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你吃的烧烤、花甲、小龙虾,都是如假包换的「分子料理」

大象公会 · 2018-08-17
你吃到的所有味道,可能都是人工合成的。

编者按:本文来自“大象公会”(ID:idxgh2013),作者 喵总。36氪经授权转载。

什么是分子料理?用现代科技来研究、解释烹饪,指导烹饪实践,加上一个拥抱添加剂的态度,就是分子料理的本质。花里胡哨的凝胶、神秘的液氮和高端仪器设备,都只是手段而已。

按照这套标准,你的夏季夜宵,烧烤、花甲、小龙虾,个个都是如假包换的「分子料理」。

真正「分子」料理的重头,就是现代食品科技与工业本身,以及各种你愿意或不愿意见到的生产手段。这些技术对我们的日常饮食正产生难以想象的影响——包括对你嘬的小龙虾的影响。

不管喜不喜欢,你的生活都已经被「分子料理」所包围。你以为,像烤红薯这么质朴的食物,肯定没有接受过现代食品科学的改造吧?

也不一定。

小龙虾,耀眼的「分子料理」新明星

技术手段可以解决问题,也可以在没有问题的情况下,创造问题, 也创造解决问题的手段。

真的分子料理用技术来革新食材,现代食品工业用技术来保障品质,街头小店小摊则用技术来制造气味和味道。

▍可以用于钓鱼时吸引鱼上钩,当然也可以往烤红薯中添加

在西方人看到味精都要抵制的时代,中国的烹饪用香精和调料无遗走到了世界的前列。需要注意的是,香精和调味料是两种不同的东西一个负责蛊惑嗅觉,一个负责蛊惑味觉。只要搭配得当,合适的气味和味道就会带来近乎完美的体验。

人人都爱嘬小龙虾。但为了「标准生产」,你手中的小龙虾可能虾味、蒜味、辣味、鲜香、肉味——所有香气和口味,都是事先被调配好的,而不是厨师动手烧出来的。

比如说,如果小龙虾不够新鲜,就会显得「虾味」不足、腥味有余。怎么办?

用香精准没错。现代的香精制作工艺,可以模拟几乎所有你能想到的食材。小龙虾当然也在此列。

只要添加千分之一,就能产生浓郁的虾香。当你购买了这么一瓶「虾味精油」,配料表上可能只写了「食用香精」和「食用香精辅料」。

虾味香精里面有什么?想要发明一种新的香精,基本思路大概是:通过实验找到是哪些物质影响了虾的气味,以及,如何将这些物质提取或合成出来。

制作一种香精有几种主流的方法,实际的研究中经常共同使用。一种方法是「调配」:按照香气的组分,用多种化学物质调出不同的配方,再依照真虾不断调整。另一种方法叫「酶解」,就是在真正的虾肉里加入不同的酶,并经过一系列处理,获得香精的配方。

最理想的虾肉香精,是这两种香精「兑」到一起。不过,可想而知,所有用到真正虾肉的方法,都是比较贵的方法。

▍图片来自论文《一种虾肉香精的制备工艺》,肖作兵等,2009

没有虾肉的话,完全调配的香精也不赖。

就连辣味,也不一定是盘子里你能看到的辣椒产生的。现代科技可以精确控制一道菜应该有多辣。「辣椒油树脂」,是从辣椒中提取出的一种混合物,可以实现从辣素 1% 以下到 99% 以上的连续变化。

这种东西可以有多辣?一千克 1% 的辣椒油树脂,相当于 15 千克左右的干辣椒包含的「辣」的总和。

我们在家榨的辣椒油,辣素含量一般不会超过 1%——这个浓度就足以把流氓喷得直不起腰来。食品工业使用的辣椒精,辣素含量多为 2% 到 4%。如果辣素含量超过 95%,这种物质就会变成无色的晶体。

正是靠着这种棒棒的「辣椒油树脂」,大厨们可以突破辣椒的固有物理限制,制做出各种让你泪流满面的变态辣。

蒜香和蒜味也是如此。你可能会惊讶,蒜香小龙虾里面寥寥无几的蒜蓉怎么能产生那么大的味道。实际上,蒜味和蒜香是食品科学研究得最清楚的气味和味道之一,基本可以做到人工模拟。

产生大蒜味的主要成分叫大蒜素(蒜素)。它是由新鲜大蒜中的蒜氨酸分解而成的一组硫醚类物质。这些物质均可以化学合成。在 1 千克小龙虾里添加 1 克左右——也就是半勺以下的大蒜「精」,就可以在没有大蒜的情况下,产生浓郁、持久的大蒜味。

要产生足够的蒜味,当然也可以用从真大蒜中提取出来的天然大蒜油或者蒜粉。不过,能人工合成,何乐而不为呢?

