串串香进入下半场:全年开店数下滑66%,10家有9家都主打牛肉

36氪的朋友们 · 2021-01-27
“第二波品类革命”来袭,新模式、新打法层出不穷。

编者按:本文来自微信公众号“火锅餐见”(ID:hgcj6666),作者:小倩,36氪经授权发布。

串串香的热度大不如从前了。

3年前鼎盛时期,一年新增上万家门店;如今,剧烈洗牌下,大波门店倒下。

餐见君梳理串串香门店数Top榜单时发现,这个品类已跑出千店品牌;不过整体开店速度明显放缓;客单价直追麻辣火锅,但顾客好评度却普遍较低;产品同质化严重,10家9家都主打牛肉......

狂飙猛进之后,串串香将迎来什么样的下半场?

▲串串香的百度搜索指数,2019年后明显下降

前不久,餐见君在盘点各城市火锅门店数Top榜时,发现成都开店数Top5的火锅品牌中,4个都是串串香品牌;在重庆Top5的榜单中,串串香品类占据半壁江山。北京门店数较多的火锅店,不乏串串香品牌上榜。

有读者留言,想了解串串香品类的现状,现在入局是否还有机会?

其实几个月前,餐见君就分析过,疫情后时代,本来归于平静的串串香命运急转,因低价优势迎来红利。与此同时,这个品类也正在进行着暗潮涌动的迭代生长。(以下门店数据以品牌官方公布为准)

01 马路边边门店数超千家,多数品牌以加盟快速“跑马圈地”

串串香全国门店数Top10

▲数据来源于:窄门餐眼和品牌官网

从榜单来看,目前门店数最多的是马路边边,全国门店1000+,也是串串品类中唯一门店过千的品牌。

其次是钢管厂五区超800家,大斌家串串600多家。灌县老妈砂锅串串以262家门店跻身前十的最后一名。

单从数量看,串串香品类发展迅速。以马路边边为例,2015年成立,5年时间就在全国开出1000多家门店,超速快跑。

上榜的品牌中,除了马路边边、钢管厂五区、大斌家等一些耳熟能详的品牌,还有一些比较陌生,但在全国已默默无闻布局了几百家店,堪称“隐形大佬”。

这与串串香的品类特性有关,操作简单,门槛低,易于快速复制,可以说,加盟连锁化率较高。

但从品牌影响力来看,虽然九街淑芬掌中宝串串公司、付小姐在成都、攀成钢小郡肝串串香等品牌,均未上榜,仅有几十家、甚至十几家门店。但在全国已然打响了知名度,成为串串香的代表品牌,这也是品牌化运作的优势。

▲串串香部分代表品牌,数据来源于窄门餐眼

02 整体开店速度放缓,2020年开店数比上一年下滑66%

对比2020年和2019年的开店数,可以明显发现,2020年所有品牌的开店数均出现下降。

比如马路边边在2019年新开门店560家,而在2020年,这一数字是189家,下滑了66%。

其余9个品牌,无一例外都放缓了开店速度。

从宏观角度说,这和去年疫情爆发有一定关系。但同时,串串香热度衰退也是不争的事实。

可以先来看几组数据:

>2017年是串串香的爆发元年。《中国餐饮报告2018》记录:2017全年,串串门店数不断走高:年初为3.2万家,年中为3.6万家,年底为4万家。

>2018年,串串香仍保持着高速发展,在全国火锅门店数量中占比达13.5%,继续保持火锅第一大细分类别的地位。

>2019年,串串香增长放缓。门店数占比(火锅)增长从2018年的1.2个百分点,放缓到了2019年的0.1个百分点。

根据主要品牌的开店数可以初步判断,2020年增长更慢。

03 客单价升至60~70元,直追麻辣火锅,但好评度普遍较低

串串崛起的关键因素之一是低价,人均30~50元,丰俭由人,广受消费者青睐。

但随着一些品牌从装修环境等做出品牌化升级,开到一线市场后,价格瞬间被抬高了。而且不少串串店推出了菜单,间接提高了整体客单。

上述Top10榜中的品牌,客单价集中在60~70元。人均最高的大斌家串串84元。而川渝火锅的普遍客单价也仅60~90元,可以说,串串香的客单价直追麻辣火锅。

业内人士表示,当很多串串店的人均几乎和火锅店持平,会让消费者产生“不划算”的感受。这一点,从门店的口碑评分就可以看出。

餐见君整理了十大品牌的评分情况。从好评率来看,基本稳定在80%以上。但口碑评分不乐观,最高的是马路边边82.58,其次是袁记串串香81.3分,其他的均在70多分。

