别再说啤酒只是一无是处的热量炸弹了,它还有个隐藏武器...

Foodaily每日食品 · 2021-01-19
你不知道的啤酒花……

编者按:本文来自微信公众号“Foodaily每日食品”(ID:foodaily),作者:Eva Fan ,36氪经授权发布。

像绿松果一样的啤酒花,除了酿酒,还有哪些不为我们所知的奥秘?

爱喝啤酒人的数不胜数,但有多少人了解啤酒中的关键成分——啤酒花?

啤酒花属于攀援性草本植物,主要生长在北半球。啤酒花的外层被层层苞片所覆盖,所以在很多人眼里,啤酒花与松果傻傻分不清楚。

啤酒花用于啤酒酿造的时间并不算长。在中世纪,啤酒花更多展现出它的药用价值,甚至与生育、巫术相关联。

当800年前,这个长得颇似松果一般的黄绿色花朵,最早被德国人添加到啤酒中时,谁也未料到它会变得如此不可或缺!

图片来源:thebeerstore.ca

1519年,德国巴伐利亚的威尔海姆公爵四世将啤酒花定为啤酒中的法定“添加物”,至此,啤酒配方延续至今。

啤酒花在酿造中究竟起到什么作用?除了酿酒,它还有哪些不为大众所知的用途?

防腐、增香、起泡:做“有思想”的啤酒灵魂

关于是谁,最早何时将啤酒花用于酿酒中,早已无处可考。目前有一种说法是:酿酒师尝试不同野草,以提高啤酒的保存时间,最终只有野生啤酒花脱颖而出。

抛开多样的发酵工艺和配方不谈,水、大麦、酵母、啤酒花这四大基本原料中,最晚被加入到酿酒体系中的是如今被誉为“啤酒灵魂”的啤酒花。

一般说来,啤酒花对于啤酒,主要由三方面的作用:延长保质期、带来特征香气,以及产生丰富的泡沫。

图片来源:pinterest

啤酒花中已被发现的化学成分多达200多种,对于防腐起关键作用的是α-酸。酒花中的异律草酮与麦芽中的起泡蛋白结合生成细腻洁白的啤酒泡沫。啤酒的特性风味来自于酒花精油和β-酸,前者表现出香味,后者则带来令人回味不已的柔和苦味。

在酿造过程中的不同阶段添加啤酒花,发挥不同作用。图片来源:爱青岛

由于α-酸在常温下非常稳定,只有通过加热才能将它从啤酒花中释放出来,发挥防腐效力。但受热无疑会让精油中的芳香物质挥发殆尽,于是,寻找防腐力与香气表现力之间的平衡点,就成为早期啤酒开发中的重要目标。事实上,今日欧美的主流啤酒类型,啤酒花的含量是至关重要的区分维度。

啤酒花的用量占比决定着啤酒香气和产品类型。图片来源:usahops

醋饮、软糖、零食……啤酒花的破圈之路到底能走多远?

啤酒花如今已经成为啤酒工业中无法取代的重要原料。正如乳酸菌不会满足于酸奶,向鸡尾酒、气泡水乃至牙膏中进军,狠刷存在感,啤酒花的破圈之路也早已启动。

图片来源:countrymaltgroup

跳出酿酒,啤酒花的价值主要体现在以类黄酮、多糖物质为代表的功效成分上。通过有机溶剂浸提,或热水浸提,超声波辅助等方法,提取出“精华”成分,进而被制成压榨酒花、酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏等不同形式,用作功能型食品原料。

根据Persistence Market Research发布的市场报告,2018年底,全球啤酒花提取物市场规模为13.945亿美元,预计到2026年将增至17.784亿美元,复合年均增长率为3.1%。