所以说,有的食物,仅仅是为了走上你的餐桌,就经历了你难以想象的艰辛。

一罐香膏解千愁

米其林饭店中的分子料理并不算奇技淫巧。把甜瓜做成鱼子酱的形状、把芝士弄成一朵云、把大虾变成杯装慕斯,根本上和所有的料理手段一样,都是为了产生新的味觉体验。

什么是真正的烹饪中的奇技淫巧?一些看上去很朴素的食物才是。

比如说沙县小馄饨和潮汕牛肉丸。这些传统来讲主要靠捶打来使肉产生弹力的美食,现在都会添加一种叫「肉脆磷」的合法添加剂。这类由三种或四种磷酸盐组成的粉末,可以让批量机器搅打的肉丸变得 Q 劲弹牙。

又比如说炸鸡块。除了鸡肉,金拱门的炸鸡块中还有30-40种公开的合法原料——包括还原铁粉,用于抗氧化防腐;聚二甲基硅氧烷,用来消除制作过程中肉浆产生的泡泡;铝磷酸钠,为了让鸡块外面的面粉炸了之后更蓬松。

▍这个炸鸡块的配料表提到了四种烹饪用油、六种面粉和淀粉(图片来源:INDEPENDENT)

如果一切从简,只用家常原料,能不能炸鸡块?也能,但有可能出来的鸡块不是方形的,而是随机形状——不过这是现代工业标准生产的规矩所不能接受的。既然鸡都长得一样,鸡块怎么能不是同样形状的?

现代人要求食品的形状和味道标准化、生产批量化、可以长距离运输,即使是在饭店和小摊上买的,也是如此。所以鸡块必须是方的,同样大小,质地均匀。

想要标准化,最好的办法就是「一站式」,把最多的工序交给工业生产,在不确定性最大的厨房中,进行的操作最小化。就像炸鸡块,在进入快餐店的厨房之前,已经成功了 95%。

现在,什么都追求一站式,包括你的夜宵。在某宝上搜索「小龙虾香膏」,可以获得将近两千个结果。

各种各样的香膏——只要在十斤小龙虾和汤汁中添加五克到二十克,也就是两三个一元硬币那么多,几乎不用添加其他的调味料,就能产生完美的香气和味道。

从小龙虾到烤鱼,从卤鸭脖到麻辣香锅,香膏和它的变种无处不在。这些香膏是由什么做的?一些良心厂商会把成份写上去。但在大多数包装上,你只能看到「食用香精」和「食用香精辅料」。

▍配料表上的成份,差不多相当于写着「味精鸡精与香精」。

中国最受欢迎的夜宵,小龙虾我们已经讨论过了。花甲和花甲粉,几乎已经被「一滴香」「花甲王」的味道所占领。

至于烧烤,肉香是香精领域研究得最多的方向,没有之一。让肉香,有「透骨王」;让肉嫩,有「嫩肉粉」;增强弹性、防止烤干,有「保水王」「脆皮素」。

绝大多数合法生产的添加剂是对身体无害的。它们损害的只不过是你对食物的信任。

如果努力了这么多,还嫌这股味儿不好,可以试试下面这类香料——「大壳粉」,号称什么都能一勺解决,保证人人爱上你家的夜宵。

具有讽刺意味的是,这种看上去非常危险的「壳精」「大壳粉」基本上都是「假货」,不含有你脑补出的那种成分。

2016 年,《北京青年报》记者对市场大宗批发、包装带有罂粟花图案的几种「大壳粉」进行了检测,没有发现罂粟成分。专家分析,该调料的实际成分与鸡精差不多。

不过,该产品包装上不仅有罂粟花图案,还有生产许可、QS 标志和认证码,以及如下说明:「应用美国高科技新工艺,高温烘干灭菌、科学提取精制而成,包含人体所需的近二十种氨基酸、多种维生素及钙、磷、铁、锌等多种元素……」。

可以说,这才是「分子料理」本理了。

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