“小酒馆”燃爆餐饮圈,老乡鸡、喜家德之后,和府捞面也坐不住了

餐饮老板内参2021-05-11
酒馆生意背后的逻辑

编者按:本文来自微信公众号“餐企老板内参”(ID:cylbnc),作者:王盼,36氪经授权发布。

前有老乡鸡眉州东坡,后有喜家德、和府捞面,无一例外,相继布局。

酒这个好东西,为何成了头部品牌纷纷争抢的“万能利器”?

中餐品牌入局“微醺风”,趋势越发明显

‍五一前后,和府捞面在上海开出了第一家小酒馆:“和府小面小酒”,并喊出“小面小酒,越喝越有”的口号。

和原有品牌具体的变化,体现在几点:

1、氛围升级,国潮风十足。恍惚间仿佛进入了古代大户人家的宅邸,红扇、漆椅、石狮古韵十足……

2、原创酒饮丰富,主打奶酒、米酒、黄酒、气泡酒等微醺系列,精美独立包装,可堂食也可外带。

3、增加互动感,门店玩起了“悄悄话”的社交互动游戏:在小酒瓶上留言,店家随机赠送给之后的客人,就像漂流瓶一样,增加趣味性和期待感。

4、产品配套升级,增加了很多“野性十足”的江湖菜,比如200℃的鞭炮鱼、铜锅毛血旺等。并增加烧烤炸物等,全面配合“微醺”场景。

大众点评上,这家店人均消费60元,高于原有和府捞面的46元人均。据悉,开业当日,这家店营收突破4W。

开小酒馆,和府捞面不是第一个,从桂满陇到老乡鸡深,从眉州东到喜家德、和府捞面……“微醺”这阵风,逐步向中餐企业蔓延。

酒这个“好东西”,似乎成了一种新的百搭神器。

酒馆生意的三种发展路径

‍小酒馆这阵风,由来已久。

内参君梳理发现,中餐馆开小酒馆,大致可以看出几个升级过程:1.0时代,简单地在菜单中增加酒比例,像碰运气一样等待顾客点酒;2.0时代,火锅、烧烤品牌开始有意识地增加自创酒饮,引导顾客餐+酒搭配消费;再到现在3.0时代,很多中餐头部品牌将“酒馆”单独独立出来,以更加专业的姿态涉足酒馆生意。

纵观国内的小酒馆风潮,大致有几种创新路径,内参君为大家梳理一二:

模式一:原本就定位“小酒馆”。比较典型的如“贰麻酒馆”、“胡桃里”等等,几乎是一个时期诞生的品牌,这类酒馆的特征明显——往往与江湖菜伴生,加入音乐元素

与嘈杂的“酒吧”不同,酒馆的业态更接近于小饭馆,走的是轻松休闲的路线。良好的环境给饮酒增加了更多“合理性”,人与人之间也在微醺状态下敞开心扉。

贰麻酒馆,走的是“国潮风”路线

模式二:成熟的头部品牌布局“小酒馆”,表现形式为单独开店。尤其是中餐品牌,以此拓展品牌线。

“喜家德饺子酒馆”,产品结构增加了大量东北卤味、火锅、凉菜等下酒菜品,配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售卖。小酒馆只是一个体现形式,而背后,更像是一次增加店型矩阵的尝试。

“和府小面小酒”,除了环境、氛围,在产品上也做了诸多丰富,增加“江湖菜”比例,增加下酒菜。炸物、烧烤、卤味、炒饭……真正体现了丰富性。

加入诸多社交互动元素,用场景变革突破原有风格

眉州东坡在去年也开出了“川菜小酒馆”,主打小炒、小吃、小喝。人均消费100元左右,远低于眉州大酒楼,也远高于“眉州小吃”,处于中间阶段。很显然,眉州的“小酒馆”是在原有的品牌矩阵下,寻找差异空间,做出新的探索。

在品牌成熟阶段,借势原有母品牌的势能、丰富产品线,再加上氛围的升级,让“酒馆经济”成为各大头部品牌相互抢占的“香饽饽”。

模式三:原有的基础不变,通过专属酒柜和产品、增加经营时段,实现更多盈利可能性。比如老乡鸡深圳店,走起“混搭风”;前不久,乐凯撒在上海大悦城也布局起了“比萨+小食+小酒+下午茶+夜宵”的新模式,推出多款现调鸡尾酒,提升多时段经营的粘性。

 乐凯撒Bar

布局酒馆,背后的逻辑是什么?‍

餐饮企业纷纷布局酒馆背后,是五个经营逻辑:

