预制菜:风口还是噱头?

餐饮老板内参2021-04-01
预制菜未来的机会在哪里?

编者按:本文来自微信公众号“餐企老板内参”(ID:cylbnc),作者:老徐,36氪经授权发布。

这两天,武汉和上海的两场餐饮博览会,让预制菜显得特别火热。

作为餐饮供应链的从业人士,我在为预制菜兴起叫好的同时,也不得不关注预制菜目前面临的问题。

到底是预制菜的风口来了?还是更可能昙花一现,只是一个行业的营销噱头?

01 火热从前端餐厅传导到了供应链

这两天,行业内有两场规模较大的展会:一个是3月27日在武汉开幕的“良之隆”食材电商节,一个是3月29日在上海开幕的国际酒店及餐饮业博览会。老徐作为供应链从业人士,两个展会都去了现场,很认真的把主要展位跑了一遍。

在食材展区,我个人最大的感受是:预制菜真是火热!

这种火热体现在两个方面:一是厂家多,参展的食材类企业中,很大一部分是预制菜企业,企业都把研发的新品摆放在展厅最显眼位置;二是观众多,是只要是预制菜的展台前,一般都围满了人,大家拍照、品尝、咨询,非常热闹。

其实预制菜已经“火”过一次了:2020年的疫情催生了预制菜的市场,包括西贝推出的“贾国龙功夫菜”,海底捞推出的“开饭了”系列产品,广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”,当然还有更多的中式快餐推出的半成品菜,都属于预制菜的范围。

但去年的“火”和今年不一样,去年更多集中在餐厅对消费者这个环节“火”,即餐饮企业受疫情影响、出于自救售卖预制菜,具有临时性、随机性特征,属于B TO C模式,而且这种“火”目前看并没有延续,不少餐厅在疫情结束后就停止了预制菜的销售。但此次两个展会上是供应链企业的“火”,即供应链企业针对餐厅推出了预制菜新品种,属于典型的B TO B模式。

其实,预制菜在B TO B环节,其实前期已有成熟的产品案例了。一个产品是否成熟考虑两个维度:一个是产品的标准化程度是否已经很高了,另外一个看这个产品是不是有很多的厂家在生产,市场有竞争。

从这两个角度看,个人认为,目前至少在小酥肉、酸菜鱼、小龙虾三个单品上已非常成熟了。预计未来可能有更多单品涌现出来。

02 预制菜面临的三个问题

对于餐厅向顾客售卖预制菜,即B TO C模式,个人不是专业人士不敢妄加评价,其实一些商超渠道如7-11、“好邻居”等一直都有预制菜的销售,目前并没有看到有消费爆发的迹象,预制菜能否走进普通居民日常消费,尚需观察。

但对于餐饮供应链一拥而上,杀入预制菜领域,为餐厅提供服务,这是一个工业化的问题了,因此我们不能掩耳盗铃,目前存在的问题也应该清晰的看到。

我个人认为,目前预制菜还存在三个问题。

第一个问题是行业规模的问题,即预制菜的市场前景到底又多大?

前段时间有预制菜企业融资,所讲的逻辑是对标日本,认为中国饮食结构和日本相似,日本预制菜占比达到60%以上,而目前中国的预制菜占食材总体的比重还不到10%,所以前景广阔。我认为这个判断的前提存在问题,即中国饮食结构和日本并不相似,日本受制于门店小、饮食结构简单等因素,大量的餐厅厨师很少,基本都用预制菜,中国的饮食习惯还是更在乎现场制作的“新鲜”,目前预制菜的努力目标也是做到跟现场烹饪的口感一致,所以对标日本我个人认为是不恰当的。但这个市场到底有多大?目前只能说感觉很大,但行业前景还需要再观察。

第二个问题 这个行业能诞生龙头吗?

一个行业快速发展的标志就是一大批龙头企业的带动,但受制于中餐多元化因素,中餐饮食结构复杂,区域性特色明显,不同的烹饪手法会带来不同的口感,所以下游餐饮店的需求是多样且分散的,但这种分散对于上游供应预制菜的工厂是很大的挑战,即工厂追去的批量化和餐饮要求的个性化之间有矛盾,所以大部分预制菜企业大多只能专注于最擅长的2-3个品类甚至单品,这样诞生大企业的可能就比较低,当然,按照单品的逻辑,也可能产生超级大单品,比如说某个产品具备南北通吃的潜质,一个企业依托这一个单品变成了龙头,但目前看,这种概率比较小,而且一旦这个产品成熟,竞争者就会蜂拥而至,市场又会分化。

第三个问题比较具体,就是口味复原问题。

很多人说配送所需冷链物流是预制菜最大的痛点,但这个痛点对于TO B业务不存在,目前食材供应链无论是冷鲜还是冷冻都非常成熟。我认为最大的问题在于口味的复原,因为中餐口感跟烹饪过程密切相关,在工厂把产品的各个调理包生产好,再拿到门店需要厨师再加工,一旦在门店需要加入厨师烹饪环节,这个问题就会凸显出来。这个复原问题目前还没有太好的办法,只能依靠各家厨师自己把握。

03 预制菜未来的机会在哪里?

说了那么多,我其实并不是唱衰预制菜。

相反我觉得,在某些领域,预制菜还是有机会的,前期爆火的小龙虾、酸菜鱼、小酥肉等产品已经证明,在某些品类上,预制菜可以大有所为。

那到底在哪些领域呢?

首先,要明白一点,餐厅为什么要用预制菜?大部分是基于两个因素:一个是上新。这个单品没有厨师会做,用预制菜可以替代自己的研发,这也是很多预制菜企业频繁推出新品的原因;二是降成本,这个产品标准化程度很高,消费者对是否现场制作并不在意,比如说梅菜扣肉,餐厅现场制作的成本高于预制菜,所以用预制菜是最划算的。所以未来预制菜努力方向,一定是解决这两个行业痛点。

其次,品类上,我更看好以肉为主的预制菜,不看好蔬菜类预制菜。工厂处理蔬菜是个“吃力不讨好”的过程,而且蔬菜在二次加工后,口感损耗比较大。预制菜要保证口感不走样,就尽量减少在餐厅的加工程序,主要程序在工厂完成,餐厅只需要简单加热或者复炸,向小酥肉、酸菜鱼就符合这些特质。肉类加工是可以做到这一点的,比如说梅菜扣肉、猪肘、火腿、牛排、牛肉粒等产品。

第三,我最看好的品类是炖品,比如说各类炖鸡汤、排骨汤、佛跳墙等,我觉得工厂做这种炖品非常适合,能够提升品质,产品在门店简单复热,不加现场烹饪过程,而且附加值高,中间工厂和餐厅都有利润,也有动力研发和使用。

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