成于加盟,也败于加盟,蜜雪冰城35家门店被责令限期整改

36氪的朋友们2021-05-18
蜜雪冰城庞大的门店数量,是建立在蜜雪冰城低价、低利润的商业模式,以及以加盟为主导的扩张方式上的。而这也造成了它如今的困局。

编者按:本文来自界面新闻,记者:卢奕贝,编辑:牙韩翔,36氪经授权发布。

蜜雪冰城因食品安全问题翻车了。

5月17日,河南日报自郑州市场监督管理局处获悉,由于存在食品安全问题,郑州蜜雪冰城35家门店被责令限期整改,3家门店立即停业整改,当场下达行政处罚决定书9家。

蜜雪冰城方面告诉界面新闻,相关高层已向政府领导做了汇报,现在正在配合政府,进行全面排查。

三天前,中国质量新闻网于5月14日报道称蜜雪冰城郑州、济南、武汉等全国部分门店存在食品安全问题,包括篡改开封食材日期标签,随意更改或不记录食材“效期追踪卡”备制截止时间,违规使用隔夜冰淇淋奶浆、茶汤、奶茶等食材,柠檬表皮不清洗等卫生问题。

5月15日,蜜雪冰城急忙通过官方微博发布致歉声明,称蜜雪冰城旗下门店存在篡改开封食材日期标签,违规使用隔夜奶茶奶浆半成品的食品安全问题。对此,蜜雪冰城针对门店存在的严重违规行为进行调查整改,责令其停业整顿,并按照相关法律规定以及公司《特许经营合同》中的相关约定,对涉事门店做出相应的处理。

这个事件引发了大量关注,#蜜雪冰城被爆篡改食材日期#话题于15日登上微博热搜,#蜜雪冰城道歉#话题也冲上热搜第一。这也引发郑州市监管部门的高度关注,在经过两天的调查后,郑州市场监督管理局发现,存在食品安全的蜜雪冰城门店并不少。

在郑州市529家蜜雪冰城门店中,被检查出了11项违法违规问题,其中涉及门店数量较多的有:

15家门店存在台账记录不完善等问题;25家门店仓库管理混乱,食品与生活用品、消毒洗涤剂混放,甚至与自用药品混放,不同类型的食品混放,废弃的包装材料堆积;20家门店存在卫生死角,部分区域脏乱差。此外,使用过期食材(花生碎)加工饮品、存在散装食品标签不规范,存在篡改或变相篡改开封日期等行为的均有3家次。

蜜雪冰城总裁张红甫也对此表态,称将继续整改提升,包括自查自纠、二次复检、完善监控措施等。

蜜雪冰城的食品安全问题能引发轩然大波,也是因为这个专攻下沉市场的奶茶品牌如今已是庞然大物,全国将近1.5万家的门店数足以让它成为奶茶界触达人数最多、市场最广、影响力巨大的品牌。

而庞大的门店数量,是建立在蜜雪冰城低价、低利润的商业模式,以及以加盟为主导的扩张方式上的。

创始于1997年的蜜雪冰城在很长一段时间里都仅是河南郑州一个不知名的街边小品牌,花费了10年,蜜雪冰城摸索出了一套稳定的盈利模型,这包括它不到10元的单价、接地气的营销宣传策略、聚焦下沉的定位,2007年,蜜雪冰城正式开启直营兼加盟的运营模式。

为能有效控制成本,蜜雪冰城在2014年完成了从研发、生产到仓储物流的整套供应链搭建,这也是它走向全国的开始。

2013年至2015年7月期间,蜜雪冰城每年以门店数量两倍、营业额三倍的速度增长。2016年至2020年,其门店的数量分别为2500家、3500家、5000家、7500家、1万家。特许加盟模式在扩张效率方面的优势在蜜雪冰城身上体现的淋漓尽致。

加盟蜜雪冰城的门槛其实不算低,品牌会对加盟商进行面试、审核等层层筛选。主要条件除了要认同公司的企业文化、经营理念,遵守公司经营规范外,加盟商还需要亲自参与门店运营(每个月在店时间不低于90个小时),并积极参加公司组织的培训管理等学习,预投资金额在30万元以上。不过如果达到了这些条件,据蜜雪冰城加盟客服称,最快半个月就能开店。

除了开店效率高以外,蜜雪冰城不参与分成也是其加盟模式的吸引力之一。据官网资料,蜜雪冰城主要为单店加盟,需要加盟商全资运营,公司不参与分成,此模式的优势在于公司管理全部市场,店面便于复制,老板管理店面也较为灵活。

不参与分成的加盟模式也意味着,蜜雪冰城是靠向加盟门店收取加盟费、以及售卖从奶茶原料、营销物料到设备、装修等配套设施赚钱的。而具体的精细化门店管理运营并不是蜜雪冰城的主要重心。

但成也加盟、败也加盟,眼下蜜雪冰城在食品安全问题上的困局,正是来源于它“老板管理店面也较为灵活”的优势。蜜雪冰城不到10元的单价定位注定了这是一门薄利多销的生意,对需要支付加盟费、原材料、租金、人工等成本的加盟商而言,进入门槛也不高。

蜜雪冰城也并不是不想精细化管理,事实上在蜜雪冰城总裁张红甫写的回忆传记里,他曾多次与高层组织门店巡视,但在如今近1.5万家门店的庞大数量下,管理加盟商绝非易事。

这也是眼下主打加盟模式餐饮企业的共同痛点。今年2月,茶百道、一点点、7分甜等主打加盟模式的奶茶品牌都被上海市场监管部门检查出食品安全问题。事实上,奶茶品类已经是容易标准化、较为适合加盟模式的赛道了,体系更为复杂的中餐则更是容易在加盟上出问题。

此前,包括喜家德、珮姐老火锅等连锁中餐品牌,甚至都曾在依靠加盟模式开出大量门店后又宣布转回直营。这些品牌的考量大多是一致的,比如品牌做出的决定加盟商很难立刻执行、员工层级庞杂则难以管理、出品质量难以控制、并且加盟商出了事品牌要背锅。

但对于依靠加盟模式逆袭崛起的蜜雪冰城来说,这些都是这个品牌必须解决的问题。

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