随着消费趋势趋向天然健康和日常保健,啤酒花提取物也在各类食品中大显身手。

(1)醋饮

2020年12月,日本共创平台Trinus与麒麟控股子公司INHOP共同创立了醋饮品牌Hoplus,并推出一组含成熟啤酒花提取物的醋饮。

Hoplus醋饮由有机水果醋,有机果汁和有机蜂蜜制成。全系列包括柚子、橙子、桃子和葡萄共四种口味。每100mL中约含1.1g啤酒花提取物。为了降低酒花的苦涩味,Hoplus将酒花陈化后再添加,适度的苦味与酸味形成平衡与互补,既保留酒花有益成分,也让饮料具有更佳的适口性。

图片来源:foodnavigator-asia

INHOP总裁Yuji Kaneko认为,啤酒花提取物在日本仍属于较新的食物成分,消费意识尚待培养。而醋在日本被广泛用于寿司,蔬菜,海鲜和饮料中,是日本料理中的重要成分。通过醋饮向消费者传递啤酒花提取物的健康益处,不失为一种更加可行的策略。

(2)助眠饮料

在酿酒师眼里,啤酒花是良好的天然防腐剂,而在功能食品领域,它却是镇静安神的绝佳食材。

图片来源:GoodNightDrink

奥地利公司GoodNight Drink 在数年前推出一款以柠檬香脂草、啤酒花提取物为核心成分的助眠饮料。纯澈的高山泉水与天然草本相结合,带有沁人肺腑的清香和安神舒缓的功效,不添加人工防腐剂、色素与糖,对讲究养生之道却深陷都市生活焦虑的失眠人群,颇具吸引力。

Good Night助眠饮料自推出以来,已在全球数十个国家掀起健康饮品的风潮,2015年达到1200万罐的销售佳绩。2017年,Good Night进入中国,对国内的助眠饮料发展起到重要的示范作用。

(3)软糖

不只是醋饮,INHOP在2020年夏天也曾推出过一款含啤酒花提取物的软糖Thinking Supplement Hoping Mi。产品定位于“思维补品”,特别针对需要经常用脑思考的儿童和职场人士。

INHOP与米其林厨师反复试验,最终设计出令人愉快的苦涩味与柚子味混合的口感。淡淡的苦味与葡萄柚引发的美味回忆交相辉映,柔软耐嚼,成为人们消除疲劳,焕发活力,提振精神的美味。

图片来源:twitter

(4)零食

茶余饭后,学习工作的间隙,吃货们总忍不住抓一把零食,既满足口腹之欲也能缓解压力,零食小吃就这样成了正餐以外存在感满满的食品。啤酒花与零食如何完美搭配摆脱违和感,各家似乎也各有奇招 。

Margaritaville推出了一款啤酒风味炸虾,用含啤酒花提取物的Landshark高端拉格啤酒制作而成。产品采用地道的热带食材,具有大胆的风味。

图片来源:mvillefoods

Brew HouseLegends则将手工精酿啤酒的激情和创造力带到零食中。他们推出的“零食调酒师”以花生,米果,椒盐脆饼和芝麻作为主要原料,混合进大麦和啤酒花,突出了啤酒的风味,又用略带辛辣的胡椒增加风味的丰富度。消费者品尝时,会感受到啤酒花的苦味萦绕在辛辣周围,令人意犹未尽。

图片来源:amazon

调代谢、促认知、防癌症,啤酒花的功效潜力令人刮目相看

前面阐述的应用更多是在风味上做文章,将酒花的苦味巧妙融入到食品本身,呈现出独特的口感,或醒脑,或提神。

除了风味,啤酒花更令人们感兴趣的,是其所含有的丰富化合物在人体代谢调控中的巨大潜力。在中医领域里,啤酒花是一种常用的中药,具有健胃消食、清热利尿的功效。民间将啤酒称为“鬼佬凉茶”,主要得益于啤酒花的作用。

现代社会饮食中,高热量食物比比皆是,加上繁忙的工作,不规律的作息,运动缺失,滋生出大量代谢综合征。而啤酒花就成为拯救现代人日常健康的卫士。

图片来源:fortmyerschirostudio

2019年,俄勒冈州立大学的一项研究表明,啤酒花中的黄腐酚能够改变肠道微生物组代谢和肝脏内的酸代谢。结果显示:每种啤酒花化合物减少炎症的同时也减少了微生物的数量和多样性。对此,学者FredStevens猜测:“啤酒花化合物之前已被证明具有抗菌性能,它们可能杀死了某些对人体无益的细菌,而保留了其他有益菌。”

