为,共享厨房发展初期,要达到一定外卖量规模,还是需要选择一线城市的核心CBD区域。

不过,他们也提到,目前成都发展越来越快,在类似天府软件园等区域,人员越来越集中,外卖订单量也越来越大,成都的共享厨房也一定有其适合的生存之道。

如共享厨房一类的餐饮新生物正在发展之中,身处其中的餐饮人也一定正在感受着行业的变革与趋势。共享厨房创业者们也正在关注的“2019四川互联网+餐饮峰会”,你还不赶紧来探探未来的风口吗?

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