▲串串香门店数Top10品牌的评分情况

而火锅头部品牌(门店数top10)的口碑评分基本稳定在80分以上,最高的如海底捞93.8,呷哺呷哺88分,80分以下的只有两个。

客单价升高,口碑评分却偏低,说明串串品类升级不充分,品牌在提升客单价的同时,并没有带来配套的环境、服务和品质升级,导致就餐体验感不好,价值感偏低。

04 产品同质化严重,10家有9家都主打牛肉

从下列各个品牌的“消费者推荐菜品前三名”,可以发现,串串店最常见的招牌菜是牛肉。

10家有9家都是牛肉类菜品上榜,其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出现的次数最多;有2家出现了小郡肝,分别是钢管厂五区和五味缘。

▲串串香门店数Top10的消费者推荐菜品

产品差异化不明显,一旦有创新产品出现,就立即引发跟风模仿。泡椒牛肉就是例子,大斌家说他们最早发明了泡椒和牛肉的组合。

其实在牛肉之前,小郡肝作为串串界的爆品,也曾引发大规模的追捧。同质化确实是当下串串品类升级的痛点之一,产品创新尤为重要。

目前市场上还延伸出了笋干牛肉、菠萝牛肉、话梅牛肉、奥尔良牛肉、孜然牛肉、虫草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……

也有的品牌在“串串+”上下功夫。根据美团数据,串串Top10 的菜品中,串串只有3个,红糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占据7席,这也不失为一种微创新。

比如“耍牛忙”,除了传统的火锅串串和冷锅串串,还增加了小碗菜、凉菜、主食。产品结构十分丰富,走的是串串+全产品的模式。

05 “第二波品类革命”来袭,新模式新形式不断涌入

如果说马路边边开创的市井风潮,大斌家开创的“海底捞式”管理,引领了串串品类品牌化的第一波的升级,那么,当下一些实力品牌和新进入者,正在试图搅动这个略显平静的市场。

以去年在串串香市场掀起波澜的“超岛串串”为例,是巴奴火锅创始人杜中兵之子创立的品牌,主攻北京市场,高举高打,不到一年就开出10家门店(包含待开业门店)。

环境跳出市井地摊风,用年轻人喜欢的工业现代风;重点强调菜品的品质感;甚至在动线设计和菜品呈现上,都围绕如何最大限度的表现“鲜”。

比如丰科万达广场店,14米长的菜品自选展台叫人印象深刻;员工在展台对侧现场穿串,明档操作。

▲超岛串串的菜品自选展台

去年,餐见君在成都冒焦火辣门店,也看到了十几个人同时在门店穿串的壮观场景。

此外,还有九街淑芬串串走港风装修+怀旧的重庆元素;西安还出现了一家太空舱串串火锅,颜值超高。

总之,各种新打法、新模式层出不穷,串串香品类仍在持续升级。经历了“开一家关两家”的洗牌期,留下来的品牌正在引领新一轮品类革命。

最后

餐饮的很多品类,都值得用品牌思维重新一遍,群众基础越广泛的越甚!

串串本身是门好生意,普适性强,经过之前粗放混乱的发展,如今市场步入良性竞争的稳定期,考验的是品牌运营、管理的内功,是否效率最高;考验的是产品、场景等方面的创新,是否真正引领消费需求。

毋庸置疑的是,这个品类如今已经没有机会红利,还像之前欲跟风分羹者只能成为炮灰。

+1
3

好文章,需要你的鼓励

参与评论
登录后才能参与讨论哦...
后参与讨论
提交评论0/1000

请回复有价值的信息,无意义的评论将很快被删除,账号将被禁止发言。

文章提及的项目

下一篇

滑板的乌托邦年代过去了。但一个新的好时代,正在眼前。

2021-01-27

36氪APP让一部分人先看到未来
36氪
鲸准
氪空间

为你推送和解读最前沿、最有料的科技创投资讯

一级市场金融信息和系统服务提供商

聚集全球最优秀的创业者,项目融资率接近97%,领跑行业