都是可乐,麦当劳的为什么这么好喝

36氪的朋友们2021-06-11
麦当劳可乐,yyds

编者按:本文来自微信公众号“好好生活事务所”(ID:ymsn2019),作者:芒特,36氪经授权发布。

炎炎夏日,当你走进街边的一家麦当劳快餐店时,不论你点了个麦辣鸡腿堡亦或安格斯牛肉堡,一杯冰镇可乐总是不可或缺的。

你将吸管插入可乐杯内,可以听到冰块“呯哩哐啷”的碰撞声,还有“滋滋滋”的气泡破裂声。

迫不及待地来上一口,碳酸猛烈的刺激感,同时又冰得沁入心脾,那一刻,酷暑的难耐全都消解了。

你心中已然夸了麦当劳可乐无数遍。

————

麦当劳可乐好喝,全世界都这么说

其实,不光你觉得麦当劳可乐最好喝,全世界很多人也都这么想。

你在知乎、B站等平台上搜索“麦当劳可乐更好喝”,都能看到大量为麦当劳可乐打CALL的人。

他们要么振振有词地分析麦当劳可乐的独特秘诀,要么排出他们心目中的可乐鄙视链:麦当劳可乐>罐装可乐>瓶装可乐。

麦当劳可乐的确比超市中的瓶装可乐更好喝 / Bilibili 

这还不只是中国人的感受,外网问答网站Quora上也充斥着围绕“为什么麦当劳可乐这么好喝?”的跟帖[1]。

Quora上一则帖子说麦当劳可乐更好喝并不是一个迷思 / Quora

美国商业内幕网站对美国前三大汉堡巨头麦当劳、汉堡王和Wendy's的可乐进行了一次匿名的评比,结果也是麦当劳稳稳胜出[2]。

的确,麦当劳笼络了全球可乐爱好者的心。

可乐好喝跟什么有关系

麦当劳可乐为什么这么好喝?这得从我们为什么喜欢喝可乐说起。

可乐作为全世界最畅销的饮料之一,其口感如此令人上瘾,一是因为它的碳酸性,另一个原因便是它含糖。

先说它的碳酸性,二氧化碳溶于水形成碳酸,碳酸能刺激舌头上伤害感受器,形成一种类似于吃辣椒而产生的刺激性感觉[3]。

人们对这种刺激性感觉的偏爱,是在长期的社会演化中形成的,某种程度上类似于坐过山车时那种危险却刺激的感觉[4]。

二氧化碳溶于水形成碳酸,碳酸能刺激舌头上的伤害感受器

碳酸的作用不止于此。美国蒙奈尔化学感知中心一项研究还发现,碳酸饮料更能缓解人的口渴欲[5]。

你有没有发现,运动完之后,喝几口可乐一下子便消除了口干舌燥之感,对于天性追求趋利避害的人来说,可乐更易消除痛苦感。

人们喝可乐时的那种“清爽”之感,其实也是因为饮料中的二氧化碳。附着在舌头上的二氧化碳气泡移除了其表面的唾液粘膜,正是这种“清洁”作用给我们带来了一种清新的感觉[6]。