1、 成熟品牌需要“新的活力”。头部品牌在某个赛道中聚焦、升级、扩展,发展到某个阶段之后,必然要尝试新的模式,为品牌注入活力。比如老乡鸡,突破了原有中式快餐的标准模式,从“经济适用男”摇身变为“雅痞风”。

2、 探索新的客群分层。任何品牌,单一打法都会遇到天花板。从专注餐食到增加“酒馆生意”,可以做很好的客群分层,多维度测试不同市场;

3、 高利润带来的吸引力。“酒馆生意”大多伴随着夜经济,对于餐厅来讲,等同于是开辟了新的饭市。人效高、毛利高,让这一赛道具备很大的吸引力,或将成为未来新的增长点。

4、 跑马圈地、争夺话语权。风口之下,头部品牌积极创新,抢占赛道。若能成功,将在这个赛道下占据高地、抢先话语权。

5、供应链的成熟作为大后方支持。近几年,国内新酒类供应链和SKU的快速崛起,为酒馆经济做足了铺垫。

中烹协总厨委常务副主席、智资参创创始人郭晓东认为,企业发展到一定阶段,就会有很多想法,小酒馆这个风口,目前市场中以丰富的形式存在着,每个城市也有一些代表品牌。而餐饮品牌入局,更多的是一种“未来社交场景”的尝试,同时,人效高、利润可观,也是一个重要原因。

无论是哪一种经营模式,都会存在“硬币的正反两面”。郭晓东认为,有一些品类,原本具备“酒”基因,比如江湖菜、饺子、火锅、烤串、日料等,这种品牌在布局酒馆的时候,和原有顾客的重叠率高,市场接纳程度会更高。而一些基因完全不占优势的品类,想要入局,则需要更多考量。

布局酒馆生意,四点需要考量

布局酒馆生意,要注意什么?内参君整合了多位业内人士的观点,为大家总结一二:

1、餐酒要“两不误”。很多门店打着“酒馆”的招牌,试图用酒拉动利润,却不重视菜品。殊不知,餐+酒,餐品依然是非常重要的元素。贰麻酒馆能够飞速发展,从成都走向全国且口碑较好,得益于其对餐品品质的把控。出品的独有性,也可以从一定程度上避免同质化竞争。

2、考虑组合产品的“契合度”。在采访中,多位业内人士十分看好和府捞面的“小面小串小酒”,原因是,这三个产品,原本都是可以独立的爆品,组合在一起,能够形成“王炸效应”,是互相加分的。

喜家德,主线产品是饺子,“饺子配酒”原本就是约定俗成的饮食文化;眉州东坡,则在原有的川菜、小吃基因中,切入小酒,“小吃小喝”的配比,也算相得益彰。

3、氛围需要配套升级。酒馆生意绝不是说加就加的,“老树开新花”也需要先改造老树。在这方面,经营者不能“偷懒”,要明白喝酒需要“氛围配套”,需要全方位升级。还是拿和府捞面来举例,新店通过小桥流水、红灯笼等,不仅增加了“聚会休闲”的场景感,更增加社交互动的氛围,围绕“微醺”进行了一系列的改变,和原有的面馆有较大差别。氛围需要配套升级。

4、品牌不够成熟,不要轻易入局。喜家德600+店,老乡鸡800+店,和府捞面300+店……这些头部品牌已有强势的行业根基,所以可以“借势”母品牌,大胆创新和尝试。但对于大多数小品牌来说,如果原有的品牌势能较小,或者尚在探索中,则更应该谨慎入局。

未来可期?谁会是最后的大赢家?

酒馆的兴盛,得益于几点:一是消费升级大趋势,这里说的不是价格升级,而是生活品味的升级,吃点+喝点,更具情调;二是客群年轻化,酒文化也悄然变化,变得时尚、克制、重点在“微醺”而非“大醉”;三是女性经济崛起,这群更加“讲究”的人群,让小酒馆应运而生,为年轻女性打造正当且合理的饮酒场景。

数据显示,中国酒馆行业的总收入从2015年到2019年,复合增长率为8.7%,预计将在2025年增长至1839亿元人民币。

上个月,连锁酒馆“海伦司”正式向港交所递交招股说明书的举动“引爆”行业,发掘小酒馆业态的热情被迅速点燃,各个餐饮品牌也开始蠢蠢欲动。

不过,小酒馆经济的未来会怎样,谁也无法即刻下定论。

湊湊方面曾公开表示,目前湊湊在三里屯店,加入小酒馆模式的新店还做不到复制,需要继续观察并调整酒水产品的菜单;一向严谨的喜家德创始人高德福也向内参君坦言,小酒馆能不能成为增长点,还需要在其他城市进行更多尝试。

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