升级版沙县小吃,逾400家门店的「淳百味」想做全时段中式快餐

杨亚飞 · 2021-01-15
8.8万家沙县小吃,蚂蚁也有雄兵?

论规模,从福建同名小县城走出的沙县小吃,是中式快餐的绝对王者。据沙县小吃产业发展中心的数据,沙县小吃门店数已超过8.8万家,年营业额近500亿元20多年时间成为中式快餐连锁的招牌品牌之一。

沙县小吃有今日规模实属不易,赖于“同乡帮带”的夫妻档创业大军,跟随城镇化进程渗透到全国各个地区,类似还有兰州拉面、黄焖鸡米饭。不过近些年租金及劳动力成本上升、餐饮外卖渠道崛起,以及消费品质升级需要,传统沙县小吃经营方式面临生存大考。

同样来自沙县,36氪近期接触的「淳百味」是一家定位于“升级版沙县小吃”的中式快餐连锁品牌。创始人张万和在创立淳百味之前曾经开过3年沙县小吃店,这个过程中他发现,传统沙县小吃模式痛点明显,经营主每天要起早贪黑工作高达15-18小时,单店财务不透明导致经营主须全程在店,此外还面临产品均需自行采购加工,新品研发能力较弱等问题。

淳百味门店,图据受访者

张万和告诉36氪,受制于单店管理不规范,沙县小吃经营主生存状况并不乐观,一般来说,做了两三年就无法再持续下去,会把门店盘掉,然后休息半年之后,由于生存压力又不得不重操旧业,由此循环往复。

出于改善沙县小吃经营主生活品质和提升经营效率考虑,淳百味对传统沙县小吃进行门店形态、空间设计、产品、管理模式等均做不同幅度调整,并构建了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式,其中店长占据门店股份大头,达到50%-80%,此外为管理团队小部分参与,保证管理体系方向一致性,总公司提供全品类产品供应链支持。

淳百味主要服务23岁-33岁年轻白领及社区用户,落地一二线城市的非核心商圈的主要街区,以及三四线城市核心商圈及主要街区主力店型延续沙县小吃传统门店大小,为40-80平米左右。张万和表示,淳百味目前以福建为中心,今年将深耕福建,主攻浙江,并向长三角进一步辐射。

产品方面,淳百味整体思路是升级食材品质,向食材溯源方向布局。针对不同地区口味差异,还会进一步调整味型及产品菜单组合方式;淳百味在2010年开设第一家店时,便推出小型中央厨房,并在2013年推出正式中央厨房、食品加工厂, 并构建了研创中心和产品部。

据张万和介绍,淳百味招牌产品包括拌面、扁肉、锅贴、炖罐,以及小菜、卤味、汤面系列,同时会保持双月更新菜单的迭代频次,淘汰部分产品同时加入新品。张万和告诉36氪,2021年淳百味计划升级为每月更新菜单的迭代频次,面向包括早、中、午、晚及宵夜等全时段用餐场景。

淳百味扁肉系列产品,图据受访者

淳百味目前门店以福州为中心,整体门店数在400家左右,单店平均月营收在12万元左右,客单价约为20元,单店正常回报周期在8月-15月,外卖占营收比重约为15%-16%。张万和告诉36氪,2021年淳百味计划将门店数提升至1000家

张万和认为,传统沙县小吃门店标准化程度和经营状态无法支撑消费升级需要,特别是过去的2020年,消费者对食品安全和高品质的关注度快速提高,对于个体经营者的产品迭代升级有更高考验,在沙县小吃行业存量门店整合的过程中,一定会有一些新品牌跑出来。

淳百味曾于2018年获得网聚资本的Pre-A轮融资。

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