慈善餐食:疫情下,美国餐饮行业的全新收入来源

神译局 · 2021-02-26
起初的一项应急措施,最后变成了可以维持餐厅运转的长期业务。

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编者按:新冠疫情使美国餐饮行业遭到了重创。然而,疫情期间,一部分餐厅开始与非营利机构合作,为当地社区配送慈善餐食,这一措施不仅让他们解决了疫情期间员工的就业问题,而且还探索出了长期维持餐厅运转的全新模式。这篇翻译自《纽约时报》的文章,原标题是Restaurants Find a New Revenue Source: Feeding the Hungry,作者Jane Black在文中介绍了几家餐厅在疫情下通过配送慈善餐食来维持运营并探索下一步发展的故事。


Alma Cocina Latina餐厅员工在准备慈善餐食。图片来源:Dave Cooper for The New York Times

晚市重新开门让人压力重重,即便只能接纳几十位客人,并且还需要严格遵守社交距离措施,也是如此。然而,今年2月5日,在闭店四个月过后,主厨大卫·扎穆迪奥(David Zamudio)仍然需要等到快中午时分,才能开始准备当天晚市菜单上的和牛牛排和西班牙海鲜烩饭。

整个上午,美国马里兰州城市巴尔的摩的餐厅Alma Cocina Latina的厨房里,大家都在忙着准备各种食物。这些食物不是为当日餐厅的客人准备的,而是为当地社区准备的。

当天准备着的食物一共包括370盒肉酱面,并且都配备了圣女果、蘑菇和绿色沙拉。全部食物都将配送至当地的非营利组织。

和许多餐厅一样,Alma Cocina Latina餐厅在疫情暴发之初就参与到了慈善送餐计划当中。这项计划主要是作为一种解决生存问题的措施,至少能够保证部分员工的就业,同时还可以为越来越多的贫困群体提供食物。

在过去的一年里,该计划已经提供了超过10万份慈善餐食。

Alma Cocina Latina餐厅员工在准备慈善餐食。图片来源:Dave Cooper for The New York Times

如今,尽管其他许多餐馆已经退出了这一慈善送餐计划,加之新冠疫苗的到来也为恢复正常状态带来了希望,但Alma Cocina Latina餐厅却并没有计划退出这一计划。

该餐厅合伙人艾琳娜·斯坦(Irena Stein)承诺称,其将把慈善工作作为其业务支柱。此举不仅有助于填补巴尔的摩在这一领域的空白(去年11月,巴尔的摩每三个居民中,就有近一人领取了慈善餐食),而且对于在疫情下遭到重创的Alma Cocina Latina餐厅而言,还可以对其发展起到支撑作用。

“我们从一个宏大、慷慨的想法开始,”斯坦说,“到现在已经收到了较好的效果,并且其中还存在真正的商机。”

自去年3月以来,美国各地的餐厅老板们都在争先恐后地寻找新的收入来源,以支撑许多人所说的已经破碎的商业模式:收入不稳定、利润微薄,并且往往还会导致员工低薪以及没有福利等问题。有的餐厅甚至开始提供线上烹饪课程,还有些餐厅则在出售套餐或者月度订阅制餐食。

然而,对斯坦而言,她却选择了为没有解决温饱问题的人提供食物的可行方式,来抵消餐厅的高固定成本。当然,选择这种方式的,也不仅仅只有她的这一家餐厅。

Alma Cocina Latina餐厅合伙人艾琳娜·斯坦(Irena Stein)。图片来源:Dave Cooper for The New York Times

自去年4月以来,纽约的非营利机构ReThink Food已经在一个计划中投资了1000多万美元,向40家餐厅支付费用(其中大多数位于纽约市),并为缺少食物的社区提供餐食。

该组织还招募了许多大牌厨师,比如田纳西州纳什维尔的肖恩·布洛克(Sean Brock)、芝加哥的斯蒂芬妮·伊扎德(Stephanie Izard)以及旧金山的多米尼克·克里恩(Dominique Crenn)等等,让他们在自己的餐厅里制作餐食,并担任该计划的大使,从而在各自所在地招募更多的厨师。

