从来没有哪种食物可以定义时代,但速食食品做到了

36氪的朋友们 · 2020-12-31
速食革命。

编者按:本文来自微信公众号“FoodWine吃好喝好”(ID:FoodWineChina),作者:王菲宇,36氪经授权发布。

速食食品市场的升级早已开始,而疫情的出现,加速了餐饮和速食边界消融。

从来没有哪一种食物,能为整个时代和社会下定义,但是速食食品做到了。

打开输入框,输入「速食」两个字,跳出来的条目远超食物的范畴。速食文化、速食时代,甚至速食爱情……这些词条大抵能说明,「速食」对于现代人的生活,不可或缺。

疫情期间,速食经历了一次不小的质变。越来越多的餐饮品牌走进速食产品的领域,带去绝对新鲜的血液。于城市人而言,它不止饱腹,也是一种为数不多的仪式感。

从全球的角度观看,速食食品的发展,受到两次世界大战的直接驱动,见证了 20 世纪的数次经济腾飞。来自美国的午餐肉、来自日本的方便面、来自中国的八宝粥 —— 这些带有鲜明地域烙印的速食食品,在饱腹之余,也诉说着不同的民族口味和性格。

战场到餐桌

追根溯源,罐头大概是最早的速食,它的诞生并不为家庭餐桌,而是为战场。

在漫长岁月里,腌制的肉类、鱼干是士兵们补充能量的主要方式。因为长期缺乏新鲜蔬果,海上的士兵常会罹患坏血病。野心勃勃、南征北战的拿破仑,苦于战争中食物不易长途运输。1795 年,法国新政府公开进行悬赏,征集「成本低廉、容易运输且不流失营养」的食品保存新方法,悬赏奖金高达 1.2 万法郎。重赏之下,大家自然跃跃欲试。

法国糖果商人尼古拉·阿佩尔(Nicolas Appert)也为这笔高额奖金开始了自己的实验。作为糖果商,他一向精于用糖渍法腌制食物。经过多年实验后,阿佩尔发现密封于玻璃瓶中的食物,若是隔瓶于沸水煮制后,用软木和蜡将瓶口密封,在室温下也能保存数月。这一灭菌保存方法简单易行,一直到 20 世纪,南欧的乡间仍然用高温灭菌的罐藏法保存西红柿和辣椒。

来自世界各地的各种罐头已经突破包装材料的限制,金属薄板、玻璃、塑料等组合制成的可密封容器,内存食物,都可称之为罐头。

1810 年,阿佩尔将自己的成果发表出来。得知法国人在军粮保存上获得进展,英国人也不甘落后。同年,马口铁罐头在英国问世。没过多久,罐头从欧洲漂洋过海传入美国。

日剧《最完美的离婚》里,饱含人生智慧的奶奶曾经这样对孙媳妇说:「罐头是在 1810 年发明出来的。可开罐器却在 1858 年才被发明出来。重要的东西有时也会迟来一步。无论爱情还是生活中。」但事实是,在罐头发明后的头 40 年里,厚重的罐身、过于结实的外壳要用凿子才能打开。在很长一段时间,这种食物的存在也只是为了军备竞赛的需要,直到 1846 年,美国人发明了机械制罐机,一台制罐机一天能制造超过 500 只罐头,罐头食品因而得以量产,摆上寻常人家的餐桌。

这种在美国获得了机械化生产的方便食品,很快发展出自己的美国特色。美国荷美尔(Hormel)食品公司 SPAM 罐头午餐肉就是其中的最佳代表。

关于「SPAM」的释意,有几种说法,一说是「香火腿」(Spiced Ham),另一说是「猪肩肉和火腿」(Shoulder of Pork And Ham)。但不管如何,这种用猪肉、淀粉和亚硝酸钠制成的方便食品成为二战盟军的主要蛋白质来源。二战期间,荷美尔向海外战场运送了超过 1.5 亿磅午餐肉。

SPAM 午餐肉打响知名度的所有契机都与这场几乎牵扯了全世界的战争有关。美国向苏联援助的物资中有荷美尔的午餐肉,它被称为「罗斯福午餐肉」。赫鲁晓夫当年说:「没有罐装午餐肉,我们的军人将无粮可吃。」珍珠港事件以后,在夏威夷居住的日裔被禁止捕鱼,SPAM 午餐肉成为代替鱼肉的蛋白质来源。韩国著名的部队火锅里也有 SPAM 午餐肉,这种火锅最初的起源,就是战后的穷人把各种食材杂烩在一起,美军遗留下的过期午餐肉、吃剩的蔬菜、泡菜……这些都是部队火锅中的必备元素。