在夏日,喝可乐给人带来了一种“清爽”之感

第二个原因是可乐含糖,人们天性喜甜,糖能促进人脑中多巴胺的分泌,从而带来兴奋感。

但是甜度并不是越高越好,甜度与它引起人们的兴奋之感呈一个倒U字形分布[7],也就是说一定区间内的甜度才具有不错的口感,过甜容易被“齁”到。

人们对甜度的口感评价和饮料中的蔗糖浓度呈现倒U关系

而要使得可乐锁住更多的二氧化碳,又具有适当的甜度,关键就是要保持低温。

低温下,二氧化碳在水中的溶解度更高,而且人体的感知甜度也降低了。

这是因为人体的味觉神经元都对温度刺激十分敏感[8],也就是说我们喝一瓶不同温度下的相同饮料,感知到的甜度可能相差很大。

低温对于维持可乐的口感至关重要

一项科学研究测试了不同温度下人们品尝蔗糖、葡萄糖和果糖溶液的感知甜度,结果发现温度降低时,甜味感也相应降低[9]。

而且,与口腔温度相差很大的低温本身就能引起舌头上味觉感受器的兴奋[10]。

与口腔温度相差很大的低温本身就能引起舌头上味觉感受器的兴奋

所以,一瓶室温下的可乐不仅二氧化碳全都跑光了,而且还“齁”甜“齁”甜的,别提多难喝了。

那么,回到开头的问题,评价可乐好不好喝,其实有三个标准:二氧化碳浓度、甜度和温度,而只要做到了低温,很大程度上前两者也就都保证了。

麦当劳的可乐,是怎么做出来的

麦当劳可乐赢得口碑最重要的原因就是它真正做到了低温,不过在展开麦当劳可乐的低温大法之前,有必要说明白快餐店内的可乐生产流程是怎样的。

它不同于我们在超市里买到的瓶装可乐,后者是从工厂生产线上下来的,而它是用“可乐机”调制的,这个在西方叫做fountain soda。

我们在快餐店或者自助餐厅中喝到的可乐都是由可乐机现调制的

可乐机的核心部件主要分为三大块:二氧化碳系统、糖浆系统和碳酸化系统。二氧化碳系统向碳酸池内输送气体,在高压情况下气体溶于水形成碳酸溶液。碳酸溶液再与糖浆一定比例混合,就制成了可乐。

可乐机里流出来的可乐永远是最新鲜的

所以,可乐机里流出来的可乐永远是最新鲜的,而你在超市里买到的瓶装可乐可能是一个月前生产的,在这个层面上,可乐机已经打响了赢得瓶装可乐的第一枪。

这样的可乐机在很多快餐店或者自助餐厅很常见,但是它并不能满足麦当劳庞大的客流量,你要知道麦当劳店内每年销售的可乐量如果与国家相比较,可以和德国、日本的总销售量相提并论[11]。所以,它需要升级版的“可乐机”,原理大致是一样的。

以麦当劳店铺可乐生产设备的其中一个供应商——CHART公司为例,下图是它们提供的一个平面图。

图为CHART公司制作的麦当劳店铺大容量CO2和糖浆体系平面图 / CHART Industries

图中可以看到独立的、大体量的二氧化碳储气罐和糖浆罐,CHART公司24小时保证任何一家麦当劳店内二氧化碳气体充足。悬空于房屋上的各种输气、输液管道,俨然一座小型的“可乐工厂”[12]。

当然,麦当劳会根据店铺的客流量调整其可乐生产体系的规模。不过,其核心都是将可乐生产体系的三步骤进行拆解并独立化管理,以便在每个环节上精准施策。

保持低温,麦当劳的小心思

对温度的处理就是精准施策的一个例子。上面说到低温对于可乐生产至关重要,低温可以锁住更多的二氧化碳并保持适当的甜度。麦当劳的“可乐工厂”对水和糖浆都进行了低温预处理。

一家麦当劳制冷设备的提供商提供的产品说明显示,它们的产品可以提供远程制冷,保证流经冰箱到可乐机出口的糖浆和碳酸水都处于低温状态[13],其中水的温度始终保持刚刚高于零度[14]。

虽然很多店铺都会对水进行低温处理,但是鲜有对糖浆也进行低温处理的,大多都是将糖浆包放于室温下。

另一个保持低温的方式就是在可乐中加冰,值得注意的是麦当劳加冰的时候,非常细心地考虑到了冰融化可能会改变水与糖浆的比例,所以它提前适量减少了加水的量[15]。

另一个保持低温的方式就是在可乐中加冰 

从可乐的原料储存到端到你面前的罐装可乐,每一个环节都有低温的保证,这样的可乐怎能不“冰”呢?

不锈钢罐,保存糖浆风味的关键

除了低温之外,还有其他因素提升了麦当劳可乐的口感,用不锈钢罐储存糖浆就是其中一个,这是可口可乐公司赋予麦当劳的一项“特权”,因为其他可口可乐客户购买的糖浆,大都是用塑料包装的[11]。

不信你可以在淘宝上搜索可乐浓缩糖浆,大都是塑料包装。国内的很多快餐店,可乐机调配的可乐都是用的这种糖浆。

淘宝上售卖的可乐浓缩糖浆大都是塑料包装

相比不锈钢罐,塑料包装的密封性要差得多,进而会影响糖浆的风味。美国俄亥俄大学曾做过一项研究,发现铁质罐可以保存糖浆长达一年不变质,而塑料袋保存期限半年都不到[16]。