在改善血液胆固醇含量方面,黄腐酚也有积极作用。众所周知,血液中胆固醇过高容易引发心脑血管疾病,因此胆固醇数值已经成为人们体检最为关注的指标。同样来自俄勒冈大学的一项研究表明:啤酒花中的黄腐酚能够降低白鼠体内的胆固醇指数,遏制体重攀升。尽管实验过程中所有白鼠的体重都有所增加,但黄腐酚可以增加额外耗氧量,而氧气是白鼠代谢功能正常运行必须的原料,因此黄腐酚对胆固醇指数具有正面影响。

图片来源:verywellhealth

除了调节人体代谢,啤酒花也对其他人体组织器官具有生理益处。

2020年,日本顺天堂大学医学部教授与麒麟控股公司的研究员,在一项研究中发现:啤酒花的苦味酸在进入人体后,可激活脑肠互动,改善与前额叶皮层有关的认知功能和情绪状态。

研究人员对试验小鼠分析后发现,苦味酸能增强脑内负责清除废弃物的“小神经胶质细胞”的活性,从而减少β淀粉样蛋白在脑内的蓄积。

这一发现,让人们开始期待利用啤酒花抑制脑内炎症,达到预防阿尔茨海默病的最终目的。我们甚至可以憧憬在不远的将来,吃一块含啤酒花苦味酸的面包,喝一罐无醇啤酒味饮料,人们就能远离认知疾病的困扰!

啤酒花苦味酸激活脑肠互动的示意图。图片来源:客观日本

癌症预防一直是全社会关注的焦点,而啤酒花就是预防乳腺癌的一大帮手。在2016的一项研究中,美国伊利诺伊大学芝加哥分校uIC/NIH植物性膳食补充剂研究中心(UIC/NIH Center for Botanical Dietary Supplements Research)的研究人员发现,富集的啤酒花提取物(6-异戊烯基橙皮苷)可激活乳腺细胞中的一条化学解毒路径,从而有助于预防乳腺癌。

图片来源:indianexpress

为了缓解潮热和其他更年期症状,一些女性采用激素替代疗法(HRT)来解决雌激素分泌减少。但长期暴露于雌激素被认为是诱发乳腺癌的重要因素之一。如今,绝经后女性服用啤酒花提取物正变得越来越流行,成为激素疗法的更安全替代方案。

啤酒花还能够改善中老年骨质疏松。其中的树脂类可以调节骨代谢平衡,蛇麻酮能促进成骨细胞增殖,促进骨矿化结节。美国Citra、捷克Saaz开发的啤酒花颗粒,澳大利亚Nature’s Way推出的啤酒花胶囊,芬兰Menomax推出的啤酒花浓缩片剂等都是市面上畅销的壮骨类健康产品。

总结

千百年来,啤酒花不仅为我们带来液体面包的美好享受,也用一项项颠覆认知的益生潜力为我们带来健康。新的技术和研究成果不断打破人们对啤酒花的固有印象,苦涩味道可以造就如此丰富的产品特质,藏身其中的上百种化合物为开发相关功能食品提供了广阔商业空间。

中国的啤酒花种植只有60年时间。目前品种单一,缺乏优秀种质资源,种植资金和销售更多依赖于大型啤酒企业,缺乏国家农业和科研机构的引导。近年来受到啤酒产销量下降影响,啤酒花的产量在2019年出现较大程度下滑。与欧美成熟的酒花产业相比,我们仍处于起步阶段。

啤酒花在酿酒之外的潜能给了我们壮大产业的动力。从灵魂使者到抗癌先锋,啤酒花的“朋友圈”还在不断壮大。中国的啤酒花何时能够逆风盛开,我们翘首以待!

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