Alma Cocina Latina餐厅从去年3月开始加入这一计划。当时,巴尔的摩政府才下令关闭所有的餐厅。斯坦和她的朋友、一家餐饮公司的老板艾米丽·勒曼(Emily Lerman),决定加入其中并为社区提供餐食,同时也可以保持员工的就业。

4月,她们还与知名大厨何塞·安德烈斯(José Andrés)的非营利性食品救济组织世界中央厨房(World Central Kitchen)合作,每周制作出多达1500份餐食。

8月,他们正式将其新企业取名为Alkimiah。这一名称来源于阿拉伯语,意为“炼金术”。

政府对慈善餐食的补贴标准往往定价在每份餐食3美元左右。相比之下,世界中央厨房却可以向他们支付10美元。据斯坦称,较高的回报是她的项目成功的关键:相比社区和老年中心提供的普通餐食,它得以让Alkimiah公司提供更高品质的餐食。

其所提供的餐食,严格遵循《地球健康饮食指南》(EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health)来制作,餐食以全谷物、水果、蔬菜和坚果为主,并且还会控制肉类和奶制品的比例。

通常,一餐典型的午餐可能是焦糖洋葱扁豆配米饭和咖喱花椰菜,或者是香煎卡真三文鱼和粗玉米粉配番茄椰子肉汁和烤西兰花。更高的补贴标准,还可以让Alkimiah公司为厨师提供每小时16美元的工资,外加福利。

“何塞·安德烈斯拯救了我们。”斯坦说,“如果没有他,我们就无法继续营业,也无法进一步巩固和扩大下一步发展。”

就下一步发展举措而言,其包括全面重新构想如何运营一家餐厅,包括从餐厅布局到点餐、菜单设计以及人员配置等各方面内容。

Alma Cocina Latina餐厅主厨大卫·扎穆迪奥(David Zamudio)。图片来源:Dave Cooper for The New York Times

自去年9月以来,Alma Cocina Latina餐厅的主厨扎穆迪奥一直在参与餐厅的这项慈善送餐计划。当时,餐厅还从滨海的坎顿地区搬到了城市火车站附近一个贫民区的更大空间。他们的第一步,就是设计一个能容纳两种不同业务的厨房,既能满足慈善餐食的运营,又能满足日常繁忙的堂食订单需求。

这就意味着,可能就需要在1500平方英尺(约140平米)的厨房里将一部分原本用来储存干货的空间,改造成一个用来准备慈善餐食的额外区域。除了少量的锅碗瓢盆外,几乎所有的用具都将存放在地下室,这就需要厨师们来回上下楼。

Alma Cocina Latina餐厅的招牌西班牙海鲜烩饭仍然在餐厅的菜单上,但整份菜单上的总菜品数量已经缩减了25%。

“如果要提供这么多菜品选择,将消耗巨大的人力,我们现在在厨房里的时间也更加有限。”扎穆迪奥说,“如果我们可以开放所有堂食区域的话,那我就需要再雇佣更多的员工,甚至可能还需要增加从零点到早上五点的班次。”(巴尔的摩已经将堂食人数的上限限制为原有的25%)

不过,由于每天都需要为Alkimiah公司提供数百份餐食,扎穆迪奥可以向农民和其他供应商下更大的订单,随着订单的累积还可以享受进一步的折扣。

虽然扎穆迪奥并没有打算实现利润最大化,但他们的营收已经能完全抵消餐厅每个月的租金、水电、煤气和电话费等固定成本。

“如果这些成本中的一部分可以由社区餐食补贴收入所覆盖的话,那就可以缓解餐厅利润空间很小这一现实问题。”斯坦说。

马特·乔兹维克(Matt Jozwiak)是ReThink Food的创始人兼首席执行官。其机构的各项计划都跟众多餐厅签订了长期合同,从而为饥饿者提供食物。他也通过这些计划看到了同样的潜力。

ReThink Food的创始人兼首席执行官马特·乔兹维克(Matt Jozwiak)。图片来源:Brittainy Newman for The New York Times