今天的部队火锅中还有另一名必不可少的成员 —— 方便面。1958 年,日清集团的创始人安藤百福发明了速食拉面。安藤百福将煮熟的面饼放入油锅中炸制。经这种方法加工的面饼,只需用热水浸泡就能食用,大大节省了备餐时间。

最早的方便面以鸡汤味为调料,命名为「鸡拉面」,盛放在袋子中。20 世纪 60 年代安藤百福前往欧美视察,发现追求效率的工人会将「鸡拉面」弄碎放入杯中食用。安藤从这一见闻中获得灵感,1971 年,世界上第一碗杯装泡面正式发售。

速食成就时代

从午餐肉到方便面,每种方便食品都是其所处时代的产物,不仅填饱了人们的肚子,亦在某种程度上成就了时代。

SPAM 午餐肉最早诞生于经济大萧条时代,主打的是为主妇节省开支。而在 1958 年问世之初,因为成本原因,方便面售价高昂,甚至远比一份新鲜现煮的拉面昂贵。

在二战结束后,看到荷美尔的成功,美国各大食品生厂商都争相发明速食。冷冻的薯条、肉饼,罐装的玉米、肉汤、水果……各种各样速食食品在美国市场出现。有些产品在市场上昙花一现 —— 比如让人摸不着头脑的罐装奶酪汉堡。无论品类如何,这些速食食品的出现多少解放了厨房中忙碌的女性。这意味着社会上出现了更多的劳动力、更高的生产效率,以及女性寻找更多可能的机会。

方便面从形态到食材均有变革。圆饼状、方饼状、台体,菠菜面、宽粉、鸡蛋面,根据不同的饮食场景和需求,细分出不同的门类。

方便面问世之时,恰逢日本经济的转型期,这种快速便捷的速食,改变了很多人的生活,西方社会评价方便面为「20 世纪日本为人类贡献的最重要的发明之一」。

2010 年,全年方便面销量超过 500 亿份。据 2018 年中国食品科学技术学会的报告显示,世界上消费方便面前三的国家分别为中国、日本和印度尼西亚。除了原本就习惯了面食的亚洲国家,方便面在美国也非常普及。美国社会学家迈克尔·吉普森-莱特(Michael Gibson-Light)在对监狱劳动进行研究时发现,在过去几年间,方便面早已超越烟草,成为美国监狱最常见的交易品。囚犯们把方便面压碎,挤上酱汁、配上植物奶酪,卷在玉米饼里,这就是监狱里的墨西哥 Taco 。

在中国,方便面初登场在物资匮乏的年代。与其说它是一种便于快速果腹的速食,不如说更是一种带着神秘和新鲜感的零食选择。无论是以外来品面貌登陆电视广告的康师傅,还是本土品牌南街村,都在 20 世纪 90 年代风光一时。

在之后的漫长岁月,方便面用极具辨识度和记忆留存性的气味与长途列车构成了强关联。火车上的热水供应更为食用这种方便食品提供了便利。相比曾经风靡一时、如今几乎不见踪影的八宝粥,方便面在大众生活中的地位仍然稳固。

现代意义的外卖被塑料盒包裹,准时、快速送达是它最大的特征。

但是从市场数据将来看,从 2010 年开始,方便面的销量便开始逐年下降。有分析人士认为,2010 年正是中国经济增长突破历史纪录的一年,生活水平的提高,让人们不满足于这种廉价而快捷的速食。但纵观社会思潮,21 世纪初,「新鲜、自然、有机」的食品概念开始大行其道,这也是中国外卖经济崛起、平台开始疯狂补贴的时代。因快速而牺牲营养和美味的方便食品,在双重夹击下自然难逃变数。

早在二战时,SPAM 午餐肉即被美军士兵调侃为「神秘的肉」—— 淀粉多而肉含量少,一直是午餐肉备受争议的问题所在。进入互联网时代,「SPAM」一词被用来形容垃圾邮件,这一指称多少能够看出午餐肉在人们心中的印象。

方便面的境遇并不比午餐肉好太多。因为使用油炸面饼、缺乏新鲜蔬菜和蛋白质,方便面一直被认为是没有营养的「垃圾食品」。当然,对于这一指摘,发明者安藤百福首先嗤之以鼻。他声称自己天天吃方便面,却一直身体硬朗、思路清晰,直到 95 岁仍然可以打高尔夫、发明新的产品。

