年轻人疯狂追捧“临期食品”,餐饮人却担心“灰色地带”被暴露……

餐饮老板内参2021-06-11
谁能想到,吃临期食品成了年轻人的新时尚。

编者按:本文来自微信公众号“餐企老板内参”(ID:cylbnc),作者:王菁,36氪经授权发布。

谁能想到,吃临期食品成了年轻人当中的一种新时尚。

只用30%甚至10%的价格,买到花样繁多的零食、饮料、牛奶,不再被视为抠门、寒酸,反而成了理性消费、低碳环保、减少浪费的正能量行为。

而在餐饮行业,使用临期食材则早已成为了一种隐秘的潜规则。当内参君想跟身边的餐饮人聊聊时,发现大家都对此讳莫如深。

年轻人都爱的“临期食品”,餐饮人爱不爱?

一盒小龙坎自热火锅,天猫卖39.8元,超市里卖45元,临期食品店只卖15元。

保质期还剩一个多月的进口曲奇饼干,从126元降价到12.6元。12元的威化饼干只卖2元,60元一袋燕麦片只卖20元,还有10块钱的星巴克咖啡和5块钱的巴黎水。

这些价格打到骨折的商品,都是临期食品,是指即将到达食品保质期,但仍在保质期内的食品,属于安全食品的范围。

这并非是一个新兴概念,但却因为年轻人的青睐,迅速变成了一个百亿风口。据阿里数据统计,每年淘宝上,都有210万人在挑选临期食品,这一数字还在不断扩大。

全国各处都在新开大量的“临期食品店”,在这里,年轻人找到了老年人抢购特价鸡蛋的快乐,乐意分享的他们让临期食品在网络平台的存在感极高——

微博上临期食品热门话题阅读量已经突破1亿;

豆瓣网站上的“我爱临期食品”小组创建于去年9月,目前聚集了6万多人,大多是年轻人;

在B站上搜索临期食品,关于开箱的视频播放量在15万以上;

知乎上“带你了解临期食品”的文章有近1万的热度;

甚至在分享小资生活的小红书上,关于临期食品的相关笔记有将近1500篇……

临期食品这个话题如此火热,不禁让人联想到,作为食品原材料消耗大户,餐饮行业是否乐于使用这种价格低廉的原料来降低运营成本?

内参君联系了许多身边的餐饮人,得到的回答截然不同。

有来自大型连锁品牌一本正经的官方回答,表示连锁企业的原料使用量极大,不可能主动考虑使用供应量少且不稳定的临期食材,全都由稳定合作的专业供应商供货,食药监等有关部门对他们盯得也很紧。

有食品加工企业负责人称,工厂的临期食品有特定的处理渠道,的确会大批流入餐饮渠道,半成品熟食、奶制品尤其多。

也有在中小餐饮企业工作的多年的知情人表示,用临期食材根本不算什么,他还见到过上世纪七十年代的走私僵尸肉……

心照不宣的“灰色地带”,哪些餐饮品类是“临期食品”消耗大户?

总的来说,餐饮行业使用临期食材的现象是长期普遍存在的,原因很好理解,这种行为本身并不违法违规,又能节省大笔原料支出,自然让许多餐饮人动了淘食材的心思。

餐饮人老张向内参君介绍,餐厅会考虑用的临期食品一般集中在冷鲜、冰鲜的半成品、丸子,奶制品,包装饮品上,“听到这些品种,你很容易想象出来哪类餐厅会大批量使用这类东西。”

对,就是各式各样的自助餐厅,主要集中在自助回转小火锅,自助烤涮餐厅这类客单价较低的自助餐厅里。为了保证餐厅供应品种丰富,这类餐厅的冷餐区基本上都是各类半成品,如烧鸡、培根、面点等,全都可以“淘”到便宜的临期品。饮料区的品种也经常更换,取决于批发市场又到了什么临期货。

临期食品的另一个重要去处是团餐。一位大型食品加工企业的知情人士告诉内参君,厂里的临期食材,如速冻水饺、面点等,大多流向了这些渠道。

剩下的,就是各类小餐饮,如外卖店。

餐饮行业“临期食材供应链”早成产业

‍受到疯狂追捧的临期食品店,俨然成了新的创业风口,那么餐饮渠道的临期食品都是怎么来的?据老张介绍,这里面的“产业”和购销流程,也相当成熟。

食品厂的各级经销商,在这当中扮演了重要角色。作为一级经销商,拿货量必须足够大,才能向厂家拿到相应的返点,即使分销不完,也要拿货。多出来的货可能会提前低于进货价出清,有专做这生意的中间商来承接。

这些“货主”则靠圈子里口口相传来拓展渠道,大多乐意于跟消化量大、需求量稳定的连锁餐厅、团餐合作。

临期食材能便宜多少?可以像临时食品店里那样动不动打一折吗?

老张表示不至于,由于餐饮临期食材的流通渠道一般比较通畅,出货量大,临期还有相当一段时间就会出清,价格一般是同等新鲜食材批发价的50%到70%。比如一公斤进口冷冻牛肉粒,正常的进货价一般在40多元每公斤,临期货可以低至20多元。

就不会有那种真的马上要过期的食材吗?

当然有,事实上,这才真正到了餐饮行业讳莫如深的领域。很大程度上已经不再是灰色地带,而是厂家和经销商甚至终端餐企串通配合,将临期过期食材返厂,修改保质期的违法行为,同时还往往伴有食材走私行为。老张甚至表示,他曾见到过生产自上世纪七十年代的进口冻肉扔在销售使用的情况。

用“临期食品”很容易翻船,许多大牌都栽过跟头

在消费领域,临期食品俨然成了一个朝阳产业,而在餐饮渠道,很明显仍然是见不得光的。虽不违法,可内参君从没见过哪个餐企愿意公开表示自己使用临期食材的。

使用临期食品,除了名声不好听,还非常考验餐厅的库存管理能力。毕竟一旦食材过期将面临经济损失,继续始终则会招致食药监等有关部门的重拳处罚。多届315晚会上都有餐饮头部企业因为使用过期食材而被曝光,对品牌声誉造成极大影响。

大企业尚有“湿鞋”的时候,小餐饮的翻车概率更不用说了。在内参君来看,使用临期食材降低成本固然是条门路,而提升经营管理水平,优化运营效率,才是餐饮增收的正道。

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