早在去年疫情暴发初期,ReThink Food就上了头条新闻。当时,该机构接管了纽约曼哈顿一家米其林三星餐厅Eleven Madison Park的厨房,从而为医护工作者和非营利组织Citymeals on Wheels提供餐食。不过,乔兹维克表示,他一直都想把这一计划拓展到不太知名的餐厅。

ReThink Food向这些餐厅支付每份餐食5美元的费用,并且还向许多餐厅捐赠了食材。平均而言,这些餐厅每周可以提供约1000份慈善餐食。据ReThink Food的估算,他们每月可以贡献5000美元的利润,或者在租金较低的街区,可以向餐厅提供约等于每月固定成本三分之一的利润。

“非营利性餐食系统是一团糟,营业性餐食系统也是一团糟。”乔兹维克说,“如果能够将这两个系统整合在一起的话,那就非常好了。”

这一观点也在Kopitiam餐厅得到了证实。Kopitiam餐厅是纽约曼哈顿下东区一家备受赞誉的马来西亚餐厅。

在疫情暴发之前,前去Kopitiam餐厅用餐的顾客络绎不绝,该餐厅也在计划在纽约开第二家分店,可能还会在洛杉矶开一家分店。然而,据餐厅老板蔡文琳(Moonlynn Tsai)称,到去年4月底,这家餐厅就耗尽了几乎大部分现金流。Kopitiam餐厅是首批与ReThink Food签约的餐厅之一。

Kopitiam餐厅老板蔡文琳(Moonlynn Tsai)。图片来源:Timothy Smith for The New York Times

去年春季,ReThink Food向Kopitiam餐厅支付了每份餐食3美元的费用,每周1200份餐食。后来,每份餐费上涨到6美元,加上受捐赠的食材,就基本上能覆盖配送至曼哈顿唐人街附近大部分素食米饭餐食的费用,并且还可以支付每个月的租金和水电费。

Kopitiam餐厅与ReThink的合同期截止至今年8月。不过,餐厅现在处于暂时停业状态,很大程度上也是因为冬季生意减少的原因。

“我很多在餐饮行业的朋友都顺利度过了第一波疫情。”蔡文琳说,“但如今,随着新一轮的闭店,许多朋友都跟她说,‘能不能跟ReThink说句好话?’也让他们的餐厅加入到这一计划中来。”

对于跟ReThink Food签约的所有合作伙伴来说,社区慈善餐食并不是一剂良药。凯安娜·莫斯克多斯(Kiana Muschett-Owes)是布鲁克林Katie O’s Soul Food餐厅的老板。她说,每份餐食5美元的费用只够支付她的食材成本,但不包括人工成本。

Katie O’s Soul Food餐厅老板凯安娜·莫斯克多斯(Kiana Muschett-Owes,右)。图片来源:Timothy Smith for The New York Times

ReThink Food还在为她和其他餐厅的老板提供如何管理成本和获得信贷额度等方面的建议。该机构还在研究发起一项团购计划,以降低所有合作伙伴的食材成本。

这对莫斯克多斯来说,就已经足够了。能够为附近社区提供餐食,一直是她业务的重要组成部分。

“我们会接到人们的电话。有时候,我们还会跟教堂合作。有色人种在大流行期间从来没有停下来。”莫斯克多斯说,“如今有人在帮助我。”

目前,最大的问题是,一旦疫情结束过后,非营利组织和众多慈善家是否还会继续资助餐厅向社区配送慈善餐食。

米其林三星餐厅Eleven Madison Park的老板兼主厨丹尼尔·赫姆(Daniel Humm,右)。图片来源:Lucas Jackson/Reuters

到目前为止,ReThink Food已经为其项目募集了1000万美元的资金,乔兹维克也在与包括米其林三星餐厅Eleven Madison Park的丹尼尔·赫姆(Daniel Humm)等厨师展开探讨,计划从其销售额中捐赠一定比例来支持该计划。

Alkimiah公司也在募集私人捐款,并且有足够的资金来维持至少到今年夏季的运营。它还在继续申请政府补贴,并希望签署一份送餐合同,以进一步实现其对巴尔的摩社区供餐的承诺。

“我们不能像以前那样来做餐饮了。”斯坦说,“现在这个全新的、更加可持续的商业模式就挺好的。”

译者:俊一

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