并不仅仅是午餐肉和方便面,在很长一段时间里,人们默认了速食的方便快捷要以牺牲美味或营养为代价。从战争时代的战备物资到后来经济大发展背景下的快手食物,只要能迅速填饱肚皮,方便食品的任务即算完成。但在选择日益多元、讲求美味与营养的今天,人们对于速食的要求自然也水涨船高。

最近 10 年里,方便食品的口味进化和营养进阶一直没有停止。食品加工工艺和包装技术的进步让美食和营养不再与「速食」的概念绝缘。冻干技术让肉丸、虾仁也可以出现在方便面里。物流链和电商网络的发展,更让方便食品摆脱了漫长的运输、储存与销售周期等方面的局限,得以与新鲜发生关联。曾经方便面包装袋上需要特别标注「图片仅供参考」,而今天的速食拉面里,不仅有如图所示的肉块,还有原汁原味的汤料。

救急者的市场升级

2020 年的疫情给很多行业带来了巨大的冲击,唯有方便食品,在这一特殊时刻涌现了新的浪潮和风口。ECdataway 电商数据显示,在今年 1 月底到 2 月疫情最严重的二十多天里,速冻食品各细分产品销量都获得了大幅增长。仅仅在 2 月,「方便面」一词在天猫的搜索量提高了 200 多倍。而在线下超市、商场,肉眼可见的是方便食品的货架都被扫荡一空。

2 月 18 日,西贝获批国内首张食品生产许可证电子证书,得以对外零售半成品菜。没过几天,北京市监局也出台指导意见,允许线上和线下销售半成品菜。有行业人士预计,正如 2016 年外卖平台的补贴大战,2020 年新的战场出现在方便食品领域。方便食品不仅是特殊时期的救急者,也面临着自身的市场升级。

疫情期间,众多餐饮品牌进军速食行业。「珍田家」是金玡居的全新速食品牌,它以「汤有灵魂,面会呼吸」为出发点,秉承米其林食肆的创意灵感,带给消费者星级居家美食体验。图中为其食材的形象展示。

又或者说,方便食品市场的升级早已开始,只是疫情的突然出现让一切速度加快。不仅是口味和营养的进阶,从罐头、方便面、八宝粥的初代选择,到如今流行的螺蛳粉、红油面皮和煮食拉面,方便食品的种类迭代。曾经简单直接的「居家旅行常备」式方便食品不再是市场的主流。即食式、开水加热式、自热式,速冻式、冷藏式、常温保存式……多种食用方式和多种储藏方式细分了不同方便食品的登场语境,不仅有旅行常备,也有居家厨房之选。家庭小型化和做饭习惯的改变意味着很多方便食品早已脱离了一时饱腹的临时需求,更趋近于每日的三餐之选。

作为方便面的诞生地,很长一段时间里,日本都在方便食品的发展上走在前列。20 世纪 80 年代,适逢日本经济蓬勃发展的泡沫时代,预制菜就与「料理包」一起风靡日本,成为了家庭主妇们的最爱。

作为速冻加工品的「进阶版本」,预制菜意味着菜品制作完毕后通过冷冻或真空包装保存,再以「半成品」的状态出售。很难界定预制菜算是菜肴还是食材。从某种意义看,预制菜的出现,是餐饮和食品边界越来越模糊的标志。

经过几十年的发展,预制菜在日本家庭生活中早已成为不可或缺的一部分。相比传统的方便面和速冻食品,方便食品在日本市场几十年的发展趋势,是从成品化到食材化的绝佳案例。

以罐头为起点,关于速食食品的竞技从未停止。

而在中国,方便食品的发展,更能看出地域化与风味化。从红油面皮到甜水面,到粉丝、酸辣粉、螺蛳粉,借由方便食品,这些特色美食从地方走向了更大的场域。电商时代下,永远不缺的是风味和花样。

无论是螺蛳粉还是即食拉面,比起只有一包调味包的初代方便面,这些当红方便食品的配料堪称豪华。告别了开水冲泡即食的立等三分钟,烧水煮面、另起锅做汤的烹饪要求看起来也相对复杂。但对于自嘲「空巢青年」和「打工人」的当代年轻人来说,这也大概是属于生活为数不多的「仪式感时刻」。

主创简介:

撰文:王菲宇

摄影:陈惜玉,摄影助理:郑才

造型:Yuanxi(DailyTints),造型助理:欣梓

编辑:刘树蕙,编排:Cyan Lu

场地提供:Factory Found

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