用不锈钢罐储存糖浆最大限度保存糖浆的风味 

而麦当劳店铺内的不锈钢罐,将最大程度保存可口可乐公司出厂的浓缩糖浆的原汁原味。

可乐好不好喝,还得看吸管

麦当劳官网在解释其可乐更好喝的原因中,提到了吸管的作用。麦当劳的吸管相比其他快餐店的更粗一些,更粗的吸管意味着更多的可乐入口,从而带来更多的碳酸刺激,所以提升了畅饮感受[15]。

不过近两年麦当劳为了响应全球反塑料污染运动的呼声,很多店铺都不提供吸管了。

但是这似乎并不是什么坏事。比如有观点就认为,吸管剥夺了我们对饮品的味道感知能力,这是因为我们的鼻腔也是味觉感知系统的重要组成部分,但是吸管将它仅仅限制在味蕾上[17]。

现在麦当劳都不提供吸管了,可乐杯都改为直饮杯 

理论上来说,我们端起杯子直接喝,可能更爽。只不过实际情况中,直接喝不仅不方便,还有点冻牙。

麦当劳可乐的确好喝,够冰够“气”,就是有点贵。一杯同样容量的可乐,到了麦当劳手里,价格能翻几倍还不止。

但这也说明一个问题:只要愿意花心思,就算是一杯几块钱的肥宅快乐水,也可以做到顶配。

参考文献

[1] Quora. Why does McDonald's coke taste better? 

[2] Budd, Z. (2017). We tried Coke at 3 fast food places to see where it tasted best. Business INSIDER. 

[3] Wang, Y.,Chang, R. & Liman, E. R., (2010). TRPA1 is a component of the nociceptive response to CO2. The journal of neuroscience, 30(39). 12958-12963. 

[4] Carstens, E., Carstens, M. I., Dessirier, J. M., O'Mahony, M., Simons, C. T., Sudo, M. & Sudo, S., (2002). It hurts so good: oral irritation by spices and carbonated drinks and the underlying. Food Quality and Preference, 13(7-8). 431-443. 

[5] Cachons C, P. des, Avrillier, J., Gleason, M., Algarra, L., Zhang, S., Mura, E.,...Breslin, P. A. S., (2016). Oral cooling and carbonation increase the perception of drinking and thirst quenching in thirsty adults. PLOS ONE, 11(9). 

[6] Vlădescu, S. C., Bozorgi, S., Hu, S., Baier, S. K., Myant, C., Carpenter, G. & Reddyhoff, T., (2021). Effects of beverage carbonation on lubrication mechnisms and muthfeel. Journal of Colloid and interface Science, 586. 142-151. 

[7] Thompson, D. A., Moskowitz, H. R. & Campbell, R. G., (1976). Effects of body weight and food intake on pleasantness ratings for a sweet stimulus. Journal of Applied Phsiology, 41(1). 77-83. 

[8] Bartoshuk, L. M., Rennert, K., Rodin, J. & Stevens, C., (1982). Effects of temperature on the perceived sweetness of sucrose. Physiology & Behavior, 28(5). 905-910. 

[9] Green, B. G. & Frankmann, S. P., (1988). The effect of cooling on the perception of carbohydrate and intensive sweeteners. Physiology & behavior, 43(4). 515-519. 

[10] Talavera, K., Ninomiya, Y., Winkel, C., Voets, T. & Nilius, B., (2007). Influence of temperature on taste perception. Cellular and Molecular Life Sciences, 64. 377-381. 

[11] Gelles, D., (2014). Coke and McDonald's: growing together since 1955. The New York Times. 

[12] Chart Industry, Bulk CO2 systems product catalog. 

[13] Multiplex-Soda Factory Remote Refrigement. 

[14] Kleynerman, S., (2017). The real reason McDonald's coke tastes so good. Business Insider. 

[15] Mcdonald's. Why dose the coca-cola taste so good at McDonald's? 

[16] Drake, B. H., (2010). Selecting, storing and serving Ohio Maple Syrup. Family and Consumer. 

[17] Knapton, S., (2017). Smell your food and ditch iced water to eat healthily. The Sydney Morning Herald.

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